炸·香炸

炸是一种最常见的烹调方法。何谓炸？炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调方法。     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

烧鹿尾缘何退出“国菜”

正烧鹿尾(音同以)是清代名菜,列在满汉全席中,其主料是鹿的尾巴,用满族传统做法烹饪而成,因皮烂肉香,汁红色亮,味道醇厚,被赞为味中奇。清代美食家袁枚在《随园食单》中说:鹿尾。尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不新鲜。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。鹿尾     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

炸猪皮

炸猪皮是我国传统食品之一，味道好，营养丰富，还是美容食品，深受消费者欢迎。经工艺处理，品质稳定，如用真空包装，可延长产品保质期，扩大产品销售范围、食用方便。     

易燃易爆炸

正105年前,武昌。一群革命志士为了推翻清廷,正在刻苦自学做炸弹。革命前夜,有个叫刘同的家伙路过此炸弹加工点,叼根烟就进去了。进去后刘同倍儿客气,见谁都打招呼:呦,忙着呢?忙啥呢?做炸弹啊!我看看,我靠近点看看,我……烟头掉火药里了。于是,嘭……刘同被炸了个满脸黑,正在专心做炸药的革命首领孙武,重伤。另一名革命骨干邓玉麟倒是没事,为了起义当晚各个起义点同时进行,他上街买对时用的怀表去了。一年后,邓玉麟提     

炸炒米

腊月天,乡下炸炒米的老汉便忙活开来。出太阳的日子,常见他们挑着一副担子,一头是风箱炉灶,另一头是黑黢黢的炒米机和长袋子,晃悠悠地来到村子的空场上。炸炒米喽——炸炒米喽——炸炒米的搁下担子,支好炭炉,便亮开大嗓门来回叫喊。每逢听到叫喊声,我们便拎着淘箩和米袋溜出家门,来到炸炒米的场地。炸炒米的多为六十开外的老人,满脸的沧桑。他面前摆着一个黝黑的煤炉,炉上有     

炸响铃

炸响铃是浙江比较有名的一道风味莱肴，近些年来这款特色突出的菜肴开始以小吃的形象出现在北京庙会及小吃城中并且受到了人们的普遍喜爱。     

炸凤爪、炸鸭爪的加工

本文详述炸凤爪（鸡爪）、炸鸭爪的加工技术、工艺配方及质量要求。     

纸包炸烤鸭

烤鸭是一种受人欢迎的美食，人们习惯于将烤鸭的皮片下来，蘸上甜面酱并配上葱丝，然后卷在薄饼里食用。一天，笔者突发奇想，将烤鸭肉切成粒，再调以甜面酱，然后用威化纸包裹成一个个小纸包，最后入锅油炸成菜。成菜外酥内嫩，酱香浓郁，风味别具。原料：烤鸭肉３００克洋葱、胡萝卜、笋尖、水发香菇各２５克鸡蛋黄２个面包糠１００克吉士粉５０克甜面酱２５克姜米５克葱末１０克精盐、味精、白糖各适量色拉油１０００克（约耗８０克）糯米纸１２张制法：１．烤鸭肉切成绿豆大小的粒；洋葱、胡萝卜、笋尖、香菇均切成粒；鸡蛋黄加吉士粉调…     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

软炸香蕉

此菜操作简便，适宜作夏秋季甜点。采用川菜传统技法“软炸”制作而成，并很具特色，有兴趣的读者不防一试。原料：香蕉3根鸡蛋2只干细豆粉30克面色糠30克炼乳75克色拉油500克（实耗50克）制法：1、香蕉去皮，切成滚刀块入盘备用；鸡蛋去黄留清，入碗消松打几下，淋于香蕉块上，拌匀；随后扑一层豆粉，再均匀粘上面包糠，待炸。2、锅置中火烧油至六、七成热，逐一下香蕉块炸定型，然后轻轻翻动，使之受热均匀，捞出；待油温升至六、七成热时，再复炸至熟透，且呈金黄色时，起锅入盘码一头，另一边搭炼乳入一小调拉益置上，以巨蘸重。特点：…     

京味炸食

北京小吃丰富多采,其中的炸食,更是脍炙人口,不可多得.承面点技师崔振先生指教,今选其家庭能制者,介绍如下:炸三角原料:上等淀粉 5～6两,面粉1斤,花生油1斤(耗约3两),好酱油2～3两,腌红萝卜2根(擦成丝),芝麻(炒熟)1两,香菜末适量.制法:酱油内对入5～6两凉水,用此水将淀粉调成稀粥状,倒入锅内上火熬,边熬边用筷子搅,待粉糊熟时,倒入大磁盘内,冷却后,用刀划成色子块,倒入盆中,加进腌胡萝卜丝、香菜末、熟芝麻,     

吉力炸浅议

吉力炸是制作西餐的主要方法。该法源于法国,现被许多国家所采用,我国一般叫面包渣炸或面包粉炸,由于原料表面要裹一层面包渣,经油炸后成品形如板皮,所以也叫板炸或西法炸。     

香炸五味

香炸菜肴,其主料均采用动物肉的厚实部分,切配成排,入味、拖浆、拍粉,炸至香脆。笔者这里介绍的香炸五味,颇具特色,脆、香、酥、软、鲜、嫩,令人百吃不厌。     

炸四季青菜

柿子椒2个,青豆角200克,茄子(中等大小)1个,洋葱半个,鸡蛋1个,白萝卜、姜、面粉等各适量.     

炸鹅脖

原料:牛肉末200克,油皮二张.调料:葱姜末各5克,淀粉25克,味精10克,香油10克,精盐7克,酱油3克,稀面糊15克备用.制作:一、把肉末和调料放在盘内搅匀合成馅.