细说粤菜的汤

在中国饮食业内,有一句话经常被用来形容烹菜放汤的重要性,这就是"唱戏靠腔,煮菜靠汤".而在粤菜厨房里,大家也爱讲"无汤不起镬",尤其是在烹制鲍参翅肚等高档原料时,更有"无汤不鲜"一说.     

鲜荔北极贝

粤菜博采众长，选料广博，善于变化，注重清鲜，爽滑，脆嫩的风味特点，更以烹制海鲜见长，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。烹调海鲜的技艺多样善变，调味料奇异精细，如蒸鱼豉油等，为粤菜海鲜的独特风味起了举足轻重的作用。     

说蚝(外一篇)

"蚝油牛肉"为粤菜之名菜,牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后,竟生出非同一般的鲜味来。蚝是什么?它大名叫牡蛎,属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同,蚝却下壳(固着在礁石上)大于上壳。壳灰白而凹凸不平,其貌不扬,肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝,大连人称"海蛎子",福建人叫"蚵",广东人叫"蚝"。     

美味凉菜五款

一、草莓山椒鸡 “草莓山椒鸡”是在粤菜“白切鸡”的基础上,受川菜“山椒泡凤爪”的启发创制成的。成菜具有色泽分明,肉质滑嫩,辣而微酸、爽口的特点。 原料:三黄鸡1只(约重1,000 g),鲜草莓150g,野山椒1小瓶,高橙汁50g,大葱、生姜各25g,料酒50g,精盐、味精、白糖、香油各适量。     

粤菜椒盐在川菜中的运用

粤菜中的椒盐类菜品是一个相对独立的系列，而其中的椒盐与川菜中的椒盐相比，有着本质的区别。为了便于叙述和分析，这里列表说明如下：从表格中可以看出，粤菜椒盐与川菜椒盐的概念完全不同，其构成的差异很大，味型也不相同，使成菜后的效果有很大的差异。但对原料的适用性却有许多相同之处。粤菜椒盐由于其中加入了由五香粉调制的淮盐、美极鲜酱油、生抽、李派林汁等鲜香味调料，还加有青椒粒、红椒粒、洋葱粒等提色提香的配料，且烹制时采用在锅中将调料与主料炒匀的方法，故成菜色泽较为美观，而且鲜香味很浓，唯一不足之处是没有加花…     

芥兰牛肉

特色：荠兰清脆爽口，牛肉滑嫩入味，是—道地道的香港本地特色菜，淘大金标生抽更将粤菜中清而不淡，鲜而不俗的独特风味发挥到了极至。     

盛名不衰的上海“大富贵酒楼”

上海的餐饮史上,"最早是残帮的天下"(唐鲁孙《吃在上海》)。据说在光绪年间,沪上的徽帮菜馆竟然有三四百家之多。但遗留至今的,恐怕就只有位于中华路上的大富贵酒楼了,故此,这家酒楼又被一些老食客誉为"上海滩上货真价实的百年徽菜老店"。事实确实如此,20世纪30年代后,徽菜因不能适应时代的发展"一味守旧,不知改革"(冰舟《徽馆在上海》而逐渐衰弱,被苏、锡、粤菜所代替,"大富贵酒楼"则成了上海目前硕果仅存的一家徽帮传统菜馆)。     

"辣鲜"风味大调查系列报道(二)

完美"辣鲜"=麦芒+针尖俗话说:"一鲜胜百味",这精简的五个字已经点出了"鲜"在烹饪中的地位。对于厨师来说,无论从口感,还是从营养方面来说,都应当以"鲜"为隹。其实,无论是川莱、粤菜、湘菜,还是淮扬菜,甚至是日本菜、西餐,都在追求这个"鲜"字。所以说对"鲜"的追求不分菜系,也无国界之限。说起鲜味和辣味的关系,曾有厨师用"针尖对麦芒"来形容,认为这两者是无法和谐共存的,     

广东菜在台北

广东菜又称粤菜，取料广泛，讲究味道的清、鲜、滑、香、甜、爽、嫩。在烹调方式上，不论煎、烤、炒、蒸、煮，都以手法细腻而著称。粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国的传统文化。     

粤菜筵席菜单的奇偶数

粤菜以其清、鲜、嫩、滑、香,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,用料广博奇杂,烹调方法繁多,菜肴变化层出不穷的特点而驰誉于世。其筵席菜单格式的奇偶数也颇有趣,到酒家、宾馆去订筵席菜单,安排的款数各有差异,这是怎么一回事呢? 原来,狭义上的粤菜是专指广州菜,而广义上的粤菜侧是由广州菜、潮州菜、东江菜(又称客家菜)三大地方菜?为基底,吸收南北菜系和西菜精华崛起的?港菜所构成。中国古语有云:食俗十里不同风。粤菜筵席菜单因地方菜系的饮食文化不同,其菜单格式     

料头与粤菜

谈起粤菜,人们总会联想 起其味美、色鲜、造型别致的 特点来。其实,粤菜这一显著 特点是制作粤菜注意选料,善 于刀功,合理加热和灵活调味 的结果,其中料头的运用对粤 菜品质的表现功不可没。 一道菜中,料头重量通常 不超过该菜所用原料重量的百 分之一,但其作用却相当重 要。植物性原料中的姜、葱、     

粤菜之生命力不弃不闭

广州是热衷食味的城市,广东是崇尚真味的省份。“食在广州”自古已然,清未民初以来,粤菜尤以多彩多姿之“鲜”稳居中国菜系前四甲,直至今日历久不衰。什么使得粤菜独树一帜？粤人又何以承继、发扬粤菜之生命力？     

南乳吊烧兔腿

在四川,兔肉入肴虽然很普遍,但一般是以烧、煮、焖、卤、拌的方法成菜的。这里笔者借粤菜中"吊烧"的方法,采用绍兴南乳调味,将鲜兔腿烹制成菜,推出后受到了食客的欢迎。在制作中,笔者还将粤菜中"吊"的程序改为蒸,这样不仅能使原料更好地着色味,还能使肉质更加细嫩。下面就介绍其制法。原料：鲜兔前腿10只 绍兴南乳50克 醪糟汁25克 姜、葱、精盐各适量 精炼油1500克(约耗75克)制法：1.鲜兔腿治净,纳盆,放入绍兴南乳(捏成泥)、醪糟汁及姜、葱(均拍破)、精盐和匀,码味1小时。2.将码好味的兔腿入笼用旺火蒸熟,拣去姜葱。3.炒锅置火…     

自然自我固本归元

众所周知，粤人饮食素喜清谈，固然与粤地水圭、气候有关、亦因此而有了粤菜清、鲜、爽、嫩、滑、香、软、松、肥、浓之特色，粤菜用料广博，不拘一格，早已闻名于世，粤菜的烹调讲究“五滋六味”但凡调味离不开酸、甜、苦、辣、咸与鲜，追求的是“食原味”亦即通常讲的“原汁原味”。     

清雅粤食显本味

粤菜对时令性要求较高，夏秋尚清淡。冬春求浓郁。北京航空航天大学培训中心餐厅厨师长房拔尧师傅来自广东。是地道的客家人。又在粤菜酒楼从厨多年．有着扎实的粤菜功底。他制作的5道菜品外观清雅。食之开胃。口感鲜爽。非常适合在炎热的夏季食用。在食材选择和制作手法上，房师傅也颇为用心。将丝瓜尖、竹荪蛋、金榆耳、山药等当季食材。用浓汤或烩、或煮以入味。辅以蒸、煎、烤、炒的烹饪手法。简单烹调。突出食材的本味。清而不淡，鲜而不俗。     

温暖的客家味道

正客家菜如同客家语一样古老,是中华饮食文化重要组成部分,客家菜的口感偏重"肥、咸、熟",在粤菜系中独树一帜。客菜有"无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓"的说法。客家菜的基本特色是用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。     

变化着的粤式卤水

正粤菜菜系制作的卤水主要包括有"白卤水"、"一般卤水"、"精卤水"(即俗称的"油鸡水")、"潮州卤水"、"脆皮乳鸽卤水"和"火踵汁"等。19世纪80年代初,厨师们大都以"一般卤水"以及"精卤水"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,这类配方制品逐渐不受食客们的欢迎。到了上世纪90年代,随着粤菜与其他地方饮食交流的深化,以及人     

李明 北伐粤菜领军者

李明李明私厨创始人兼厨师长,粤菜大师uisine早在粤菜大行其道的前几年,粤菜厨师北上早已不是什么新鲜事。而在阵容强大的粤菜北伐军团中,李明可谓是最具实力的代表人物,在北方粤菜战场上独领风骚、一呼百应,曾经是名副其实的粤菜"北伐军团"的领军人物。即便是在粤菜逐渐被各菜系抢尽风头的今天,李明依然独辟蹊径,大厨转型开小店,凭借多年的经验有滋有味地做起定制私厨,默默地将自己对粤菜的理解、感悟与情感,化作一道道可口小菜,带领食客领略更加朴实的粤食之味。     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

“掌柜的店”上台阶

忘年交王晓东,河南濮阳人士。6年前,来沪开出"掌柜的店"。我去吃过他的"手撕烧鸡"、"地上驴肉"(疑似龙肉)、"特色菠菜卷"以及"俺家鱼能吃羊"(鱼羊"鲜")、"油泼面当菜来卖"后,心中不由一动,问这位比我儿子还年轻的80后企业家:"还打算开几家?"晓东说:"打算看一看,学一学,再开就要上一个台阶。"河南菜即豫菜,其精髓就是一个"中"字及一个"和"字。不太甜,不