提高青稞酒质量的措施

从生产原料控制、工艺执行、生产用水水质、储酒罐的大小和材质、产品检测设备、企业管理等方面介绍了青稞酒内部质量提高的具体措施。这些措施的应用对提高青稞酒质量具有重要意义。     

提高低度青稞酒质量的途径

酒度为40％（v/v)的低度青稞酒，加入2‰－4‰的酒头（贮存3个月以上）和1％－3％酒尾（贮存3个月以上，事先用2‰－4‰活性炭处理），可获得理想效果，在调味过程中，要特别注意酸、醇，酯的酯比，酸高酯低，缺乏青稞酒典型风格，酒体粗糙，出现邪杂味，酯高酸低，则酒味寡淡，香味短，勾兑调味后，低度青面贮存3个月以上。     

质量控制图在青稞酒质量控制中的应用研究

青稞酒中富含的多种色谱骨架成分和微量香味成分决定着青稞酒的质量和风格,这些组分相互之间的量比关系是构成青稞酒口感丰满协调的关键成分.因此,确保批次间理化指标处于一个合理稳定范围、缩小批次间波动差异,是确保青稞酒内在质量的关键途径.运用统计控制手法,确定青稞酒合理的理化指标控制范围,明确产品的稳态控制水平,在出现异常时及...     

不同产区、不同品种青稞酒的质量差异性研究

通过对采用不同产区、不同品种青稞的酿造原酒理化指标和感官风味进行综合评价,并以动物醉酒实验模拟酒体饮用舒适度,同时结合多元统计方法对实验结果进行统计分析,确定绣林玉液公司石首产区的最佳青稞酿造品种。     

青稞酒内在质量的和谐美

和谐是指人们对自然和人类社会变化、发展规律的认识,也是人们所追求的科学的价值观、方法论.白酒的和谐美来自于其内在品质的谐调,关键在色泽清亮透明、香味幽雅谐调、风格独特典型.     

青稞酒企业质量成本控制分析

青稞是大麦的一种,又称裸大麦、米麦、元麦,属禾本科植物,主要产自我国西藏、青海、四川、云南等地,是青藏高原一种特色农作物。青稞中含蛋白质10％～18．5％,脂肪1．8％～2．7％,碳水化合物70％以上,并含有丰富的矿物质和维生素。青稞酒以其香气优雅、口感醇厚盛行于青藏高原地区,是青藏高原独具风格的粮食白酒,深受广大消费者的喜爱。     

浅谈青稞酒的香型

作者从酿酒原料、糖化发酵剂、工艺流程、酒中的微量成分含量和产品的感官质量５个方面阐释了青稞酒与清香型白酒及凤型白酒的差异，进而提出“清香、凤型两香俱备犹不靠”的观点，认为青稞酒应独立成型，称之为青稞香型。     

青稞酒及其生产技术

本文介绍多种常见的青稞酒的特点与生产工艺等基本情况，为发展和研究青稞酒提供了一些有意义的课题。     

青稞酒酿造研究进展

主要从青稞的成分及营养价值、青稞酒的类型和存在的问题等方面进行综述,以期为青稞酒的发展规模化、标准化和健康化提供参考。     

青稞酒液态发酵工艺的研究

研究了青稞酒的液态酿造工艺,并对工艺参数进行优化.结果表明,原料处理方式、加酶量、加曲量、料水比、温度和蒸煮强度影响青稞酒的发酵性能,青稞酒的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,加曲量2%,料水比1∶5,糖化酶0.25mL/100g,在此条件下酿造的青稞酒其风味、口感、色泽具有西藏传统青稞酒的典型特征.     

青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。     

青稞酒的老熟机理探索

“酒是陈的香”,青稞酒的香气口感同样随着贮存期的延长而自然达到陈化、老熟的目的,从而赋予青稞酒清雅纯正、绵甜爽净、醇厚丰满、回味怡畅、诸味协调的风味特色。同时,科学合理的储酒设备和方法也能起到一定的催陈老熟作用。探索在充分利用现有设备、设施的基础上,通过变换条件和方法就能达到陈化、老熟效果的机理。     

青稞清酒混浊的防止措施

介绍青稞清酒在生产及销售过程中产生混浊的主要原因以及防止措施。     

减缓青稞米酒褐变的研究

采用分光光度法检测了青稞米酒中多酚氧化酶的活力,确定了其褐变反应为非酶褐变反应;通过单因素实验考察了5种添加剂对其褐变的影响,通过正交试验得到减缓青稞米酒褐变的添加剂的最优配比为:0.20 g/kg的焦亚硫酸钠、0.25 g/L的EDTA、0.04 g/kg的L-半胱氨酸盐酸盐。     

青稞营养型发酵饮料酒的试验研究

以青稞、枸杞和蜂蜜为原料,酿制成一种富有青稞香、蜂蜜香和枸杞果香的营养型发酵酒.成品酒中含确丰富的维生素C、氨基酸、人体易吸收的有效的微量成分,具有增强机体免疫力等保健作用.     

红景天青稞茶酒的试验与研究

以青稞、红景天、茶叶为原料,经清洗、粉碎、液化、加曲发酵、压榨、调配、过滤、杀菌等工序生产红景天青稞茶酒,成品酒色泽淡黄、晶莹透明、香气自然,酒度3％Vol-5％Vol,酸度小于0.28,茶酒同饮、药食同源,具有饮用功能互补、协同显效的双重作用。（孙悟）     

转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。     

不同条件对青稞酒发酵的影响

利用二次通用旋转组合设计实验对影响青稞酒出酒率的各因素（温度、接种量、加水量和发酵时间）进行研究。结果表明，优化发酵工艺条件可提高青稞酒的出酒率，对酒的色泽、口感等感官质量无影响；复合茵种适宜于液态发酵生产青稞酒，添加量为青稞粉重的0．4％～0．6％；发酵时间为40～72h；加水量为青稞粉的4～6倍。（孙悟）     

纯粮酿造藏传青稞酒新工艺

在挖掘藏传青稞酒的基础上,结合现代生物技术与酿酒技术,精选天然无污染、海拔在3500-4500米的纯青稞为原料,无配糟、无糠壳与其它填充料,纯粮蒸煮、专用复合酒曲培茵糖化、纯粮控温发酵、蒸馏与复蒸、量质摘酒、精酿而成。