肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

肉类嫩化效果的研究方法

对目前肉嫩化效果的研究方法,包括感官分析法、物理性指标分析法、生化指标分析法以及组织学分析法等4种方法作一介绍。     

影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法

肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。     

肉类嫩化—精选的二硫化物钝化剂

<正> 一般都认为活体动物出现有害的生理反应主要是由于商品蛋白酶中含有一些不希望有的成份(杂质)。虽然过去已作了许多工作,以除去商品酶制剂中的这些杂质,但不幸的是,经提纯处理后,大部分活性酶都受到不可的钝化作用。 C.K.Kang等的美国专利3818106研究出了将蛋白酶予以可逆性钝化,而不会降低总酶活力的方法。以前所用的一种方法是在pH6.5～8.0下用连四硫酸钠(二硫化试剂)处理蛋白酶。有一种精制方法,所得的可逆性钝化酶能100％保留原酶活力。这种经二     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

肉类嫩化—精选的二硫化物钝化剂

<正> 一般都认为活体动物出现有害的生理反应主要是由于商品蛋白酶中含有一些不希望有的成份(杂质)。虽然过去已作了许多工作,以除去商品酶制剂中的这些杂质,但不幸的是,经提纯处理后,大部分活性酶都受到不可逆的钝化作用。     

食品添加剂在肉类嫩化中的应用

概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂，包括外源蛋白酶（着重介绍了木瓜蛋白酶）、CaCl2、NaHCO3与Na2CO3、维生素、激素等，并简要阐述了这些方法的作用机理。     

肉品嫩化理论及嫩化方法的研究进展

通过对畜禽的年龄性别、肌肉部位、基因型、烹调方法等影响肉品嫩度的各个因素进行分析,总结并介绍了目前采用的多种肉品嫩化方法.     

外源性因素在肉类嫩化中的作用

本文对能使肉类嫩化的几种外源性因素进行了综述。     

肉类嫩化的理论、方法及前景

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。     

试论酶在肉类嫩化中的应用

酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺的食品。在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素 ,它是可以改变的。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为…     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

如何使牛肉更嫩

我们都有这样的经验：用烧、卤、炖等方法烹制牛肉时，明明下锅的是一大块原料，成菜后却缩小了许多，而且肉质往往会绵韧发柴。其原因是：牛肉肌纤维粗长，肌肉间的筋膜等结缔组织中的弹力纤维含量丰富，不易水解，一经加热后，蛋白质便凝固，收缩性增强，持水性下降，水分损失较多，这就出现了前面所说的牛肉折耗大、肉质绵韧发柴的现象。如果烹调所用的牛肉是那种年龄一二十年的役用牛，其肉质就更是如此。目前，我国食用牛的养殖数量虽成倍增长，但仍供不应求，所以淘汰的奶牛和役用牛的牛肉暂时不会从人们的餐桌上消失。为了使我们所烹…     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。