食用胶对西式火腿物性特性的影响

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。     

水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。     

皮晶猪肉火腿的加工工艺

西式火腿肉质细嫩，营养丰富，但口感、风味较为单一，尚难满足国内消费者对食品多样化的需求。猪皮不仅有深受消费者喜爱的弹、韧性口感，而且有较高的营养、保健和美容价值。探讨以猪瘦肉和猪皮为原料，加工皮晶猪肉火腿的工艺和方法。     

西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响

为了提高西式低温火腿品质,改善贮藏特性,降低对人体健康安全风险,以猪肉为原料,采用高阻隔尼龙肠衣灌装,低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿,研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响。结果表明:在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下,采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期。与传统的西式低温烟熏火腿相比,具有更好的质地特性和感官品质,此外该工艺还能有效降低苯并(a)芘含量。     

浅谈西式火腿生产工艺

通过对各生产工艺步骤的详细分析论述，找出西式火腿生产的关键控制点，利于加工。火腿是世界上最畅销的肉制品。无论在亚洲，非洲，澳洲，还是在美洲，欧洲，也无论用猪肉，牛肉还是禽肉加工，火腿已成为世界各地人人青睐的美味佳肴。为提高产品市场竞争力，必须在卫生，方便营养丰富的基础上，开发出低成本级，经济级火腿。     

北京火腿中试报告

北京火腿是按中国人的口味,参照西方国家的火腿加工新工艺研制而成。西式火腿是西方国家和日本主要的熟肉制品,产量约占熟肉制品的三分之一。且仍有增加的趋势。国内主要生产中式火腿。如金华火腿等,也生产极少量的西式火腿。为了满足特需供     

添加膳食纤维对西式火腿质构特性和色度的影响

以猪肉为原料,在西式火腿加工过程中分别添加0、2%、4%、6%、8% 的膳食纤维,利用物性测定仪和色差计研究不同膳食纤维添加量对西式火腿的剪切力、硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色泽的影响。结果表明：膳食纤维添加后对西式火腿的剪切力、硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性以及回复性有明显的影响,对色度(总色差、Δa* 值、Δb* 值、白度、黄度)也有明显影响,西式火腿中膳食纤维的添加量在4%～6% 合适。     

水晶火腿生产工艺

无锡市食品公司肉联厂是国内最早生产西式火腿的厂家之一,近年开发了水晶火腿,此产品外表晶莹如水晶、细腻似白玉的猪皮,内在为西式火腿,具有其特有的香味及滋味,因而被称     

方便肉制品的发展趋势

近几年来,以三文治火腿和西式灌肠为代表的方便肉制品以其丰富的营养、多样风味而日益走俏市场,从目前各生产企业和市场状况来看,此类方便肉制品必将呈快速的发展趋势。 三文治火腿是在原西式火腿基础上,化小肉块、改进工艺配方,采用进口收缩膜包装的易开易食、风味多样、规格品种齐全的新一代产品,比西式火腿更合国人口味。但就目前三文治火腿市场来说,在利益驱动下,各厂家在出品率及价格上展开竞争,出品率越提越高,价格越来越低,口感越来越差,不少企业     

双立人的厨房文化

西式肉制品的较大发展是从九十年代初期开始,从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合,工艺兼收并蓄,已成迅猛发展趋势.在相当长一段时间内,高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场,但行业趋势必然向高端发展.自从西式肉制品发展以来,通过中西结合,已出现不少具有中国特色的西式肉制品.     

中国猪肉加工利用现状与展望

中国是肉类生产大国,也是世界上最古老、最大的猪肉生产国之一,其猪肉产量占肉类总产量的76％,猪肉制品加工已有3000多年的历史。本文介绍了中国猪肉生产与消费、全猪加工利用现状、全猪综合利用科技开发。着重研讨中国传统猪肉制品(中国火腿、中国香肠、中国腊肉、中国肉松、靖江猪肉脯、广东烤乳猪和南京香肚等)及西式猪肉制品的生产和发展。同时提及肉类加工教育、科研、人才培训情况供业界同仁为共同开发我国丰富的猪肉资源和潜在的市场之参考,使我国传统猪肉制品更加发扬光大。     

滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。     

淀粉对西式火腿品质的影响

<正>西式火腿是近几年国内肉制品加工企业中发展较快的一种熟肉制品,以其鲜嫩的口感、独特的风味、品种多样而备受消费者青睐.而且加工周期短,出品率高,采用现代化的加工设备,产量大,给企业带来可观的经济效益.淀粉是西式火腿制品加工中的主要辅料,其质量的优劣,直接影响到西式火腿的质量,是产品质量管理中一个不可忽略的因素.     

猪肉水晶火腿生产工艺

该产品系选用猪肌内部位的瘦肉和肉皮经精心制作而成的熟肉制品。它既保持了西式猪肉火腿的营养成份,又因添加猪肉皮使营养价值得到进一步提高。猪肉皮具有高蛋白、低脂肪、高糖类、低热量的特点,还含有机体代谢所必需的(磷、铜、硅等)微量元素,因而对人体具有特异的保健功能和提高机体免疫功能,深受我地区社会各层次群众的欢迎。 猪肉水晶火腿生产工艺介绍如下。 原料整修→配制腌液→腌制→皮的处理→按摩→装模→蒸煮→冷却→包装 一 原料     

国外西式火腿加工

近十几年来,西式火腿(国内也叫盐水火腿)加工工艺和设备,在国外得到了飞速的发展,是一个深受消费者欢迎的产品.在我国,近年来也开始普及,生产厂家逐渐增多,并有不少厂家已经或正在引进国外先进工艺和设备.这必将促进我国肉制品行业发生新的变化.但由于过去对国外西式火腿加工技术不十分了解,故在引进过程中厂家会遇到一些技术问题.西式火腿生产工艺有哪些?各种不同工艺的特点是什么?哪一种工艺适于本厂采用?哪一个国家哪一种型号的机器可满足工艺要求等等.全文内容有:国外西式火腿加工;腌制液配制;肉的软化;盐水注射;滚揉;充填;压盖/结扎;蒸煮;冷却.本文在收集国外资料,并在归纳分析的基础上为读者提供一份国外西式火腿加工概况,供在引进设备和设计新车间时参考.     

西式火腿蒸煮温度和时间的确定

西式火腿蒸煮工艺的确定,传统的方式:蒸煮器首先进行预热,然后将带模火腿(方火腿)在特定环境温度中加热到所需的中心温度。蒸煮工艺和前面各工序的协调才能保证顺利有效的生产,工艺条件不当将会使制品的品质劣化,费用增高。国内目前生产西式火腿的工艺,一般采用75℃～80℃进行煮制4～5小时。蒸煮时间受装模量、蒸煮温度制约。但存在一个普     

抓住工艺管理提高红肠质量

从八十年代初期开始,我国西式肉制品——红肠(火腿肠、园火腿)活跃了国内市场,而且投放到国际市场。它不但是高级餐厅、旅游的最佳食品,而且是老年人、儿童的营养食品,深受国内外消费者的欢迎。     

谈谈西式肉糜火腿的生产加工

西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。     

使用啤酒工艺和微胶囊技术研制啤酒火腿

西式人火腿是深受群众欢迎的肉制品,近几年来已成为肉制品加工企业的主导产品.随着生活水平不断提高,人们对西式火腿的要求也越来越多.为了满足人们的需求,我们将啤酒生产的配料特点与西式火腿工艺结合,采用β—CD凋味技术,开发出新一代西式火腿——啤酒火腿.现将研制情况报告如下:     

西式火腿切面渗水及其关键控制点的研究

随着人民物质生活水平的不断提升,中国肉类消费发生了明显的结构变化.特别是西式火腿,日益受到人们的青睐.而西式火腿切面渗水问题,严重影响着产品质量.根据多年西式火腿的生产加工经验,结合肉制品基础理论知识,分析了西式火腿切面渗水的影响因素并设定关键控制点.