乳酸的发酵与提取耦合工艺

本文提出了利用木炭吸附固定化乳酸菌发酵,耦合离子交换树脂从发酵液中分离出乳酸的新工艺。此方法成功的消除了产物乳酸对乳酸菌生长和发酵的抑制作用,使发酵时间由72小时缩短到48小时,乳酸的体积生产率由1.3g/h.L上升到1.79g/h.L     

采用膜生物反应器进行连续苹果酸-乳酸发酵的研究

采用膜生物反应器进行连续的苹果酸-乳酸发酵,研究了酿酒酒球菌的苹果酸降解活力稳定性。试验结果表明,采用错流微滤膜生物反应器,添加高密度酿酒酒球菌（〉10^8cfu／mL）可以成功地实现连续高效的苹果酸．乳酸发酵;在连续72h运行期间,控制流速0．48L／h,苹果酸降解率〉95％;果酒的酒精浓度是影响酿酒酒球菌苹果酸降解活力稳定性的最主要因素,而果酒pH值及营养状况通常情况下不影响其苹果酸降解活力稳定性：经酒精胁迫培养的酿酒酒球菌表现出更好的苹果酸降解活力稳定性。     

酒精发酵中代谢终产物抑制消除方法进展

代谢终产物抑制的消除是提高酒精发酵生产效率的关键因素之一。探讨了消除方法的研究进展，阐述了各种方法的理论依据、操作可行性，并对各种方法进行了对比和展望。     

非常规介质中乳酸萃取发酵条件的研究

在油醇和三辛胺混合溶剂为非常规介质的反应系统中,对德氏乳杆菌的乳酸萃取发酵条件进行了研究。结果表明,发酵培养基中的蛋白胨成分,因增加了溶剂在水中的溶解度而对细胞的毒性增大。改良后的培养基B(酵母膏0.5%,牛肉浸膏0.5%,K_2HPO_40.2%,(NH_4)_3C_6H_5O_70.2%,MnSO_4·H_2O0.005%,MgSO_4·H_2O 0.02%,葡萄糖2.5%)宜作为乳酸菌非常规发酵培养时的培养基。研究还表明,对同一浓度的有机溶剂而言,过饱和培养比饱和培养对细胞的毒性更大,而采用固定化细胞培养的方式,能较有效地避免有机溶剂对细胞的毒害作用,并可完成连续操作。     

发酵法生产乳酸的提取与精制研究进展

乳酸发酵液的分离提取技术,直接影响产品的质量和收率。根据国内外有关研究报导,详述了提取与精制乳酸的各种新技术:溶剂萃取法、液膜法、离子交换法、电渗析法、吸附法、双水相萃取法、双蒸馏法,并指出了各种工艺的优缺点。      

发酵法生产乳酸的提取与精制研究进展

乳酸发酵液的分离提取技术,直接影响产品的质量和收率。根据国内外有关研究报导,详述了提取与精制乳酸的各种新技术:溶剂萃取法、液膜法、离子交换法、电渗析法、吸附法、双水相萃取法、双蒸馏法,并指出了各种工艺的优缺点。     

金属离子对啤酒酵母发酵中生成乳酸的影响

通过对不同啤酒酵母发酵中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度梯度添加实验,采用高效液相相色谱法对乳酸生成的影响进行了分析。实验结果表明:与空白发酵液相比,在不同菌种作用下随着添加金属离子浓度梯度,乳酸生成表现出较明显的变化趋势性,分析结果对于啤酒生产具有一定的指导意义。     

玉米粉的L—乳酸发酵研究

采用米根霉（Rh．oryzae）L－A6菌株进行不同碳原，不同氮源和不同发酵条件的试验，获得最佳发酵培养基组成（1）18％玉米粉＋1．5％玉米浆＋适量无机盐；（2）13％玉米粉＋1．0％玉米浆＋适量无机盐。在125r／min往复摇床上，34℃下振荡培养72h，产L－乳酸10．02g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达75．4％）和8．36g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达92．2％），此结果尚未见报道，具有较高的应用价值。     

肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间.添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善.     

控制凤型酒发酵体系中乳酸的过多生成

分析了凤型酒发酵体系中的过多生成物—乳酸和乳酸乙酯的形成途径及形成原因,阐述了发酵过程中通过强化凤曲管理,遵循装甑蒸酒原则,加强窖池管理,以控制发酵体系中乳酸的积累,有效降低乳酸乙酯的生成量,提高凤型白酒质量。     

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离及特性研究(一)

本文主要是对自然发酵泡菜盐水中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。试验成功地从泡菜盐水中 ,分离出两株乳酸菌菌株 ,经形态特征、培养特征和生化特征鉴定 ,结果表明 1号菌L1为明串珠菌属 (Leuconostoc) ,2号菌L2 为乳杆菌属 (Lacto bacillus)。发酵初期 ,L1为优势菌 ,生长产酸 ;随着pH值下降 ,L1受到抑制 ,停止生长并逐渐死亡 ,而L2 迅速繁殖 ,成为优势菌 ,继续发酵产酸     

乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究

食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注。本文采用GC-MS法测定了采用6株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异,结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77μg/kg均显著降低,其中由植物乳杆菌CCFM382制备的饼干中丙烯酰胺含量仅为100.63μg/kg。对比发酵前后面团以及饼干中的影响丙烯酰胺合成的底物含量发现它们在发酵过程中均有增加,但其加工后损失率显著低于对照组。这一结果证实了通过乳酸菌发酵降低丙烯酰胺合成底物而降低终产品丙烯酰胺的设想不成立。不同乳酸菌在面团中的产酸能力不同,经4 h发酵后面团的pH值具有差异,而丙烯酰胺的生成量与面团pH值呈正相关。采用化学酸化手段同样可达到降低产品中丙烯酰胺含量,可以推测乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量的原因主要是由乳酸菌在发酵过程中所产生的有机酸抑制了丙烯酰胺的合成。     

雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制

以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明：100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0～4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件：雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方：在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。     

富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究

本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。     

传统藏式牦牛酸奶中优良乳酸菌筛选与产香性能分析

本研究旨在从我国传统发酵乳制品中筛选发酵性能和产香性能优良的乳酸菌。从四川阿坝藏族羌族自治州采集传统藏式牦牛酸奶样品并分离乳酸菌,经遗传稳定性、发酵时间及感官评价等初筛,并结合固相微萃取顶空气相色谱-质谱联用分析菌株产香性能进行复筛。结果显示,在26份样品中有5株发酵性能较优良的菌株,发酵时间为4.5~7.5 h,发酵终点酸度为74.0~78.4 °T,各菌株发酵乳感官评价良好。顶空气质结果发现菌株AB1504产生的乙醛(1.13 mg/L)、双乙酰(4.90 mg/L)等关键风味物质含量最高。研究结果表明从传统藏式牦牛酸奶中筛选到的嗜热链球菌AB1504发酵性能和产香性能优异,具有商业应用的潜力。     

乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化

选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。     

Lactic Acid Fermentation of Saccharified Solution from Rice Flour

For the preparation of a tasty fermented beverage from rice flour, suitable amylases and lactic acid bacteria were explored and selected. A glucoa-mylase from Rhizopus commercially named as gluczyme formed less reducing sugars from gelatinized rice flour than glucoamylase from As-pergillus. However, saccharified solution prepared by gluczyme was well utilized by a lactic acid bacterium isolated from a kefir, which is considered to be a bacterium closely related to Leuconostoc mesenteroides. The substances such as amino acids formed by some contaminating enzymes like protease in gluczyme are presumed to stimulate the growth of the kefir-bacterium and contribute to the formation of a favorable fermented beverage.     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

New Technology for Producing Paste-like Fish Products using Lactic Acid Bacteria Fermentation

ABSTRACT: To develop a new processing technique, mackerel mince was homogenized to obtain different media with protein concentration of 90, 45, 22.5 mg/mL, respectively. Lactic acid bacteria (LAB) were inoculated to the media. During 48 h fermentation at 37 °C, rapid growth of LAB, decline in pH, suppression of main microflora, and increases in whiteness, Hunter L and sensory quality were observed and the VBN of fermented samples was still below 25 mg/100g. After 24 and 48 h fermentation, the sensory evaluation and photographic records indicated the high acceptability of the fermented products. From this study, various LAB fermented fish products can be produced and this technique has very high commercial potential.