黄酒酿造新思路

在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法：采用米饭糖液制作，清液发酵，所酿造的黄酒有一种新型的风味，为黄酒新产品开发提出一条思路。     

黄酒酿造用麦曲生产及质量研究综述

对黄酒酿造用曲的分类、曲中的微生物、曲的糖化发酵作用等进行了阐述。以绍兴黄酒生产用麦曲为例,对曲的原料、生产、技术、质量以及传统与现代麦曲的制作技术进行了比较和分析,介绍了麦曲的自动化生产工艺。     

黄酒酿造新工艺研究

为提高黄酒原料的利用率,降低黄酒生产成本,在不同种类酶制剂的作用下,加入30%的米浆水进行配方对比试验.对发酵醪反应机理及酒精体积分数、糖度、酸度和氨基酸态氮进行了分析.结果表明:在排除米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(米浆水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶0.7∶0.3∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方,在考虑米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶1∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方.     

怀山药黄酒酿造工艺

以怀山药为主要原料,大米为辅料,用纯种米曲,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药黄酒。其最佳原料配比为:怀山药51%,大米34%,料水比为1∶1.2;糖化发酵剂用量为:米曲15%,干酵母0.8‰;发酵温度20℃,主发酵时间7 d,后发酵时间15~30 d;怀山药黄酒活性炭最佳脱色条件为:活性炭用量3‰,温度为40℃,时间为8 h。最后得到澄清透明,呈微黄色,乙醇体积分数为15.0%的怀山药黄酒。     

自动化黄酒酿造系统技术的创新和特点

对筒仓贮存和输送、浸米、蒸饭、计量投料、生熟麦曲、压榨、澄清和勾兑、过滤、CIP清洗、煎酒过程等自动化酿造黄酒系统的创新点和特点详细论述,创新无缝连接的自动控制接合技术和集成,使各工序、设备、控制系统之间实现了流水线式连接贯通,建立了黄酒自动化酿造的集成技术,研制成功了自动化黄酒酿造系统,建成年产4万千升自动化黄酒酿造生产线;经生产运行,黄酒自动化酿造生产线运行良好,为酿酒业创新作贡献。     

绍兴黄酒的酿造特点

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点，即配料的特殊性和酒种的多样性；低温长时间浸米；发酵状态的多样性；黄酒醪的发酵特点；微生物的多样性，复杂性：接种方式独特：菌种保存方法独特；酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵）：酒液勾兑；较高的灭菌温度；成品酒的贮存。     

黄酒酿造技术的发展

从制曲技术和酿酒技术两个方面论述了我国黄酒的发展，并简要介绍了日本清酒的特点，为黄酒的研究和开发提供了一个较为全面的背景材料。     

黄酒深层酿造工艺研究

<正> 为适应深层黄酒酿造工艺,本文从原料米到酿造过程中酸败的控制研究出一套较合理的工艺。原料米经30℃,48小时嫌氧浸渍。采用发酵力强、产香和具有耐酒精性的混合酵母株(Ay_4、Ay_5、耐2—5)。以复合糖化剂形式(粳米为原料,其酶平衡量应为:α-淀粉酶0.5单位/克、葡萄糖淀粉酶100单位/克、酸性蛋白酶0.5单位/克)。酿造过程中,投料后连续微量通气。则酿出酒质可与传统操作的同类产品风味相近。     

用传统工艺机械化酿造黄酒

黄酒是我国的民族特产，其酿造工艺和酒的风味都有自己独特之处。传统工艺是我们祖先长期实践的智慧结晶，是现代黄酒工业发展的基础。结合传统工艺，提高黄酒生产的科学技术水平是我们追求的目标。我公司自1988年开始进行这方面的尝试，对黄酒生产进行改造，取得了较好效果，大大地减轻了黄酒生产的劳动强度和生产过程中的损耗。所     

威远黄酒的酿造工艺

威远黄酒的酿造工艺刘松青西昌师范专科学校生物系６１５０２２威远黄酒是四川威远的传统特产,历史悠久,已有五百多年的历史。具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中,营养丰富等特点。威远黄酒主要采用当地特种糯米（俗称小酒米）为原料酿制而成。本文...     

膨化技术用于黄酒酿造

在省科委主持下,9月7日对黑龙江商学院承担、宾县啤酒厂参加的膨化技术用于酿造黄酒课题进行了技术鉴定。会议认为:本课题首次应用膨化技术于黄酒酿造中是成功的。在理论上,黍米和玉米经膨化处理改变了淀粉微观结构,提高了α化的程度。在大生产实践中,于保证质量的前提下,提高了出酒率27.5%;省去了传统的炒米工序;     

酿造黄酒的蒸煮新技术

总结了酿造黄酒传统蒸煮工艺的７个方面的不足，对近年来国内外发展起来的新工艺膨化方法、液伦法和焙炒法做了较为详尽的介绍，对黄酒生产企业有较高的参考价值。     

我国黄酒酿造微生物的研究进展

对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题,对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。      

高温液化黄酒酿造工艺研究

绍兴黄酒生产均采用传统的蒸煮工艺,工艺繁杂,存在污染,且对黄酒的产量和口味有潜在负面影响.寻求新的有效蒸煮方法,是优化绍兴黄酒生产工艺,提高产品质量,提升竞争优势的迫切需求.本研究通过正交试验确定液化工艺条件,并与传统生产工艺进行对比试验,论证了高温液化工艺在黄酒生产中的可行性.     

我国黄酒酿造微生物的研究进展

对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题,对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

纤维素酶在黄酒酿造中的应用

自1906年在蜗牛的消化液中发现了纤维素酶之后,人们对纤维素酶进行大量的研究,包括酶系的组成、性质、作用方式、培养条件(菌种筛选,基因克隆,发酵控制等)、分离纯化、测定方法、固定化和工业化应用等方面,其中以纤维素转化成糖作为主要研究目标。但是,由于纤维素酶及其作用底物的复杂性,目前在实际应用上还存在一定的差距,集中体现在酶解效率不高,因而目前的研究主要集中在两个方面:一是通过菌种筛选,基因克隆等手段提高酶的产量和活力,以降低产酶成本,同时加强酶的回收利用;二是是改变天然纤维素的结构,以提高它对酶作用的敏感性。     

液化法酿造黄酒的研究

对米粉液化法发酵黄酒进行了研究，在淀粉酶加量为0．2％，液化温度为80℃，液化时间为80min时米粉液化较完全，与传统相比，液化法缩短了发酵时间，对原料的利用率较高，所得的酒，麦曲味较少，苦涩味较轻，口味较清淡。