啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展

1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡     

啤酒泡沫的免疫化学分析

免疫电泳和免疫印迹技术可以分析鉴定啤酒泡沫中结构稳定的抗原。通过交叉免疫电泳（ＣＩＥ），泡沫中只有一种抗原与同源体的泡沫抗血清凝集。火箭免疫电沪显示这种抗原来源于麦芽。然而通过ＳＤＳ聚丙稀酰胺凝胶电泳，泡沫可分离出２０多种多肽；免疫印迹技术表明麦芽或酵母中至少有１２种多肽能和泡沫抗血清反应。在交叉免疫电沪的抗原凝集反应中，抗原被鉴定为含有类似的多肽，这些多肽可能是以混合物的形式存在于泡沫中。可以肯     

啤酒发酵期间多肽和泡沫的关系

本试验检测了添加酒花和不添加酒花，添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水，陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母（1代或2代）能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫，尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高，可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制，可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。     

高浓度啤酒酿造对啤酒泡沫负面影响的研究

本文是研究为什么高浓度发酵的啤酒其泡沫总是不理想。通过在10°P 和20°P 麦汁发酵中测定已被确认为形成泡沫稳定性的重要分子疏水多肽蛋白质含量,发现该物质浓度在高浓糖化麦汁中相对普通浓度麦汁要低得多,并且在发酵过程中该物质的损失更大。     

浅谈啤酒泡沫与泡沫稳定性

本文围绕啤酒生产过程影响泡沫的因素进行理论与实验分析，探讨各因子含量与啤酒泡持性的关系。     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

介绍了啤酒的非生物混浊的几种现象,并着重阐述了蛋白质混浊的形成机理及其解决措施     

蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性(一)

鉴于对有关分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶 A 本身的生理生化特点、蛋白酶 A 的酶活检测方法、不同酵母菌株分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的差异性、蛋白酶 A 影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酵母分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的各种工艺条件、如何降低蛋白酶 A(简写 PrA)对成品啤酒泡沫的影响等方面的知识,国内啤酒行业人员可能了解不多或了解不太全面,本文作者通过查阅大量的国外资料,对以上问     

影响啤酒非生物稳定性的因素

文章分析了啤酒非生物稳定性的影响因素：①草酸钙混浊；②碳水化合物混浊；③蛋白质－单宁复合物混浊。     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20％的疏水性多肽和57％的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。     

Rudin法测定啤酒泡沫稳定性的研究

本文对Rudin法测定啤酒泡沫稳定性进行了研究。在IOB-Rudin法测定啤酒泡持值的基础上,改进了Rudin装置,并对其进行了开发应用。控制样品温度为20±0．5℃,气体总阀出口压力为0．2MPa,确定了最佳CO_2流量为0．016m~3/h,此时标准偏差STDEV和变异系数CV最小,分别为1．33s、1．34%。通过梯度试验,得到Rudin泡持值与稀释比例的回归方程为y=14．167x 25．633,相关系数R=0．9925;对泡持值和总蛋白进行相关分析,得到相关系数R为0．9942。对Rudin和国标Nibem两种测定方法进行比较,得到两组泡持值的相关系数R=0．9570。     

啤酒泡沫与生产工艺的控制措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦，严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解，休止50-60min。③麦汁煮沸90min，煮沸强度8％。④9～10℃低温发酵，0-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮)     

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明：啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,：均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7～10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。     

对啤酒非生物稳定性的检测

本文阐述啤酒非生物稳定性产生的原因,并从原料和加工工艺、添加非生物稳定剂这两方面提出一些解决啤酒非生物稳定的方法.     

影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

谈谈啤酒的泡沫

<正> 啤酒泡沫俗称“啤酒之花”,是啤酒中的薄液膜彼此分开时所产生气泡的聚合体,也是啤酒区别于其他酒类产品的主要特征。为此,国际标准GB4927-91将啤酒泡沫界定为一项重要的感观指标加以考核,并作了具体的规定。     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

浅谈影响啤酒泡沫的因素

就啤酒泡沫的基本概念,影响啤酒泡沫的因素及提高泡沫性能应采取的技术措施进行了初浅的探讨。