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酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5μL/kg、20mg/kg、30μL/kg、50mg/kg。 相似文献
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葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一) 总被引:7,自引:0,他引:7
应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验。结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用, 具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少, 评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加。其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显。不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20 ~30ppm ,弱筋面粉50~70ppm ;脂肪酶强筋面粉为20 ~50ppm ;弱筋面粉为60~80ppm 。同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著。最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm 脂肪酶50ppm ;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm 脂肪酶80ppm 。 相似文献
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以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响.通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好. 相似文献
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本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品种中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良.确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/ks、脂肪酶50mg/ks、α-淀粉酶5mg/ks时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定参考。 相似文献
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复合添加剂对面包品质的改良作用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善. 相似文献
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杨希 《四川旅游学院学报》2022,(3):13-16
藜麦馒头作为一种杂粮馒头,与小麦馒头相比品质略有不足。通过添加葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶和脂肪酶三种酶的复合酶制剂来改善馒头的品质,通过单因素实验及正交试验,得出复合酶制剂的最佳配方为葡萄糖氧化酶600ppm、真菌α-淀粉酶200ppm和脂肪酶600ppm,此时的感官评分最高为87.5分。复合酶主要改善了藜麦馒头的表面和内部结构、弹性和口感等品质,尤其是杂粮馒头的粗糙感。 相似文献
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本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量,同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中,能起到加强面粉筋力的作用。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特性。经复配酶改良的馒头内部组织改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。淀粉酶3mg/kg、木聚糖酶10mg/kg、脂肪酶4mg/kg,Vc18mg/kg,葡萄糖氧化酶5mg/kg时馒头品质最佳。 相似文献
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酶作为生物催化剂,具有专一性强、催化效率高、反应条件温和等特点,长期以来,受到世界各国的重视。本文综述了酶制剂微胶囊的结构、制备、评价及在食品工业中的应用,并展望了酶制剂微胶囊的发展前景。 相似文献
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以鸡蛋为原料,旨在寻找一种从鸡蛋中批量提取卵黄高磷蛋白的工业化提取工艺。通过反复试验,确定了提取卵黄高磷蛋白的最佳工艺条件为:以9倍于蛋黄质量的水除去蛋溶液中的水溶性蛋白,比值为1:3的乙醇与己烷混合溶液脱脂后,利用1.80mol/L NaCl溶液提取卵黄高磷蛋白,同时通过膜透析的方法脱盐使其纯度得到提高,最终产品纯度可以达到(以N:P比值计)3.28。 相似文献
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介绍了GS-669型络筒机的构造特征和应用效果,认为是一种适应我国国情的1332系列络筒机的理想替代设备。 相似文献
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绿色饲料添加剂克服了非营养性添加剂带来的负面效应 ,它无污染、无残留、抗疾病、可促进动物生长 ,在饲料工业中得到了广泛的应用。文中综述了中草药制剂、酶制剂、微生物制剂的优点 ,作用效果 ,作用机理及其在国内外的应用。 相似文献