怎样制作烤鸭

编辑部老师：我是在湖北工作的一名厨师。最近，我们这里也开始流行起“北京烤鸭”来了。由于本人对“北京烤鸭”了解甚少，不知它倒底是怎样制作的。因此，特写信向你们求教。 湖北黄石市一读者 不久前接到《四川烹饪》编辑部转来的一封读者来信，信中读者询问“北京烤鸭”的制作方法。编辑部老师要我就此写一篇文章，用在《烹饪课堂》里作答。看完信后我真是有点“诚惶诚恐”，因为自己虽然经营烤鸭店多年，但对“北京烤鸭”仍然不是完全了解。加之各种书刊对“北京烤鸭”已多有介绍，自己岂敢再来班门弄斧﹖几年以前，我曾拜一名烤鸭师傅…     

罐罐面的制作

编辑老师:我是一名烹饪工作者,也是贵刊的一名读者。我对四川的“罐罐面”很感兴趣,但又不知道具体怎样制作。望能在《烹饪课堂》里讲解一下。江苏盐城市读者吉秀存     

来信选登

尊敬的编辑老师：我是一名从厨近10年的青年厨师。还在我当学徒时，一次偶然机会里，我第一次拜读了《四川烹饪》1994年第5期，从此我便开始了不间断地订阅。我读《四川烹饪》虽然只有短短的几年，但我认为：自己从那里面学到的东西绝对不比在宾馆跟我师傅学的少。这么说吧，《四川烹饪》这些年里给我带来了知识和荣誉。最近我老婆开了一家烤鸭店，不过都是我在教她烤。我曾经查遍了《四川烹饪》和在贵刊服务部购买的许多烹饪图书，但都没有找到有关制作烤鸭的篇章。说实在，我现在若是把自己烤出的鸭子与北京前门“全聚德”的鸭子作比较，…     

草鱼皮的加工及烹制

编辑老师:我是一名厨师,也是《四川烹饪》的读者,现有一个问题向你们请教。目前市面上有几种鱼皮出售,但我却不知道其加工和烹制方法。望你们能在《烹饪课堂》里给予解答,并介绍几款鱼皮菜肴。四川绵阳市平谷镇读者严明勤     

怎样做好龙虾刺身

编辑老师:我是一名入厨不久的读者,不知道龙虾刺身的制作方法,望你们能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川攀枝花市读者吴志刚     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

编读往来

[读者来信] 山东读者刘新华编辑您好．我是《中国烹饪》的忠实读者，也曾在贵刊上发表过菜品和文章。我比较喜欢和饮食文化相关的内容及栏目，特别是辽宁吴正格老师的文章。     

饭泛不同

成都洋葱头快餐厅出品技术指导:王敏读者短信(13722×××062):编辑老师,我读《四川烹饪》八九年了,我希望你们以后多刊登一些快餐菜谱。编者语:如今快餐的品种很多,有面食、米食、炖品、饮料、沙拉……经营时还可把它们相互组合成套餐。这里我们选取了一组较有特色的米饭介绍给大家,希望对大家都有所帮助。饭泛不同@田道华~~     

苗家筒笋鸡火锅

编辑老师：我是贵刊的一名读者。不久前，我听一位从成都回来的朋友说，成都新出现了一种叫做“苗家筒笋鸡”的火锅，这种火锅很好吃，但是那位朋友却没有说清楚这种火锅的制法。我希望贵刊能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川西昌市读者管国辉“苗家筒笋鸡”火锅是从贵州苗家人烹制鸡肴的方法演变过来的。苗家人喜食辣椒，且善于用当地产的各种香料来烹制菜肴。“苗家筒笋鸡”就是在苗家人喜辣和善用香料的基础上，在火锅中加入了花椒、榨菜等调料和筒筒笋、水魔芋等辅料制成的。“苗家筒笋鸡”所用的鸡为农家饲养的黑皮乌骨鸡。这种鸡肉质…     

风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

怎样制作桂林米粉

编辑老师： 我是《四川烹饪》的老读者,目前在家经营卤菜排档。我看了贵刊去年１２期《桂林米粉的来历》一文后,对桂林米粉产生了兴趣。我很想知道桂林米粉的详细制法,望贵刊在烹饪课堂里作一介绍。 湖南邵阳市新宁县金石镇罗端云我的《桂林米粉的来历》一文登出后不久,就收到了《四川烹饪》转来的信件,有读者要询问桂林米粉的详细制法。我虽然不是厨师,但是却经常吃桂林米粉,也知道它是怎样做出来的。现在就把我所知道的都写出来,供读者参考。 桂林米粉主要由三部分组成,即米粉、卤水和卤菜。 最早的米粉都是像压 面一样的方法压…     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

常见小海鲜的加工及烹制

编辑老师:我是《四川烹饪》的读者,有一个问题要向你们请教。我现在经常在市场上见到一些海鲜原料,如带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子皇等,但又不知它们的加工和烹制方法。望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南洛阳市人民路迎宾馆王宏亮     

营养食疗

《四川烹饪》编辑部： 我是一名厨师，也是《四川烹饪》的长期读者。我从贵刊２０００年第６期《是药三分毒，入馔须谨慎》一文中才知道，原来并不是任何一种中药材都可以用于药膳的；而且我国卫生部早有规定，只有几十种中药能够入膳。为此，我向多位同行打听倒底是哪几十种中药，可是谁都说不清楚。因此，我想请编辑老师告诉我这几十种能够入膳的中药材名单。谢谢。 江苏南京太平北路读者赵诗科 国家卫生部允许入膳的中药材名单 《四川烹饪》杂志２０００年第６期载拙作《是药三分毒，入馔须谨慎》一文，日前该刊编辑部转来江苏南京市读者…     

常见新潮调味料

编辑老师:如今川菜走南闯北,与外菜系的交流已越来越多,接触到的外菜系调料(特别是一些新的粤菜调料)也越来越多。可是纵观各类烹饪杂志,这方面的介绍却非常少。我希望你们能在《烹饪课堂》里作些介绍。四川眉山县读者杨周进     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

“盘饰书法”灵动的餐饮文化

正我是全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作,我就一直从事餐饮业,从颐和园听鹂馆到全聚德,我得到了很多大师的指点。在听鹂馆,我曾师从黄恩顺、赵德明等师傅,开始接触清宫满汉全席制作技艺,领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德,我先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作,师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师,他们的言传身教令我受益匪浅,目前我获得了中餐高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。     

开家豆汤饭馆试试

编辑老师:我是一名下岗工人,也是贵刊的一名读者。因为下岗后一直没有找到工作,所以我打算开一家小饭馆,自谋生路。虽然,我平时对烹调比较爱好,但到真正要开小饭馆时,我又不知道该开一家什么样的了,同时我也不知道该怎样去经营。这里我特写信向你们求教,望你们能在《烹饪课堂》里给予指点。河南安阳市读者王进民     

烹饪课堂问答(57)

编辑老师: 我是贵刊的一名读者,现在下岗在家,想开一家经营汤包或小笼包子的小吃店,但又不知道汤包和小笼包子的制作方法,望你们能够在<烹饪课堂>里讲解一下.     

怎样炒好大锅菜

编辑老师：我是贵刊的读者，现在一所大学的食堂工作。学校食堂自然是以大锅菜为主了，但学生和教职员工都反映我们的大锅菜不好吃，我自己也觉得很恼火。希望你们能在《烹饪课堂》里讲讲怎样才能炒好大锅菜。