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低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质,并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2%、加水量50%为馒头制作最佳条件;面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1%、发酵时间1.5h、加水60%为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头,比容大、弹性好、内部结构细腻,但外观改变不大,仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加;粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小;在储藏回升过程中,馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢,馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白.且变化缓慢。 相似文献
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用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300-600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。 相似文献
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大豆粉对面粉理化品质影响研究 总被引:6,自引:0,他引:6
采用两种面粉和四种大豆粉(其中两种全脂豆粉、两种脱脂豆粉)为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究其对面粉品质的影响.研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低.在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例<3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力增强,对面粉具有较好的改良作用.当添加量>3%以后,大豆粉对面团有不良影响. 相似文献
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将鹰嘴豆进行不同时间萌芽处理,对带芽鹰嘴豆粉和无芽鹰嘴豆粉主要营养成分和功能性质进行研究。结果表明,萌芽处理可使鹰嘴豆粉淀粉含量有所下降、还原糖含量有所增加,蛋白质含量则是先小幅增加后又略微下降,而异黄酮含量增加显著,其中萌芽中含有远高于子叶的异黄酮含量。萌芽处理可显著提高鹰嘴豆粉的持水性、持油性和发泡能力,其中带芽豆粉好于无芽豆粉,但萌芽对乳化能力的影响不大。随着萌芽时间的延长,除萌芽24 h的鹰嘴豆粉粘度较高外,总体上豆粉的粘度呈快速降低趋势,豆粉的淀粉水解速率和最终葡萄糖生成量也相应下降,其中,豆粉中快消化淀粉含量明显降低而慢消化淀粉含量明显升高。对萌芽鹰嘴豆粉营养成分和理化特性的研究可以为萌芽鹰嘴豆食品的开发加工提供理论依据。 相似文献
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本文以谷物杂粮为研究对象,通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中,观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明:除玉米粉外,随着其他杂粮添加量的增加,其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势;而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降;添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量12%时其峰值黏度最低,而添加12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大;峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过12%。 相似文献
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蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。 相似文献
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为改善市售小麦粉(蛋白质11%)制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著(p>0.05)。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度(p<0.05);聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值(p<0.05),分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值(p<0.05)。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价:添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。 相似文献
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在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。 相似文献
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为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加(P<0.05),面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P<0.05)。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降(P<0.05),最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%,质构特性显著改善。 相似文献
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以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。 相似文献