六味中药对啤酒酵母发酵的影响

为了研究山药、金银花、玉竹、沙参、夏枯草、淡竹叶等中药对啤酒酵母发酵的影响,在麦汁制备过程中添加适量的中药(0～2.0％),接种啤酒酵母发酵7d,测定啤酒酵母数、pH、CO2失重、酒精度、残糖等指标.结果表明,玉竹对啤酒酵母的生长代谢影响不大;山药和金银花随着添加量的增加对啤酒酵母的生长代谢呈抑制作用;夏枯草和淡竹叶对啤酒酵母的生长代谢具有一定的促进作用.     

离子与啤酒酵母生理代谢相关性的初步研究

从啤酒酵母厌氧发酵的营养环境角度来研究Na 、K 、Mg2 、Ca2 等在啤酒酵母生长代谢过程中的动态变化以及在其影响下酵母主要生长参数的变化趋势,并初步分析了离子与啤酒酵母生理代谢的相关性。结果表明:离子的动态变化表现出阶段性,而且这种阶段性变化因离子之间的协同作用而表现得更加明显;离子与啤酒酵母生理代谢存在着相关性,如pH、降糖和总酸等的变化趋势,这种相关性因酵母营养环境中离子种类和含量不同而存在差异。     

不同碳源对酵母代谢有机酸的影响

对啤酒酵母在以葡萄糖、果糖、麦芽糖作碳源的培养基中的代谢生长状况进行了跟踪检测,应用高效液相色谱检测各发酵液中酒石酸、苹果酸、琥珀酸和柠檬酸的含量变化,得出了碳源对啤酒酵母有机酸代谢的影响:其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量差别明显,琥珀酸含量差别较小。     

金属离子对双乙酰代谢影响的初步研究

通过在酿造麦汁中添加不同浓度的无机盐 ,从酵母生长代谢的营养环境角度来研究Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子对啤酒酵母生长代谢过程中双乙酰的影响。研究结果表明 ,在啤酒工业的酿造麦汁中适当调整Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子浓度有利于促进酵母的生长代谢和调控双乙酰的动态变化趋势     

发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析

首次报道了电化学分析方法在 4 80t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连续检测。从 0代到 4代 ,从满罐到降温结束 ,跟踪了 5代酵母发酵的全过程。研究表明 ,电化学方法可以描述细胞生长代谢的过程 ,反应细胞的代谢活性 ,在相应地细胞生长代谢阶段 ,细胞的电化学活性与细胞数有良好的线形关系。因此细胞电化学方法为酵母发酵过程提供了一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法     

啤酒酵母生长测定方法

对啤酒酵母生长测定,至今没有被公认的唯一方法。现在的情况是人们延用下来的经典的方法。到1979年,人们首次提出生物电技术测定啤酒酵母生长方法。这是目前啤酒酵母生长方法的一个新的发展。     

离子对啤酒酵母代谢产酸的影响

在离子型培养基中分别添加6.804,13.610,27.216 g/L 的KH2PO4以及66.39,138.75, 277.4 mg /L 的CaCl2,对通风发酵过程中的不同K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母代谢产6种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测.研究结果表明,K^＋、Ca^2＋可能通过作用于酵母细胞膜上的膜蛋白或调控生理代谢网络中代谢流相关的酶,从而使不同的K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母响应产酸的峰值和峰值响应时间;在通风发酵过程中,啤酒酵母代谢产乳酸较多（多达8.3 mg/mL）,产琥珀酸较少（不超过250 μg/mL）;发酵终点时,随K^＋、Ca^2＋浓度增大,啤酒酵母代谢产酒石酸和琥珀酸等含量减少.     

硒对啤酒酵母生理代谢活动的影响

测定了不同硒离子浓度下啤酒酵母细胞的生长曲线、干重以及培养基中的pH值、总酸、还原糖的变化趋势。结果表明,当亚硒酸钠的添加浓度小于20!g/mL时,硒对酵母菌的生理代谢活动有促进作用;当硒浓度高于30“g/mL时,对酵母菌的生理代谢活动有明显的抑制作用,因此硒的添加浓度应在20#g/mL左右。     

乙醇胁迫对啤酒酵母生长及蛋白表达的影响

研究了乙醇胁迫对啤酒酵母生长的影响,应用光镊拉曼光谱(LTRS)技术获得并分析酵母单细胞拉曼光谱,从分子水平分析酿酒酵母细胞内的蛋白质组变化。结果表明乙醇可抑制酵母生长,随着乙醇浓度的提高,酵母细胞直径变小、稳定期推迟、生物量和蛋白质含量也呈减少趋势;通过光镊拉曼光谱分析可了解酵母细胞内的乙醇浓度和生化组成的相对含量等信息;在不同乙醇浓度下,采用SDS变性凝胶电泳(SDS-PAGE)共检测到22个明显的差异条带,并对其中7个差异条带进行质谱鉴定,发现这7个差异蛋白的功能主要与端粒稳定性、细胞自溶及代谢相关;不同乙醇浓度可诱导酵母特定蛋白质表达发生变化,如HSP104等蛋白质,说明这些蛋白质所参与的代谢途径在啤酒酵母乙醇耐性中具有普遍作用。     

啤酒发酵中代谢工程的初步研究

将代谢工程理论应用于啤酒的发酵过程,通过构建啤酒发酵过程中酵母的代谢网络模型,对啤酒发酵过程进行代谢通量分析。研究不同压力下啤酒酵母代谢能力的变化,并对其进行了代谢通量分析,结果表明,高压可对酵母在啤酒发酵过程中的代谢产生一定的抑制作用。     

外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用

为探究外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用,作者在3个热胁迫条件下检测外源海藻糖对啤酒酵母活力及活性的影响,并通过分析转录组数据对热胁迫下外源海藻糖对啤酒酵母的保护作用机理进行初步分析。结果表明,外源海藻糖可以提升啤酒酵母的耐热性,但具有一定限度,温度的升高和胁迫时间的延长导致不同浓度海藻糖的作用差别减小。另外,添加海藻糖可以增加酵母胞内海藻糖质量分数,添加海藻糖对啤酒酵母转录水平上的影响主要体现在核糖体的合成和相关功能上。结合本研究推测,外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用是通过增加胞内海藻糖质量分数实现的,上升的胞内海藻糖质量分数促进了核糖体合成及相关代谢,使核糖体功能增强,进而实现对啤酒酵母耐热性的增强。     

两株不同体积酵母酿酒过程中的代谢网络分析

构建了啤酒酵母的代谢网络,通过代谢通量分析的方法,对两株不同体积的酵母进行啤酒发酵过程的代谢网络分析。结果显示体积较小的酵母BB细胞合成能力较强,酿造乙醇的速率较快,并且双乙酰合成较少。     

啤酒酵母蛋白组学研究进展

啤酒酵母是啤酒生产的重要发酵动力。啤酒酵母从未在自然界中分离得到过,而是通过酿酒酵母和其他菌株杂交得到,因此啤酒酵母具有不同于酿酒酵母的独特性质。随着基因组时代的到来,对于啤酒酵母的研究已由发酵性能逐步深入到组学研究,蛋白组学是组学研究的重要分支。蛋白组学能够研究细胞特定状态下所有蛋白质的特征与功能,目前将蛋白组学应用于啤酒酵母上,主要是以研究啤酒酵母亲本的起源与鉴定,不同生长和发酵阶段的蛋白变化以及环境胁迫条件下的蛋白表达。随着啤酒酵母蛋白组学的深入研究将对啤酒酵母的研究和啤酒品质的调控产生重要意义。     

浅谈发酵车间酵母的科学管理

优良的啤酒酵母可以赋予啤酒纯正的口感、优雅协调的酒体酯香,构成啤酒良好口感的基础。近年的研究又同时证明,优秀的啤酒酵母可以提高啤酒的还原性,这主要是啤酒酵母的次级代谢产物中诸如谷胱甘肽等都是天然的还原性物质,可以有效清除啤酒中的自由基,减缓啤酒的老化进程。下面,笔者结合多年的微生物工作经验,对发酵车间如何科学使用和管理酵母,     

酶制剂的应用与啤酒质量控制

广义地讲,啤酒酿造是利用麦芽中的酶系将固体原料转换成液体,然后通过酵母生长、代谢而获得最终产品的过程。狭义地讲,啤酒酿造是具有开放系统特点的酵母在一定的环境水平下,从其环境中吸收营养物质进行自身生长、繁殖,并排放出代谢产物的过程。如果生产啤酒酵母质量是稳定的,就其他因素而言,无论是麦汁的营养组成、还是溶解氧含量及发酵温度的高低,对酵母的生长、繁殖状况都有强烈的影响。这其中,麦汁成分的稳定是最难以实现的。由于麦芽中的各种酶系直接参与麦汁制备过程的生化     

啤酒酵母富集锌的工艺研究

啤酒酵母生长周期短,对微量元素吸收率高,是可以将金属离子由无机态转化为有机态的理想载体。应用啤酒酵母将无机锌转化为有机锌,可以作为锌补充制剂,从而改善生物体对无机锌吸收利用难,避免出现肠胃不适甚而胃出血的现象,达到促进智力发育、增强免疫力等功效。研究了啤酒酵母富锌的最适培养条件。     

酵母添加量对高浓度啤酒酿造的影响

由于高浓度酿造，使麦汁浓度达到16～20oP，经酵母发酵后再用无菌、脱氧的碳酸水稀释到正常的成品啤酒浓度的方法大大提高了啤酒厂原有设备的生产能力，也节约了人工和各项能源消耗，实在不失为一种有经济实效的生产技术。由于高浓度麦汁会对啤酒酵母的代谢活性和生长繁殖造成某种程度的影响，如渗透压、代谢产物如乙醇、二氧化碳、脂肪酸和酯类，同时也会造成酵母同化氨基酸和氧的效率降低。解决这个问题，需要相对传统浓度发酵时较高的发酵温度和麦汁通气量，而重要的是要适当提高啤酒酵母的添加显，而且应随着麦汁浓度的提高而相应提高…     

高压诱变啤酒酵母研究及其突变株RAPD 分析

用高压技术对啤酒酵母生长影响进行研究,通过高压诱变获得突变株,并对啤酒酵母出发株和突变株发酵性能进行分析比较。利用随机引物对啤酒酵母出发株和突变株基因组DNA 进行RAPD 分析,从分子水平考察出发株与MS-3 之间的差异。结果表明：300MPa 保压15min 为最佳处理参数,处理对数生长期啤酒酵母筛选获得变异菌株MS-3。用20 条随机引物对出发株和突变株进行扩增,其中7 条引物对出发株和突变株扩增得到较多条带,有4 条引物出现变异的特征带,从而为利用高压诱变筛选啤酒酵母优良菌种提供初步依据。     

啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分。适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。     

微量元素对啤酒品质的影响研究

微量元素对微生物的生长和代谢会产生重要影响。本文研究了培养基中添加3种不同微量元素及其不同浓度对啤酒酵母生长及发酵特性的影响。试验结果表明,在啤酒发酵过程中,麦芽汁中加入231mg/L FeSO4、287mg/LZnSO4、20mg/L MnSO4,酵母直径在2.88-7.13μm,其发酵液的pH值在4.12左右,酒精度在3.72-3.88%,发酵度可达66.41-67.37%,同时使双乙酰含量降到0.1mg/L以下,保证啤酒风味。