复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化

试验以高蛋白脱脂高钙奶粉为原料,南瓜汁和苦瓜汁为配料制备的复合凝固型酸奶。研究了奶粉、糖、南瓜汁以及苦瓜汁的不同添加量对复合凝固型酸奶感官品质的影响。利用响应面分析法优化工艺参数,最后确定出凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为:发酵温度43℃,发酵时间6.5h,发酵剂添加量1%。此时生产出的凝固型酸奶质地细腻,酸味清爽。     

微生物发酵法提取甘薯渣果胶及其对凝固型酸奶稳定性的研究

采用微生物发酵法提取甘薯渣果胶,并研究其作为稳定剂对凝固型酸奶稳定性的影响。结果表明:微生物发酵法提取甘薯渣果胶的最佳提取条件:发酵温度35℃,pH 5.0,发酵时间48 h,接种量15%,优化条件下的果胶提取率为6.55%;同时研究表明,果胶对凝固型酸奶的稳定性有一定影响,结果表明,果胶的最佳添加量为0.2%。     

稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响

研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响,并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验;结果显示:PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂,二者复配比例为2∶1,总添加量为0.06%,对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。     

猕猴桃、茉莉花复合益生菌酸奶加工工艺及抗氧化性的研究

研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶,考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响,考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂质过氧化物抑制率、亚硝酸盐抑制率等品质及体外抗氧化性指标。结果表明:猕猴桃汁20%,茉莉花汁15%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间8 h时,酸奶质量最佳。添加猕猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有较强的抗氧化性,提高了酸奶的品质。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

金银花凝固型酸奶制作工艺研究

为充分发挥金银花的保健功效,以金银花汁与全脂乳粉为主要原料,研究了金银花凝固型酸奶制作工艺。试验结果表明:金银花汁浸提条件为:95℃,40 min;金银花凝固型酸奶最佳工艺参数:金银花汁添加量8%,白砂糖添加量9%,发酵剂接种量5%,发酵时间4 h。     

佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化

目的以佛手瓜汁和原料乳为主要原料,研制一种具有独特风味和营养成分的佛手瓜凝固型酸奶。方法对影响佛手瓜酸奶品质的主要因素进行优化分析,并根据单因素优化结果进行正交试验,确定佛手瓜凝固型酸奶最佳的工艺条件。结果根据正交试验结果,确定佛手瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为8 h,发酵温度为43℃,白砂糖添加量为6%,佛手瓜添加量为10%,接菌量为0.2%。在此条件下酸奶pH为4.482,粘度3914mPa/s,最终产品呈淡绿色,表面光滑细腻,组织状态良好,酸甜适中,具有浓郁的乳酸风味和佛手瓜独特的清香。结论本研究为佛手瓜酸奶的研制提供了理论依据,丰富了酸奶种类,具有广阔的市场前景。     

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.1%、琼脂添加量0.07%。该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21d货架期能够保证其良好的感官品质。     

搅拌型酸奶黏度特性的研究与改进

为了解决搅拌型酸奶黏度问题,本文研究了凝固型和搅拌型酸奶黏度特性的差别.结果表明,在提高酸奶的黏度和稳定性方面,添加复合稳定剂比单一稳定剂效果好;其中0.50%果胶与0.25%明胶的复合稳定剂效果最好.     

HPLC测定山楂汁中的氨基酸~[1]

1 前言 HPLC采用离子交换分离,荧光检测快速分析16种氨基酸取得成功。80年代Waters PICO-TAG氨基酸分析法又开拓了柱前衍生,同时快速测定17种氨基酸的新范例,这种方法由于果胶的干扰,不能直接用于山楂汁分析。我们对山楂汁样品处理做了一些研究,使测定结果比较稳定可靠。通过对山楂汁总氨基酸组成分析,发现随着山楂汁贮存时间的不同,氨基酸组成有很大变化。这对山楂汁保质期可能有识别作用。     

复合巴楚蘑菇果汁饮料的研制

以巴楚蘑菇、山楂、葡萄为主要原料,利用双酶法提汁研制色香味俱佳的复合蘑菇果汁饮料,实验结果表明:加入适量的果胶酶和纤维素酶不仅可以提高巴楚蘑菇汁的有效成分而且有利于饮料的澄清。产品的最佳配方为巴楚蘑菇汁15%、山楂汁25%、葡萄汁30%、10%砂糖、0.3%柠檬酸。     

陈皮山楂酸奶的研制

试验以市售纯牛奶、山楂、陈皮为主要原材料,添加乳酸菌发酵粉、白砂糖后经一系列过程制作陈皮山楂风味的酸奶,并依次通过单因素试验和正交试验来确定制作陈皮山楂酸奶的最佳发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验所得到的酸奶最佳配方为:山楂:陈皮=1:2,陈皮山楂汁12%,蔗糖9%,乳酸菌发酵粉0.1%,发酵时间6.5 h,发酵温度43℃。制作出的酸奶颜色均匀,爽口细腻,酸甜适宜,奶香浓郁,具有山楂和陈皮的清香。     

红枣山楂桂圆酸奶的研制

结合红枣、桂圆、山楂和牛奶的有益作用,研制出集营养与保健功能于一体的红枣山楂桂圆酸奶。以牛奶、红枣、桂圆、山楂为原料,以乳酸菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确定红枣山楂桂圆发酵乳的制作工艺。试验表明,果汁最佳添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为11%,发酵温度45 ℃,发酵时间为5 h,4 ℃后熟12 h。利用此工艺制备的酸奶风味独特,营养丰富,感官评分为95.6分。     

新型儿童营养补充食品的研制

中国儿童的每日膳食中普遍缺乏维生素和矿物质,需要在日常膳食外进行营养补充。本研究在考察目前我国儿童营养状况,以及不同食品原料营养特点的前提下,采用酸奶、胡萝卜、猕猴桃为主原料,柠檬和山楂为辅料,开发纯天然、高安全性的新型儿童营养补充食品。研究通过正交试验设计和感官评价,确定最优的产品配方。结果表明,猕猴桃泥添加天然柠檬汁5%、低聚果糖10%、黄原胶0.3%、胡萝卜泥添加山楂5%、低聚果糖10%所制得的产品具有风味好、营养价值高的特点,确定为最优产品配方。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

营养保健型荠菜山楂软糖的研制

以荠菜和山楂为主要原料研制了具有天然营养保健特点的软糖，在单因素试验的基础上运用正交试验法筛选出最佳配方。结果表明，荠菜汁20％，山楂汁10％，白砂糖为20％、柠檬酸为0．1％，明胶4％、琼脂0．5％时可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

红枣山楂芦荟复合饮料的研制

为研制风味独特的复合饮料,采用红枣、山楂和芦荟为主要原料,辅以白砂糖和柠檬酸,以感官评价为指标采用单因素实验和正交试验设计确定原料汁最佳配比,以离心沉淀率为指标采用单因素和响应面分析法确定稳定剂最佳复配方案。结果表明:单因素实验基础上,原料汁最佳配比为:红枣汁20%、山楂汁11%和芦荟汁40%,稳定剂最佳复配方案为:黄原胶0.086%、羧甲基纤维素钠0.13%和结冷胶0.037%,在此条件下,复合饮料感官评价分值为93.1±0.9分,离心沉淀率最低可达0.43%±0.015%。产品色泽纯正,呈橘黄色,酸甜适度,组织细腻,无沉淀和分层现象,具有红枣、山楂和芦荟独特香气,研究结果具有一定参考价值。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。