不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响。结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO₂浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著（p<0.05）。酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍,自然浸渍含量最少。与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升。热浸渍60℃与CO₂浸渍萜烯类物质较高,CO₂浸渍后脂肪酸含量最低。热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁。综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造。      

冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

冷浸渍工艺的应用可以延长发酵天数,从而增加浸渍时间,使得葡萄酒中的酚类物质含量较传统工艺都有提高,不同浸渍时间对葡萄酒品质的影响也不同,通过感官品评,我们可以发现,冷浸渍时间的长短对葡萄酒中的一类香气更有着明显的影响,浸渍时间按较长可以使葡萄酒中的果香更为浓郁、纯正。     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂萃取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱／质谱（GC／MS）进行半定量分析,研完了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明：与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分。     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂革取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱/质谱(GC/MS)进行半定量分析,研究了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响.结果表明:与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分.     

3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段.葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能.本研究采用顶空固相微革取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响.结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异.添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明VinozymG浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力.     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20%～30%的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。     

热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

研究了不同热浸渍处理对葡萄酒香气的影响,采用溶剂萃取法提取了经3个不同工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,并进行了气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析。结果表明:发酵前对葡萄原料进行热浸渍处理,可以显著提高葡萄酒中1-戊醇含量;3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯极有可能是构成60℃浸渍24h处理所得赤霞珠干红葡萄酒的特殊香味化合物。     

低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

浸渍是葡萄酒生产过程中重要的环节,研究了发酵前低温(8℃)下浸渍0 d、3 d、5 d、7 d,赤霞珠干红葡萄酒中单宁、花色苷、色度等品质在发酵结束后0 d、30 d、60 d的差异和变化规律。结果表明,低温浸渍时间对葡萄酒的单宁、花色苷、色度均有影响。其中,单宁含量随着浸渍时间的延长而升高,浸渍5 d其单宁含量即达到最高;浸渍3 d的花色苷含量最高;浸渍5 d利于色度提高。实际生产中可结合原料和目标产品选择0~7 d的低温浸渍。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

河西走廊地区赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分分析

采用顶空固相微萃取- 气质色谱联用技术(HS/SPME-GC/MS)对比分析河西走廊地区赤霞珠葡萄原汁和酒中的挥发性香气物质,共检出130 种香气成分,其中葡萄汁和葡萄酒中相同的香气成分有35 种,葡萄汁中自有的香气成分有40 种,葡萄酒中自有的香气成分有52 种。对比分析结果显示,河西走廊地区原产地域赤霞珠干红葡萄酒中的异戊醇相对含量比原汁高出41.83%,异丁醇相对含量比原汁高出5.32%,苯乙醇相对含量比原汁高出0.81%;酯类物质中,癸酸乙酯相对含量比原汁高出10.93%,辛酸乙酯相对含量比原汁高出3.7%。     

3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术,分析研究3 种酿酒酵母DHS-1、BM45 和安琪葡萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明,这3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同,但含量不同。采用SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出,3 种酵母发酵的葡萄酒中有15 种香气物质的相对含量存在显著性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。     

瓶贮赤霞珠干红葡萄酒香气特征的演变规律

采集我国昌黎产区14个年份的赤霞珠干红葡萄酒样品,研究它们在瓶贮过程中香气特征的演变规律。实验酒样的香气特征采用感官量化品尝法分析。要求30名经过培训的品尝员在分析时用"葡萄酒标准香气"中5～8个香气特征来描述,并且用5点标度法对其进行量化。最终某一香气特征的量化值是品尝组对这一特征的使用频率和强度的几何平均值。对量化数据进行主成分分析(PCA),寻找与年份差异显著相关的香气特征。结果显示,年轻的新酒烟熏、青椒和青草味较重。瓶贮5年左右的干红酒中苹果、梨、草莓、金银花和茉莉花香气较突出。随着陈酿时间增加,葡萄酒的香气质量下降,超过10年的供试酒样中劣质气味特征明显,如泡菜、醋和酱油味。     

用HPLC分析赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷成分

赤霞珠是酿造干红葡萄酒的优良传统品种。以HPLC方法对不同产地赤霞珠干红葡萄酒中花色素苷的组分进行了研究。结果表明，不同产地的赤霞珠干红葡萄酒中都含有：花翠素3-O-葡萄糖苷，花青素3-O-葡萄糖苷，3’-甲花翠素3-O-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-（6-O-乙酰)-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷，甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)-葡萄糖苷，二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)一葡萄糖苷等9种花色素苷，而其中的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷(46．75％-60．31％)和二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰)葡萄糖苷(22．37％-29．03％)是赤霞珠葡萄酒中的主要花色素苷。赤霞珠葡萄酒中甲基花青素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷的总量与甲基花青素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷的总量比率存在大于3这一经验值，为3．92～7．40。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价。结果表明：从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值（OAV）大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料,通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁）,探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时,葡萄酒的色泽都有所提升,其中添加缩合单宁200 mg/L时,效果最为明显,色度值为21.52,该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%,且随着陈酿进行到6个月时,添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高,色度值为24.38,且色泽稳定性较好,酒体呈现深宝石红色,香气较浓郁,带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性,同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。