警惕甜咸口味背后高盐陷阱

甜是咸的“减弱剂”咸甜口味盐易过量 不久前我看过一档美食节目,要求巧主妇在10分钟内做出4个菜。这4道菜中有道酱爆咸菜丝,泡过的咸菜丝在炒制过程中为了色泽好看,加了些酱油。巧主妇边炒边说：“如果怕吃的时候太咸,我就加勺糖,吃起来就不成了……”吃起来不成了,但盐减少了吗？     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

两款美味排骨汤

冬瓜炖排骨 特色：瓜嫩爽滑，鲜咸适口。 材料：排骨500g，冬瓜500g，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。     

盐之味三题

盐之味,似乎一个“咸”字而己,值得绕舌么?然而,到了盐都自贡,在对盐的了解中,却分明让人别有一番滋味,怎一个“咸”字了得? 精盐不如粗盐 正值寒意料峭的时节,为参加一个会议,我头一遭踏上了盐城这块有声有色有味的土地。浏览市街,选购纪念物,不用说,自贡给人准备的都是咸味了——调味盐、海味盐、餐桌盐、加碘盐,竟让     

给盐也来点味道

盐是基本调味料之一，我们大多数人已经习惯了看到它以单纯的面貌出现。盐就是咸味，咸的就是盐。但现在却有了调味盐，盐不再是单纯的咸，     

我们吃了多少食品添加剂

今天我要给各位讲讲食品添加剂的问题。讲之前，先给大家做碗排骨汤。我面前的这排瓶子装了一些白色粉末，我要把这几十个瓶子里的粉末都混在一起，然后再把开水倒进去，搅拌一下，好了!排骨汤完成!谁愿意尝一尝？别害怕呀!就有请这位勇敢的男士吧。“啊，真的是排骨汤。真的很好喝呀！”怎么样？这就是你平常吃拉面的那个汤吧，大家都看到了，我做排骨汤时根本连一根排骨、一滴真正的排骨汤也没用到，仅仅用了这些瓶子里装的白色粉末，而且尝过的人都觉得味道不错。这些白色粉末就是我下面要讲的食品添加剂。     

烹饪课堂问答(八)

各位编辑：我是一名厨师，同时也是《四川饪》的忠实读者，现有一个问题请教：就是怎样才能做好“冰冻排骨生炸菜肴”？通常我们都是将买回的排骨放正在冷柜中，当客人点到以排骨为主料的某道菜时，才将其取出临时解冻（往往都做不到完全解冻），然后匆匆腌渍一下，便入油锅中炸制。我们以这种方法片制出的排骨无论外观、口感，还是颜色都不理想，吃起来还感觉发硬。我曾经看过一些书，动手试过几次，但都不行，请编辑们指点一下，谢谢！云南读者：杨卫红答：如何烹制冰冻排骨为原料的生炸菜肴，这是我们饮食行业以及很多家庭都会遇到的问题…     

征稿启事

良心不忍 有一天,一位诗人和朋友一起喝酒。他们要了一份下酒菜,四只麻雀。他的朋友一口气连吃了三只,正要吃最后一只时,诗人忙说：“这一只该我吃了吧？”朋友叹了口气,说：“我本想给你吃,可是,我实在不忍心拆散它们,还是让它们团聚吧。”说完,他把最后一只也吃下去了。吃了一点 吃午饭时,有个客人端着盘子到柜台前抱怨说：“牛排太硬了没法吃。”“如果您愿意,可以换成一个排骨。”侍应生说。“谢谢,可是牛排我已经吃了一点儿。”“没关系,那盘排骨也是已经吃了一点的。”早餐和午餐休斯教授在餐桌边已坐等多时,最后终于看…     

火腿肠啊,为什么这么咸

各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等等，都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外，很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压，因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。     

排骨年糕“鲜得来”

所谓“排骨年糕”,是指猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成的一款上海独有的风味小吃。而“鲜得来”,是沪语中的一句感叹词,意思是好鲜哦,类似于北京人的“盖了帽儿”、天津人的“倍儿好”、重庆人的“硬是要得”。用一句感叹词来作店招,简单明了地告诉顾客我的排骨年糕有多好,真是自信满满。在沪上敢用“鲜得来”作店招的,数来数去,恐怕也只有以吃排骨年糕出名的这一家了。     

家制美味排骨10法

生炒排骨此菜用“炒”的方法烹制而成。其特点是色红、汁少(盘中只有淡淡的一层薄汁),口味咸鲜甜酸,外焦酥香,四季皆宜。主料:排骨500g。佐料:豆油1000g(实耗80g),精盐3g,酱油10g,香醋40g,白糖15g,番茄汁30g,水淀粉75g,干淀粉50g,葱段10g,姜片5g,香油5g。制法:①将排骨用水洗净     

风味甜辣小排

特色 小小的排骨中酸、甜、咸、辣,味道俱全,方便操作,但菜的分量一点也不轻,颜色十足,叫人大吞口水呢。1.猪助排切成小块,加入盐、六月鲜酱油、大葱碎（3g）和鲜姜碎（3g）腌制15分钟,备用。     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

讲究原生态莫过于泰国菜

提及泰国菜，多数人第一想到的就是酸、辣，不过那只是表象，泰国菜最具特色的就是它“咸不放盐，甜不放糖，酸不放醋”，所有的材料全部是自然生长的，没有一丝一毫的添加剂。     

当年为何吃得咸

正我这个人喜欢吃咸的,但红烧肉、酱汁肉要吃甜的,如果煮肉烧鱼时忘了放点糖,一尝就知道。以前老上海人喜欢吃咸鲜货:咸鸡咸蛋咸黄鱼、咸菜咸虾咸猪头、咸萝卜干咸鲞鱼、盐金花菜龙头烤、咸脚爪咸蹄髈、盐香椿芽咸花生、咸黄泥螺咸酸饭……烟纸店里卖的零食也有许多是咸的,如咸梅饼咸话梅、咸橄榄     

甜味菜谱

俗话说,“无菜不用盐”,其实并不尽然。在我国烹调技术的丰富宝库中,不用盐的菜为数不少,甜味菜肴就是其中的一种。甜味菜肴香甜甘美,佐餐下酒,无不可口。丰富的筵席上常常缺不了几道甜菜。随着人民生活水平能提高,人们的口味也有了改变,所谓“南甜北咸”的门户地方之见已     

对出口低盐发酵藠头的探讨

出口咸蕌头是一种保存食品,主要是利用食盐来提高保存期。然而,近年来日本国民大都趋向于食用低盐食品,因不得不对传统的渍物工艺进行一番改革。于是,含盐量较低的“新渍”(也叫“浅渍”或“一夜渍”)便应运而生.成为日本目前渍物的主流。所以,日本对我国的进口咸蕌头也开始向低盐化发展。出口咸蕌头在腌渍时过去是采     

厨房中的小食光

正如果你有个会做饭的室友,那么你的留学时光将会格外美妙,我的室友就是这么个幸运的人。无论中式还是西式,在异国他乡吃上一口自己做的饭是件幸福的事儿,我喜欢在课业不紧张的时候亲手烹饪美食,有了锅碗瓢盆和油盐酱醋的组合,宿舍就像是一个家了。椒盐蒜香排骨用料:排骨300克,葱、姜、蒜片各适量,椒盐粉2汤匙,五香粉1茶匙,盐1茶匙,白酒1汤匙,淀粉3汤匙。     

法国的盖朗德盐

法国西部的布列塔尼区有一个小城市,名叫盖朗德(Guérande)。虽然只是法国海边的旅游小城市,名声却非常响亮,主要是因为当地所产的盐。 我与中国朋友提起盖朗德盐时,他们总觉得很奇怪:盐就是盐,它只是一种咸的调味料,为什么会如此看重这类稀松平常的东西呢?由于无法提供令人心服口服的答案,我就花了一点时间     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。