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相似文献
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1.
乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用   总被引:4,自引:0,他引:4  
张佳程 《食品科学》1997,18(2):14-16
介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白(β-LG)的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件(温度/时间)。  相似文献   

2.
通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。  相似文献   

3.
乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。  相似文献   

4.
为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。  相似文献   

5.
乳清浓缩蛋白在酸奶生产中的应用   总被引:4,自引:0,他引:4  
以鲜奶,奶粉,乳清蛋白等乳成分为主要原料,研究了乳清浓缩蛋白在酸奶生产中的制做方法,对乳清浓缩蛋白代替部分高档脱脂奶粉生产酸奶产品的保水率,粘度,口感及组织状态进行了比较分析。结果表明,在酸奶生产中,添加一定的浓缩乳清蛋白代替高档脱脂奶粉是可行的,产品较为理想。  相似文献   

6.
试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化。结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/m L时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征。  相似文献   

7.
采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响。结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用。  相似文献   

8.
文摘     
含变性乳清蛋白的酸性营养饮料这类酸性饮料含有热变性乳清蛋白。乳清蛋白是极富营养的蛋白质,变性乳清蛋白即使在热杀菌之后也可均匀分散于饮料中。例:将乳清蛋白置于水中,以75°加热(溶液变混浊)加入糖、柠檬酸、果汁、柠檬香精,然后均质、加热,制成风味极佳的罐装饮料。CA113:114131a  相似文献   

9.
脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55~95℃,1~30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85~95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75~95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75~85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65~95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。  相似文献   

10.
乳清蛋白及其新组分的性质,功能和新用途   总被引:14,自引:1,他引:13  
在过去的十年,随着膜技术和离子交换技术的完善,以及对乳清本身认识的提高,乳清技术有了很大的进步。乳清产品是一种可应用在酸奶及许多产品中的多功能配料。对乳清蛋白功能的最新研究证明了在酸奶和发酵乳制品中使用乳清产品有许多好处。乳清浓缩蛋白有益于风味,改善...  相似文献   

11.
乳清蛋白的特性及应用   总被引:4,自引:0,他引:4  
刘晶  韩清波 《食品科学》2007,28(7):535-537
乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性,在食品行业中应用越来越广泛。通过改性,可以显著改善乳清蛋白的功能特性,如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等。蛋白变性影响乳清蛋白的特性,本文论述了乳中成分和环境条件对变性的影响。乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在食品行业中良好的市场前景。  相似文献   

12.
乳清蛋白变性的测定方法   总被引:2,自引:0,他引:2  
本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素(pH、离子浓度等)和测定乳清蛋白变性的方法,比较了多种测定方法的优缺点和适用范围,为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用,在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性,乳清蛋白的变性程度依赖于热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法,更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和  相似文献   

13.
本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据。通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响,结果发现:乳清蛋白对发酵终点的影响不大;随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快;乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量。此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3~4%时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定。  相似文献   

14.
通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集.结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70.6℃和89.4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体.  相似文献   

15.
将乳清分离蛋白(WPI)与燕麦β-葡聚糖(β-G)以不同比例混合,热处理后添加到酸奶中,研究乳清分离蛋白/燕麦β-葡聚糖热复合物对酸奶理化、质构及感官特性的影响。分别与单独添加WPI、聚合乳清蛋白(PWP)及β-葡聚糖的酸奶样品比较,考察了酸奶的pH值、总可溶性固形物、蛋白和脂肪质量分数、质构、黏度、持水力和感官特性等指标。结果表明,WPI/β-G比例为30∶1,pH值为7.0,85℃条件下加热30 min时得到的复合物,以质量分数为2%的添加量制备酸奶,其黏度、硬度、持水力较高,感官评价较好。综合研究发现,WPI/β-G复合物可有效改善酸奶的凝胶特性及相关的理化指标,增加了酸奶的口感、风味及组织状态,提高了酸奶的品质。  相似文献   

16.
借鉴AOAC的蛋白-还原物质(PRS)测定法,对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳PRS,得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳PRS,同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因,为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。  相似文献   

17.
酸奶中游离氨基酸含量及乳清蛋白组成分析   总被引:5,自引:0,他引:5  
用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定了5种原味发酵型酸奶中游离氨基酸含量,并用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析了酸奶乳清蛋白组成。结果表明:被测酸奶中乳清蛋白含量的范围在5.66-10.45g/L,其主要成分为α-乳清蛋白、β-乳球蛋白及少量酪蛋白。用HPLC在酸奶中检测到17种氨基酸,总游离氨基酸质量浓度范围285.90-1116.21mg/L,其中4个品牌酸奶中精氨酸(她)质量浓度最高,1个品牌酸奶中天冬氨酸(Asp)质量浓度最高。  相似文献   

18.
为避免在发酵过程中乳清蛋白发生变性沉淀,本实验在发酵前采用热变性法将乳清蛋白提取出来,研究不同乳酸菌直投发酵剂(Lactobacillus DVI)在脱蛋白乳清中的发酵特性。结果表明,实验中所研究的四种直投乳酸菌发酵剂均能利用脱蛋白乳清中乳糖产酸或产香,干酪乳杆菌分别与其他三种乳酸菌进行复配发酵能获得较快的产酸速度和良好的风味。嗜热链球菌与干酪乳杆菌以1∶2比例,总接种量0.02%接种,发酵4h能够使酸度值上升12.97°T。  相似文献   

19.
研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(direct vat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明:嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS 生产酸奶有着严重的危害。  相似文献   

20.
乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究   总被引:4,自引:1,他引:4  
酸奶的生产主要以鲜奶、奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)等乳成分为主要原料,原料的选择直接影响到酸奶的品质。本文对乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)代替部分全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,对产品的保水性、粘度、口感及组织状态进行了比较分析。结果表明WPC-80和WPC-34代替10%-20%全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,可改善酸奶的品质,提高酸奶的保水性。  相似文献   

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