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复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。 相似文献
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我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。 相似文献
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新型豆腐复合凝固剂的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠(改良剂),单甙酯(乳化剂)的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0.3%,石膏0.069%,磷酸氢二钠0.047%。单甘酯0.019%(以豆浆计)。 相似文献
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一种豆腐生产的新型凝固剂黄谚谚,张其昌福建师范大学生物系350007豆腐生产中的凝固反应与豆腐的质量,风味关系甚大,用葡萄糖酸-δ-内酯(Gluconilδ-Lacfon,G.D.L)作为制作豆腐的凝固剂,在适当的条件下、生产出的豆腐持水性较好,出品... 相似文献
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豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展,分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。 相似文献
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甜玉米风味豆腐脑的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺.并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明:当打浆时干大豆与水的比例为1:13,甜玉米汁用量为8%,白砂糖用量为7%,β-环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.25%.凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。 相似文献
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油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究 总被引:8,自引:0,他引:8
研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法,对大众化油炸面食品使用的无铝膨松剂其配方进行了优化选择。试验研究最后提出的最优配方各成分组成比例为:小苏打33%、柠酸酸10.68%、葡萄糖酸δ内酯17.48%、酒石酸氢钾9.71%、磷酸二氢钙5.83%、蔗糖脂肪酸酯7.77%、食趣味15.53%。 相似文献
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以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐.产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点.以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数. 相似文献
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葡萄糖酸—δ—内酯,在国外自三十年代开始试用作蛋白凝固剂,到六十年代已广泛应用于豆腐生产。我国在八十年代初,亦自行生产出优质的葡萄糖酸—δ—内酯,供豆腐生产应用。自从用葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂,能生产出原浆色装豆腐,并质地优良,确实曾动摇着多年来沿用旧法生产的石膏、卤水豆腐。但由于多种原因,采用纯葡萄糖酸—δ—内酯生产的豆腐,至今在我们国内市场还不能广泛供应群众,其主要原因是: 相似文献
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本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。 相似文献