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生产中酱油水解条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明:适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本。在90℃左右、5%~9%盐酸浓度下水解30~35h,能得到品质优良的酱油。 相似文献
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目前,国内市售的酱油大多数是用低盐固态发酵工艺生产的,但各厂家由于受设备、技术资金的限制,没有完全按低盐固态发酵工艺路线要求去做,实质只完成工艺的水解阶段,而未有后酵阶段,所以导致市售酱油风味较差,香气不足。为此我们根据这一事实结合全国各厂家的设备和技术力量,设计出水解后酵同步法新工艺来提高市售酱油的质量。 相似文献
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前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1~2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确 相似文献
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蛋白水解酱油生产工艺的试验报告 总被引:2,自引:0,他引:2
本文报告了蛋白水解酱油的生产工艺。通过几组针对性的试验,笔者优选了预处理、酸解和脱奥等步骤的工艺条件。不仅提高了产品的出品率,而且由于补糖脱臭在很大程度上改善了产品的口感和风味,从而提高了产品的质量。 相似文献
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酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下: 相似文献
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本文介绍日本近几年酱油生产新技术动态利用柠檬酸积累能的曲菌生产风味优酱油利用积累柠檬酸生产能力的曲菌可生产风味优的酱油.控制曲物料初期含水量在30—55%(W/W),温度控制33℃.水分过低,曲菌菌丝生长差,过高易污染细菌,操作难,温度过低,曲菌生长慢,过高,蛋白酶活性低.制造实例: 相似文献
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为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91~92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。 我厂生产酱油的蛋白质原料以热榨豆饼为 相似文献
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目前我国出口的对虾冻品主要是去头带壳和去头去壳制品 在加工去头冻品和无壳冻品过程中,占虾体总重约40%的对虾头未被利用。(表1)如果去头不慎,好头比例有时会超过40%。 相似文献
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酱油中氨基酸态氮含量的多少,是决定酱油品质及营养价值的重要指标。由于测定方法采取的不同,会给结果带来很大的误差。目前,各实验室在测定酱油中氨基酸态氮的含量时,普遍采用的是卫生部主编的《食品卫生检验方法》(理化部份)或上海商品检验局主编的《食品化学分析》一书的方法(以下简称规定法)。而此法又都是从吴光先编著的《食品卫生检验手册》 相似文献
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市场经济条件下酱油卫生质量现状及对策乔敏刘钧张淑伟白传纪(山东省济宁市卫生防疫站济宁272145)酱油是烹调过程的佐料,是人民日常生活不可缺少的调味品。随着市场经济的发展,我市酱油生产经营企业不断增多,其中有不少个体和私营企业。有的私营企业只追求经济... 相似文献
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利用生产麸醋的副产物醋渣取代麸皮生产酱油,简单易行,产品无任何异味,经济效益十分明显;并可形成麸皮,首先用于麸醋生产,再用于酱油生产的良好循环。四川麸醋渣,量大,价值低,一般都作为饲料以每公斤0.01—0.06元的价格售给农民。如果不及时处理掉,还会造成严重的环境污染。而酱油生产,本厂由于采用移醅法淋油工艺,故麸皮用量高达40%。因为使用麸皮,除了利用所含的淀粉和含较高的易与氨基酸结合生成色素的戊聚糖外,另外可使制曲和移醅淋油顺利。所以,尽管大量使用麸 相似文献
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乌鸡水解与特鲜营养酱油的调配研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文利用酶法水解乌鸡肉,水解最佳条件为166中性蛋白酶用量1.2-2%,固液比1:4.PH7.5-8.0,水解时间为4-6小时,水解温度50-55℃,水解液氨基酸态氮含量0.76-0.84g/100ml水解液与发酵酱油,核苷酸、水解蛋白、增香剂调配成特鲜营养酱油。 相似文献