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<正>速冻是以迅速结晶的理论为基础,使产品在30s或更短时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段(0~3.8℃),并且在5~20min内将产品的温度降至-18℃以下贮藏.速冻食品由于比其它方法更能有效地保护食品的色泽、风味和营养成分,因此,速冻保鲜将成为近代国内外食品加工业中迅速发展并占重要地位的一种食品保存方法. 相似文献
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随着社会经济和科学技术的发展,人们的饮食习惯和食品结构发生了很大变化,普遍要求生产和供应营养、方便、卫生的现代食品,速冻食品便是其中之一。 速冻食品是指将高质量的食品原料在采摘或生产后,尽可能短时间内进行适当预处理,并快速冻结至-18℃以下经加工包装后的一种食品。速冻的要求是30分钟内通过食品最大冰晶生成带(-1~-5℃),迅速降低到-18℃以下贮藏。在这样的冻结条件下,食 相似文献
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我国速冻食品的现状及发展对策 总被引:7,自引:0,他引:7
速冻食品又称急冻食品,是一种以低温快速冻结方式生产的食品,速冻食品是食品加工工艺发展的产物,速冻不同于一般的冻结和冷藏方法,其主要特征是:速冻食品一定要经过水洗,漂烫,烹调加工或其它前处理工序,然后在低温下(-33度)快速冻结,其品温在30min内迅速通过-1--11度的温度范围(又称最大冰晶生成带),食品冻结后的结晶粒子小于100um,食品的中心温度在-18度以下,然后在此温度下贮藏和运输。 相似文献
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速冻食品是在-25℃以下迅速冻结,然后在-18℃或更低温度条件下贮藏运输、长期保存的一种新兴食品。由于其加工的原料均为新鲜食品,采用先进的设备。且加工有严格的工艺要求,速冻形成的冰晶小,可以说是最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成份。 相似文献
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推广应用速冻技术发展速冻食品工业 总被引:3,自引:0,他引:3
ApplicationandDisseminationofQuick-freezeTechnologytoDevelopQuick-freezeFoodIndustryGuGanquanZhangDongshengZhengYunbin速冻食品是在零下35t~40℃的环境中2~4min被冻结的食品迅速通过冰晶区,在10~15min时间内完成冻结全过程,使食物中心温度达到一18℃,这样冻结的食品叫速冻食品。速冻技术是近50年来发展起来的新型技术。我国的速冻食品工业比国外先进国家起步较晚,60~对年代通过弓l进国外的设备加工一些速冻蔬菜等。进入90年代,速冻食品工业迅猛地发展起来,据不完全统计,现在全国已有2000多个厂家生产各类不同的速… 相似文献
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橘瓣速冻工艺参数研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究橘瓣的速冻工艺,以确定最佳的工艺参数。分析不同中心温度对应的橘瓣品质,确定最合适的速冻工艺参数。研究速冻对柑橘品质的影响,探讨贮藏时间对速冻柑橘的影响。评价消费者对速冻柑橘罐头与普通柑橘罐头的喜欢程度,并比较两种罐头的差异。考虑到进料量、橘瓣大小和柑橘成熟度等因素,宜控制速冻时间在10~20min,速冻温度在- 31~- 35℃,使中心温度达到- 18℃;速冻处理和贮藏时间对速冻柑橘品质影响均很小;消费者对速冻柑橘罐头与普通罐头喜爱无显著性差异(P > 0.05)。 相似文献
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速冻蔬菜的品质控制 总被引:1,自引:0,他引:1
宦银银 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(2):32-32
速冻蔬菜的品质控制宦银根(江苏连云港如意集团股份有限公司,连云港222002)速冻蔬菜是指采用新鲜、洁净、卫生的原料,经过修整、分级、热烫后,在一定的低温条件下,迅速通过最大冰晶生成区,使产品中心温度迅速达到并稳定在-18℃以下的产品,它能使蔬菜较大... 相似文献
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洪若豪 《冷饮与速冻食品工业》2003,9(3):10-12,20
介绍了两种速冻鲜豆荚的生产工艺,将新剪豆荚及时浸泡于2%~3%的氯化钠水溶液中。以防切口褐变。热烫的适宜温度为96~98℃,时间:青豌豆荚为1.0~1.5min;青刀豆荚为1.0~2.0min,以抑制氧化酶活性。采用单体快速冻结能有效避免慢冻时产生大量冰晶,以防豆荚爆裂,冻结温度为-20~-25℃。时间为8~10min,温度过低会引起豆荚断条。 相似文献
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不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究 总被引:3,自引:0,他引:3
为研究时间对不同贮藏温度下速冻羊肉品质的影响,采用了菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价及水分含量为指标,对速冻羊肉在-15、-20、-25℃三种不同温度冻藏温度和5、15、25℃三种不同冷藏温度下中的上述指标的变化进行了研究。实验结果显示,菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。与冷藏温度下贮藏的速冻羊肉相比,冻藏能更好保持速冻羊肉的品质,减缓细菌的生长,减少水分的散失,能更久地保持其品质与延长其货架期。 相似文献
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速冻食品(Quickfrozen Foods)是指采用速冻的方法冻结,而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念,一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在-18℃~-30℃的温度条件下进行速冻,并在20~30min内完成,速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下,经过包装在-18℃以下低温冻藏和流通的方便食品。如今国内外市场上出现的速冻食品大致可以分为四类:果蔬类(如速冻草莓、蒜苗等)、 相似文献
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速冻芝麻豆沙糯米卷 总被引:2,自引:1,他引:1
张润利 《冷饮与速冻食品工业》1999,5(1):32-32
0前言速冻食品是指通过机械方法,使食品在极短的时间内通过0~-5℃的最大冰晶生成带。速冻温度越低,流动风速越快,食品品质也就越好。如今国内很多知名的速冻食品,如天津狗不理包子、台湾的蛋黄包、开封的灌汤小笼包、宁波汤圆等都很受消费者的喜爱。随着人们生活... 相似文献
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蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2013,(12):171-176
研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。 相似文献
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研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗,避免了"冷冻滥用"现象的发生。 相似文献
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康三江张海燕张永茂张芳张霁红曾朝珍郑娅 《中国食物与营养》2016,(2):28-32
采用响应面分析法优化苹果速冻工艺,当载样量3kg/m2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃为时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、维生素C损失率最低;采用BoxBenhnken试验设计方法和Design-Expert 9数据分析软件,优化出苹果速冻最优工艺参数为载样量2.38kg/m2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。 相似文献
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鲜食玉米在速冻加工中存在水分、色泽、香味及营养损失等问题,严重影响产品的品质。以中糯301、超甜2018为实验材料,对鲜食玉米的冻结规律与速冻工艺进行了研究。结果表明,鲜食玉米冻结时过冷点为-1.2℃,冰点为-0.7℃,最大冰晶生成区范围在-5℃~-1.2℃之间。1%的食盐溶液浸泡鲜玉米穗20 min,可达到驱虫和护色的效果;汽蒸22 min~30 min,能达到较好的烫漂效果;冻藏时间达8个月,玉米仍能保持良好的感官品质和营养品质;速冻玉米在-18℃采用包冰衣的方法可实现0~3个月的短期保藏,采用真空包装能有效降低玉米的失重率,可以保藏6~8个月。 相似文献