贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。     

淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展

鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义.本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考.     

海藻腥味成分分析与脱腥方法研究进展

海藻中含有丰富的营养成分,具有生物活性功能和药理价值。但是海藻中各种挥发性物质共同作用而产生的独特海藻腥味,严重阻碍了海藻资源的高值化开发利用。因此,文章对海藻腥味的形成机制、检测方法、成分分析及脱腥方法等进行概述和归纳,重点阐述了物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥和复合脱腥等脱腥技术进展,并对海藻脱腥研究所面临的挑战和前景进行了展望。     

鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展

渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。     

鱼类腥味脱除技术研究进展

鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发。该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法、吸附法和包埋法等)、化学(酸碱盐处理法、抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法、酵母法、微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向。     

水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大。但由于水产原料中含有种类繁多的挥収性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥収性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化収展受到严重阻碍。大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用。如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向。本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究迚展,分析兵今后的収展幵做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和収展提供参考。     

水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展

水产品具有的腥味物质会对其产业化生产引发不利影响,腥臭味问题成为水产品加工与销售的一大限制性因素.该文对近几年国内外关于水产品腥味物质的形成机理以及物理、化学、生物等多方面脱腥技术的研究进展进行综述,并对各类脱腥技术的优缺点进行比较,为今后水产品腥味物质的脱除与生产加工提供参考依据.     

天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质...     

畜禽副产物腥味形成机制及脱腥方法研究进展

畜禽副产物是指畜禽屠宰后除胴体肉外的可食性部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质,但其腥味问题严重阻碍了深加工和高值化利用,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,限制了畜禽肉制品加工行业的发展。近年来,针对畜禽副产物的脱腥方法不断被开发和探索,成为畜禽副产物加工的研究热点。本文综述了畜禽副产物中腥味物质的来源和产生机制,介绍了物理法(感官掩蔽法、吸附法、包埋/微胶囊法、其他物理脱腥方法)、化学法(酸碱盐处理法、天然抗氧化剂法、氧化剂法、美拉德反应法)、生物法(酵母发酵法、其他微生物发酵法)和复合法等脱腥方法,以期为畜禽副产物脱腥方法开发和综合利用提供理论指导。     

不同脱腥方法对海参肠卵酶解液脱腥效果的比较

为提高海参副产物的综合利用率,以海参肠卵酶解液为原料,采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理,以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析,择出较优的脱腥方法。结果表明,生姜掩盖法的腥味值较高,且有较重生姜味;活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般;酵母法脱腥易引入菌体异味,影响脱腥效果;乳酸菌发酵法的脱腥效果较好,最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4%、40℃、10 h,腥味值较低,且庚醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低,刺激性气味减少。综合分析可得,乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥。     

养殖大黄鱼脱腥技术的研究

以养殖大黄鱼为原料,研究比较了红茶和食盐混合液和酵母溶液的脱腥技术。结果表明,采用红茶浓度50%、食盐浓度1%、以鱼与溶液的比为1:3的比例浸泡鱼片60min,脱腥的效果较适合。经过GC-MS分析,该脱腥方法能在一定程度上降低或减少养殖大黄鱼的主要腥味成分。     

贝类腥味物质及形成机理研究进展

贝类加工制品不仅味道鲜美，而且具有较高的营养价值，深受消费者的喜爱。然而，贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控，在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展，旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考，对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。     

3种海参脱腥方法的效果比较研究

该研究旨在对海参脱腥方法的脱腥效果进行比较研究。分别采用物理法（减压处理）、物理-化学法（减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡处理）及物理-化学-微生物发酵法（减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡再经乳酸菌发酵处理）3种方法去除海参的腥味。基于气相色谱质谱联用技术,发现经3种脱腥方法处理后海参气味物质中的（E）-2-癸烯、1-丁醇、（E）-2-戊烯-1-醇、苯甲醛、苯酚、苯甲醇及2-辛酮等9种物质的相对含量明显减少;电子鼻测试结果表明,海参经3种脱腥方法处理后,传感器W1S（对甲烷敏感）及W2S（对乙醇及部分芳香族化合物敏感）的响应值较未处理海参有较大程度的降低。总体来看,物理-化学法和物理-化学-微生物发酵法的脱腥效果比较接近,优于物理法。但是,全质构分析结果表明,物理-化学法处理的即食海参过硬不宜食用,而物理-化学-微生物发酵法处理的即食海参软硬适宜。综合气味分析和全质构分析结果,经物理-化学-微生物发酵法处理后制备的即食海参具有较佳的品质。     

水产品腥味物质去除及提取分析的研究进展

鱼类水产品是我国消费加工最多的产品类别,腥味制约着水产品加工的进一步拓展。腥味物质主要来源于外界环境次生代谢物、污染物、微生物及酶的作用;而对于腥味物质的评价测定方法主要是感官评价及理化提取测定;腥味去除方法主要有物理掩蔽、析出脱腥以及生物脱腥。综述了鱼水产品原料的腥味来源、腥味分析评价以及腥味去除的研究现状。     

水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展

腥味作为影响水产品品质的重要因素,一直以来都是人们关注的热点。国外对此研究较早,而国内则鲜有报道。综述了水产品腥味物质的种类,从养殖环境、体表吸附及水产品本身生化反应等角度阐明了腥味物质形成的原因,介绍了近年来水产品腥味物质检测方法的研究进展,并就水产品腥味物质研究发展趋势进行了展望。     

海藻脱腥技术研究进展

海藻营养丰富,味道鲜美,富含多糖、多酚等活性成分,具有抗凝血、抗病毒、降血脂、降血糖、抗氧化、抗疲劳及提高机体免疫等作用,但由于海藻中含有种类繁多的挥发性化合物质,包括烃类、酚类、醛类、烷基苯、萜类、醇类、酮类、酸类、酯类以及含氮、卤素元素的有机化合物等,多种挥发性成分相互混杂、共同作用产生了强烈的腥味,严重影响了消费者的接受程度和海藻产业的发展。本文针对国内外近年来对海藻腥味物质与形成机制,以及吸附、微胶囊、微生物发酵等脱腥技术进行了概述,并对今后有关海藻脱腥的研究工作提出了展望。     

脱腥剂在我国鱼类脱腥处理中的研究进展

鱼类的腥味是影响鱼肉口感和市场流通的重要因素,脱腥剂对鱼肉脱腥的作用至关重要,物理、化学、生物等单一脱腥剂以及复合脱腥剂在脱腥研究中已经取得了较大的突破。简单介绍了腥味物质的来源,概述了当前各类脱腥剂的研究进展,并展望了脱腥剂处理的研究方向。     

红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。     

紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5%,脱腥液B 2.5%,浸泡温度35℃,浸泡时间110 min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为(1.06±0.08)mg/kg,TVB-N值为(7.02±0.50)mg/100 g。其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48%降低为10.27%,酮类物质稍有降低,从11.86%降为6.91%,而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。