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糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备).得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g.并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体. 相似文献
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猴头菇益生菌奶片的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了一款新型口味的奶片,即猴头菇益生菌奶片。利用猴头菇制成猴头菇发酵乳粉末,以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料,绵白糖、硬脂酸镁,CMC-Na为辅料对猴头菇益生菌奶片的加工工艺进行研制。以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,从而为猴头菇益生菌奶片的制作确定最佳工艺配方。结果表明,猴头菇益生菌奶片研制的最佳工艺配方为:猴头菇发酵乳粉末的添加量15%、脱脂奶粉的添加量37.5%、绵白糖的添加量12%、硬脂酸镁的添加量2.5%、CMC-Na的添加量2.5%。通过数据表明,猴头菇益生菌奶片口感独特,甜度适中,表面光滑,研究的奶片既丰富了奶制品的品种,又为猴头菇的深加工提供了新的方向。 相似文献
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以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备)。得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g。并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体。 相似文献
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将预糊化淀粉以不同的比例(0%~8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。 相似文献
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目的评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响。方法测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1%、2%、3%、4%(m:m)4个比例的酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉制作速冻糯米粉团,检测速冻糯米粉团的失水率、裂口率、煮熟时间、糊汤率、感官评价等指标。结果预糊化酯化蜡质玉米淀粉与酯化蜡质玉米淀粉均具有良好的冻融稳定性,能有效降低速冻糯米粉团的失水率和裂口率,同时改善速冻糯米粉团的蒸煮和食味品质;预糊化酯化蜡质玉米淀粉在改善糯米粉团冷冻特性斱面效果更优,但两者差距不大,当预糊化酯化蜡质玉米淀粉的添加量为1%时,速冻糯米粉团的失水率为11.8%,裂口率为22.5%,煮熟时间为229 s,吸光度为0.823,感官及外观评分分别为79.3分、23.1分。结论添加1%预糊化酯化蜡质玉米淀粉制成的糯米粉团冷冻特性最好。 相似文献
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目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确定复合奶片的最佳工艺及配方。结果核桃复合奶片各成分添加量的最佳配方为:核桃仁50%、麦芽糖21%、植脂末17%、蔗糖酯8%、食盐0.3%、淀粉7%。所制得的复合奶片感官评分为91.10,硬度为53.327 N,粘附性为0.013 N.mm,色差为0.536,拥有核桃与奶粉的双重营养。结论研究的复合奶片口感顺滑优良,含有丰富的营养,携带与食用方便,有较好的开发前景。 相似文献
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添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过探讨变性淀粉对糯米糕团制品成品品质的影响,得出以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的最佳配方——预糊化糯米粉加入量5%、加水量70%(以粉计)、交联粳米粉1.5%、醋酸酯糯米粉0.5%。 相似文献
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为提高糯米糍的营养价值和食用品质,在普通糯米糍的基础上添加玫瑰花粉末、红枣、益母草,制备糯米糍新产品。采用单因素试验和响应面试验,以感官评分为响应值,确定玫瑰益母草红枣糯米糍中玉米淀粉、枣泥、白砂糖、玫瑰花粉末及益母草汁的最佳添加量。结果表明,该糯米糍的最佳制作配方为:糯米粉80 g、玉米淀粉20 g、枣泥35 g、白砂糖10 g、油5 g,玫瑰花粉0.6 g、益母草汁80 mL、水40 mL。在该配方下制得的糯米糍呈浅棕色,质地柔软,有浓郁的枣香味和玫瑰香味,益母草香味较淡,苦味不明显。 相似文献
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