乳酸链球菌素在酒类产品中的应用

葡萄酒、啤酒等酒类产品的变质是指酒的色、香、味发生了变化,使饮用的人产生不愉快的感受,而这种变质通常是由微生物污染引起的,如乳酸杆菌、片球菌等.比如在葡萄酒中,乳酸菌(如乳酸杆菌和片球菌)的生长繁殖,可引起葡萄酒的发酵停滞、挥发性酸和生物胺(尤其是组胺)等物质的增多,从而使葡萄酒变酸并产生刺激性气味.     

瓶装葡萄酒不宜久存

一般的酒,存放的时间越长,就越香醇。而葡萄酒则不然,它是在瓶装后。仍继续成熟变化的惟一的酒。这是它与白兰地等蒸馏酒的最大区别之处。葡萄酒在装瓶后,酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化。使酒逐渐成熟、老化。继而变质。因此,葡萄酒装瓶后即可饮用。而且愈新鲜味愈美,不宜久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方,避阳光直射。     

葡萄酒漫谈

自从人类发明了酒 ,数千年来 ,世界各地的人们都在享用酒。由于各地的风土、气候不同 ,从而产生了各种各样的酒。酒大体可分为三类 ,一是酿造酒 ,主要包括葡萄酒、啤酒、中国的黄酒、日本的清酒等 ;二是蒸馏酒 ,如中国的白酒、威士忌、白兰地、日本的烧酒等 ;三是混合酒 ,如梅酒、薄荷等的利口酒。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿造而成的低度饮料酒 ,其酒的酒精体积分数通常为8%～ 16%。葡萄酒被认为是人类最初接触并饮用的酒 ,下面就谈谈葡萄酒的产生与发展 ,酿造葡萄酒的葡萄品种和微生物 ,与葡萄酒相关的产品及葡萄酒的功…     

国外推行小包装葡萄酒

众所周知,葡萄酒无论是白葡萄酒,还是红葡萄酒,都是时下消费者青睐的一种果汁酒。它酒香味醇,开胃提神,尤其适合家庭日常午、晚佐餐,但是市场上销售的葡萄酒大部分为大瓶包装,一下子饮不了,有时要分几次,甚至十几次才能“干瓶”。然而,葡萄酒不同于普通的酒,启开之后,最好是一次饮完,否则,空气进入酒中后,果汁会继续发酵,时间长了会变质。如果再饮用这种剩酒,不仅口味令人倒胃口,而且对人体健康也有害无益。为此,最近欧美一些生产葡萄酒的国家,也注重生产一些小瓶装的葡萄酒,达到葡萄酒包装大小并举。这种小瓶装的葡萄酒不仅适合家庭平时佐…     

俄罗斯葡萄酒消费现状

6年前,Pavel Kalugin到法国旅游时平生第一次品尝到欧洲葡萄酒,现在他再也不会去饮用那些在大多数莫斯科酒馆里都能找到的口味又甜又寡淡的摩尔多瓦和格鲁吉亚葡萄酒,现在他更喜欢欧洲葡萄酒或产自澳大利亚和南非的葡萄酒。以前,俄罗斯人只限于饮用俄罗斯和前苏联酿制的甜型和半干型葡萄酒,而现在莫斯科已经拥有许多葡萄酒专卖店面向那些有辨识能力的顾客。现在,莫斯科至少有7家主要的葡萄酒销售机构,而在许多超市里店员也非常积极的向人们宣传。俄罗斯酒协主席Pavel Shapkin称,虽然饮用葡萄酒不是俄罗斯的传统,但是现在俄罗斯正在逐步进…     

酒窖要和消费者一起成长

近年来亚洲地区葡萄酒市场逐渐被产酒国重视,原因是中国急速跃升为葡萄酒进口大国,饮用量每年大幅度增长,让许多新、旧世界葡萄酒产区国纷纷在亚洲投入营销资源,持续点燃葡萄酒火红的热潮。     

清醇的冰葡萄酒

令人拍案叫绝的时刻常常发生于此:当第一口冰葡萄酒在口舌间流过,其浓重而又自然的酸甜相间,以及馥郁而不失清醇的圆润之感会给人留下愉快、满足、回味无穷的印象。这种独特的感受只来自于德国葡萄酒酿造业对世界的特殊贡献——冰葡萄酒。冰葡萄酒也称冰果酒,这个词源于德文“EISWEIN”。1794年的冬季,德国弗兰克地区突然遭到一场早霜,当年的葡萄看来要毁于一旦,酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒,居然酿出了一种异常于其它葡萄酒的独特风味。于是,他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含水分大约80%,晚收的葡萄经过风吹霜…     

葡萄酒的净化和皂土

“葡萄酒有没有保质期?”“葡萄酒在装瓶后能否永远不沉淀? 葡萄或葡萄汁发酵成酒一般需要半个月左右。变成酒后到装瓶饮用,根据酒种不同,一般是半年到数十年,当作珍品的葡萄酒可长达数百年。自成酒后到饮用这段时间我们为“陈酿(aging)”。陈酿过程包括净化处理、罐(桶)存、过滤、装瓶和瓶贮等许多过程。这是酒向醇和、协调、丰美转化的重要过程。一般说,干白佐餐葡萄酒为获得新鲜的果香和醇和、爽口的美感,陈酿半年时间即可饮用;但最佳时间是瓶贮半年以上。因此,半年桶存加半年瓶贮,总陈酿期应在一年以上。干红佐餐葡萄酒为获得协     

葡萄酒──褪了色或出现沉淀的葡萄酒还能喝吗?

有人喜欢在家里存几瓶葡萄酒以备客 来时饮用,但时间一 长,酒还没开封,瓶中却出现了许多沉淀物,或者酒的颜色发生了褪变,这样的酒还能饮用吗？ 沉淀物的出现是因为酒中含有的单宁、蛋白质、果色素和果皮胶质等物质的分子,在不停的流离运动中受各自所带电子的影响凝集成了颗粒,进而形成较大的片状沉淀物。这种沉淀只改变了这些物质在酒中的溶解度,而没有改变其固有的营养价值。另外,由于长时间的贮存,酒受到光照等外并作用,使色素发生反应而改变了色泽。但这只是观感上的变化。并不影响酒的营养成分。所以说,如果家里的葡萄酒出…     

葡萄酒中硫化氢的形成与预防

在葡萄酒中,含硫化合物是非正常生产形成的一类重要的异味污染物质,包括一些挥发性很强的、具有不愉快气味的物质,其气味通常描述为臭蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味,在酒中的阈值很低,但感官刺激作用明显,影响了葡萄酒的香气构成,对葡萄酒风味有破坏作用。