三氯蔗糖在青梅果酒中的应用

青梅果酒属于低度酒,口感清爽,有良好的保健功能.本研究以新鲜青梅和优质米酒为原料,并以三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等3种单体高倍甜味剂替代部分蔗糖来生产青梅果酒.通过感官测评确定添加蔗糖4%,三氯蔗糖0.01%能明显改善青梅酒的适口性;其中青梅酒的酒精度为13°,糖度为10°,总酸为8g/L.同时将添加不同甜味剂的青梅酒分别于45℃水浴中处理后用高效液项色谱法测定甜味剂的残留量,可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜.     

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂（交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）,明胶,硅藻土,壳聚糖）处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。     

紫苏青梅配制果酒的研究

以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒.将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒,对紫苏浸提液与青梅基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究,确定最佳调配条件为:含糖量35%、pH值为3、紫苏浸提液与青梅基酒比值1:3,此时酒的感官评价最好.     

青梅葡萄复合果酒发酵与工艺优化

以青梅、霞多丽葡萄为原料进行混合发酵制备复合果酒，通过单因素试验和正交试验，探索青梅-葡萄复合果酒的发酵条件、技术要求以及工艺优化。结果表明，青梅-葡萄复合果酒最佳发酵条件为青梅和霞多丽葡萄的质量混合比1∶2，初始糖度22%，酵母添加量0.04%，发酵温度22℃，发酵时间16 d。发酵结束后,青梅葡萄复合果酒酒精度可以达到11.2%vol。多名国家级和省级评委集中品鉴，该酒体感官品鉴平均分88.3分，酒体为浅黄色、晶亮透明，果香突出、优雅协调，口感丰满、细腻、醇厚。发酵后的复合果酒经过气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）检测，发现青梅葡萄复合果酒的风味物质超过40余种，比单一青梅原料果酒多18种，对酒体的香气起着重要作用，其中含量较多的风味化学物质有(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、丙三醇、琥珀酸单乙酯、冰醋酸、乙酸铵。     

酿造工艺对青梅果酒有机酸组成影响

通过HPLC分析2种青梅果实不同部分经食用酒精浸泡和发酵酿造后10种有机酸组分差异。利用液相色谱可以有效分析青梅果酒有机酸组成受原料品种、成熟度、酿造工艺、酿造用果实部位的影响。青梅果酒中最主要的有机酸是柠檬酸,其次为苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸。青梅有机酸主要存在于果肉部分,且原料品种和果实成熟度影响果酒有机酸组成;果酒酒精发酵工艺影响有机酸组成。上述结果表明在青梅果酒酿造过程中,多种工艺因素均影响酒的有机酸组成和含量,并最终影响酒体口感特征和饮后舒适度。     

青梅果酒的研制

系统地对青梅果酒的工艺进行了研究,对影响青梅浸提的主要因素包括酒精、浸提时间和浸提比例通过正交试验和感官评定进行优选。实验结果表明,最佳浸提条件为酒度３２度、时间８天、青梅与酒精的比例１∶５（ｗ／ｖ）。经勾兑调配成酒体柔和,营养丰富,风格独特的青梅果酒。     

发酵果酒降酸工艺优化

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准.本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析.结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5g/L的碳酸钾或者离子...     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

不同发酵条件对青梅果酒品质的影响

以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵。通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8%液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺参数。通过正交试验可知,在生产上采用最优方案为:发酵温度18℃,X05酵母添加量为0.2g/L,8%液体亚硫酸添加量为0.2m L/L,酸度为7.5g/L,在这条件下发酵15d可得到澄清透明、浅黄色、果香浓郁、圆润爽怡、酒体丰满、风格独特的青梅果酒。     

岭南特色果酒关键技术研究及产业化

介绍了以岭南特色水果为原料,根据各种水果不同的特性,从原料的精选、清洗、破碎、低温酶解、低温发酵、二段变温陈酿、控温澄清、低温过滤等工艺环节,通过大量试验摸索出保留其特点的果酒酿造工艺,成功研制出了一批优质的橄榄酒、黄皮冰酒、余甘果酒、青梅酒、稔子酒、桑葚冰酒、黄秋葵酒等果酒.得到的果酒清澈透明,具有浓郁的果香,口感醇...