重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化

研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P0.05);仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量(P0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H_2O_2含量(r=0.44,P0.05)和TBARs值(r=0.94,P0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。     

西班牙研究高压处理对serrano干腌火腿挥发性风味物质的影响北大核心

Serrano干腌火腿是西班牙的传统火腿,深受消费者的喜爱。Serrano干腌火腿的香气包括醛类、醇类、酮类、酸类和烷烃等多种物质,这些物质的形成与火腿成熟期间的肌内脂肪氧化降解、蛋白质酶解等息息相关。肌内脂肪是干腌火腿风味形成的基础物质,同时,火腿加工过程中的盐含量直接影响到产品的最终品质,盐能够降低产品的水分活度、增加蛋白的溶解、影响蛋白水解、脂肪分解和脂肪氧化,并直接影响到产品的风味。     

干腌火腿质量与安全控制研究进展

干腌火腿是传统腌腊肉制品.文章通过对干腌火腿以及其它腌腊肉制品传统加工工艺较为系统的分析,介绍了影响干腌火腿质量的因素,干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷,并结合国内外相关技术提出了解决这些问题的可行措施.     

KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响

为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响。结果表明:40%KCl替代Na Cl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响(p0.05),风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p0.05),说明采用40%KCl替代Na Cl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响(p0.05)。     

西班牙科学家研究化学成分和高压加工对Serrano干腌火腿挥发性成分的影响

<正>Serrano火腿是西班牙传统干腌肉制品,享誉全世界,其每年的产量为将近1800条。其生产时,第一步是上盐,在此过程中盐分和其他添加剂会缓慢的渗入到肉中;然后是洗刷,清除多余的盐分;再次复盐后成熟,或者是干燥,整个过程大概持续7-12个月。气味是干腌火腿重要的感官特性,主要靠挥发性成分来呈现,挥发性成分与加工过程、加工方式以及化合物成分组成密切相关。西班牙科学家对30份具有不同盐分和肌内脂肪含量的Serrano干腌火腿的挥发性成分进行分析,同     

基于CiteSpace的干腌火腿研究进展

目的：为全面了解“干腌火腿”研究现状，基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法：在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等方面对文献进行系统性分析。结果：Web of Science核心合集数据库中共检索到968篇可供分析的干腌火腿文献，西班牙贡献了一半以上的发文量。结论：干腌火腿的相关研究热点主要在肌肉、挥发性化合物、肉制品质量、蛋白质水解等方向，近几年的研究重点主要集中在盐含量，宏观方面则主要涉及到干腌火腿的风味、质地、微生物等。     

国际科技资讯

<正>西班牙研究高静压处理和物理化学性质对伊比利亚干腌火腿挥发性成分的影响伊比利亚干腌火腿的传统加工过程中包括长时间的成熟脱水过程,此阶段可能会持续48个月,香气和风味也在此过程形成。伊比利亚火腿独特的芳香风味部分由其土著猪种特有的脂质决定,火腿中的游离脂肪酸由肌肉中的脂质和脂肪组织产生,同时肌肉蛋白质生成蛋白质、小肽和游离氨基酸,这些中间产物部分会通过美拉德反应、脂肪氧化和降解转化为挥发性物质。原料肉的化学组分、加盐腌制过程和加工条件都影响干腌火腿中挥发性     

涂膜制作低盐干腌火腿的研究

传统干腌火腿的盐分含量为9％～12％，生产周期长达6个月以上。本项研究，将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌，腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵，可以制成块状低盐干腌火腿，盐分含量降低到5％～7％，生产周期缩短到1个月，与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。     

我国干腌火腿生产技术现状及展望

干腌火腿属于自然发酵肉制品,制作原料都是采用猪后腿,其生产过程均在自然条件下进行。火腿制作需要多道工序,制作周期较长,根据产地和品质的不同,生产周期一般为1～2年左右。我国干腌火腿的制作已有千年历史,干腌火腿品种繁多、生产方法也千差万别。通过调查、研究干腌火腿传统生产技术和现代加工方法的特点,对比分析了我国干腌火腿生产过程中存在的问题,并展望了干腌火腿生产技术的发展趋势。     

克罗地亚研究不同加工方式干腌火腿的品质差异

正干腌是地中海地区火腿加工的传统工序,在此过程中火腿会被赋予特有的区域特征,干腌火腿的产品品质明显受到原料肉品质和加工工序的影响,如盐腌、清洗、复盐、熏制和成熟干燥过程。繁杂的加工工序和原料的复杂性导致火腿品质的影响因素多种多样,如猪的基因型、饲养条件和饲料组分等均会对终产品品质产生影响,尤其是产品的感官品质和挥发性风味物质。在火腿成熟过程中,蛋白质水解、脂肪水解、美拉德反应和Strecker     

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。     

干腌火腿中霉菌毒素研究的进展

从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚酸、赭曲霉毒素、橘青霉素和疣孢苷啶等多种霉菌毒素。生成霉菌毒素的霉菌都属于青酶和曲霉。鲜绿青霉可以在干腌火腿中生成环匹阿尼酸,且这种霉菌毒素在干腌火腿中具有较高的稳定性,从而对干腌火腿的安全性构成很大的威胁。将无毒性的霉菌菌株进行培养并接种到干腌火腿上,可防止干腌火腿中形成霉菌毒素。     

意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发

干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品.本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产.     

干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。     

干腌火腿抗氧化肽的研究进展

自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干腌火腿,因其蛋白质含量丰富,且在发酵过程中受到内源酶和微生物的影响,会对蛋白质进行分解,从而产生具有抗氧化活性的小肽。大量的研究表明,来源于干腌火腿的肽具有极强的抗氧化活性。因此,干腌火腿作为天然抗氧化肽的潜在来源,备受研究人员的关注。本文综述了干腌火腿中抗氧化肽研究的最新进展,主要包括抗氧化肽的形成、制备、纯化鉴定及抗氧化机制4个方面,其中特别指出外源微生物对抗氧化肽形成的影响,以期为干腌火腿抗氧化肽的进一步研究提供理论基础。     

水解酶对风味物质产生的作用

干腌火腿的加工过程中包括大量的生物化学反应，其中主要是蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量的小分子物质，如氨基酸、游离脂肪酸及碳氢化合物等。这些物质正是干腌火腿特殊风味的主要呈味物质以及前体物质。对干腌火腿加工过程中的这些酶解反应以及其对风味物质产生的作用作简要介绍。     

干腌火腿生产中微生物作用研究进展

介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度和咀嚼性下降,黏着性提高。4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。     

干腌火腿中的螨

干腌火腿中的螨主要是腐食酪螨和长食酪螨。改变制作过程中的温度和相对湿度对控制干腌火腿中的螨的作用不大,也会降低干腌火腿的品质。几种天然单萜类化合物对于控制干腌火腿中的螨具有很好的应用前景。