解腥烹调酒的试制

随着生活水平的提高,人们的饮食生活逐渐丰富起来,对烹调所用的各种调料的要求也越来越高,新型调味料的开发已引起有关方面的重视,新产品不断涌现。然而,目前市场上具有明显解腥、脱膻效果的调料尚属鲜见。长期以来,一直是以低档黄酒作为烹调酒,俗称料酒。但这种料酒质地较差,不易久藏,特别     

烹调巧用酒

酒,作为一种重要调料,在烹调中的应用非常广泛,尤其是以动物原料制作各种风味菜肴时,更是缺少不得。它的主要作用是解腥去膻,调香和味。如何在烹调中合理用酒,是有一定学问的。     

巧用酒烹调

自古以来,酒一直是人类生活中不可缺少的一部分。随着科学的进步,酒的品种越来越多,已从远古时代以谷物为原料酿成的白酒发展成为黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒,饮料酒、药酒等众多品种。酒的功能仍未有多大改变,大致为:1.饮用;2.药用、保健;3.作为调料、除膻去腥;4.烹饪。这里向大家介绍酒的解腥去膻和调味烹调作用。 家庭主妇都知道,烧鱼、虾的时候,放点料酒可以增香去腥。这是什么缘故呢?什么时候加料酒最合适呢?说起来还真有点科学道理。一般来说,含有酒精的白酒、黄酒、啤酒等都可以作为料酒解腥去膻。由于黄酒除乙醇以外还含有17种氨基酸,其中人体必需的7种氨基酸含量最高,另外还含有脂,酸,醇,糖类,维生素等。营养丰富,风味纯和,     

酒的科学应用

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是解腥去膻,调香和味。而如     

烹调巧用酒 美味常伴有

酒,作为一种重要的调料,在烹 凋中的应用非常广泛,尤其是 以动物性原料制作各种风味菜肴 时,更是缺少不得,它的主要作用是 解腥去膻,调香和味。如何在烹调中 合理用酒,恰到好处,是有一定的学 问的。 烹调中最常用的酒当首推黄酒 (又称料酒、绍酒),它呈黄色或琥珀 色,香气浓郁,适口性好,是烹调酒 的最佳品。黄酒中所含的乙醇,是去 腥起香的重要因素。如肉类、鱼类、 禽类中,一般总是或多或少含有一     

好酒烹佳肴

正"烹调"一词实际上是烹与调的组合,"烹"是将食物煮至熟,"调"是用调味品将食材调和至适口。通常,大家都会重视油、盐、酱、醋、糖、香辛料等调味料,但常会忽视解腥除膻、增鲜提香的黄酒,而且不明就理,称作"料酒",由此倒促成了一种新调味品——料酒。料酒是将黄酒加辅料配制成的一种低度酒,如上海产某"料酒王"的主要成分为黄酒、水、盐、香辛料,每瓶500毫升,售价约5元;而北京某著名厂家生产的料酒,主要用料     

自制料酒

料酒多作为烹调菜肴的原料使用,其功能是去腻解腥,增香提味,如绍兴黄酒、香雪、四酝春、状元红、福建沉缸酒等都是料酒中的名品.料酒可以自制,方法简单易行,制得料酒虽然不能与名牌酒媲美,却也芳香可口,别具风味,且成本低廉.     

烹调用酒有讲究

正烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。A烹调中较合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度较高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大部分     

菜肴的增香保香诀窍

“闻香止步”一词,说的是菜肴香味对食客非同一般的诱惑力,由此可见,香味对菜肴风味的形成具有多么重要的意义。在烹调中,增香一般都会通过三条途径。一.调味去异动物性原料都有腥味,在烹调前加少许料酒或白酒腌渍码味,一些呈腥物质就会被酒溶解,加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒、五香料等码味腌渍,不仅会除掉绝大部分异味,还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多,选择的余地也很大,可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料来增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时,除了姜葱蒜、料酒外,还要加入炒香的豆豉茸,这样才…     

平颏海蛇酶解液脱腥去苦工艺研究

海蛇酶解液具有较好的抗氧化活性,而其腥苦味限制海蛇蛋白产品的进一步开发。试验首先分别用风味酶、碱性蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对海蛇进行酶解,比较所得海蛇酶解液的腥苦味,从中筛选出腥苦味最小的海蛇酶解液;然后以腥苦味最小的海蛇酶解液为原料,比较活性炭吸附、酵母发酵和β-环糊精包埋对其脱腥去苦效果;再通过单因素试验及正交试验对脱腥去苦工艺进行优化,以期促进海蛇水解动物蛋白在功能食品领域的进一步开发利用。试验发现海蛇经木瓜蛋白酶水解所得酶解液腥苦味最小,活性炭吸附对海蛇木瓜蛋白酶解液脱腥去苦效果优于酵母发酵和β-环糊精包埋。海蛇最佳脱腥去苦工艺为:经木瓜蛋白酶酶解,在pH7.0条件下,添加0.4%的活性炭于40℃吸附1.0 h。     

鱼羊鲜汤

汉语中鱼和羊组成了一个鲜字,“鲜”就是这款汤菜的最大特点。鱼有腥味,羊有膻味,如烹调不当,做出的菜味道肯定不佳。此菜妙就妙在鱼腥克羊膻味,羊膻克鱼腥味,所以两者相合制成的这道菜,不膻不腥,又鲜又嫩,味道殊佳。它的制作方法如下:     

江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。     

烹调中调味料的用法诀窍(二)

烹调中黄酒的用法黄酒用于烹调,最大特点是能够解腥起香。烹调过程中,合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用,关键是要让酒挥发。所以,烹调过程中最合适的加酒时间,应该是整个烧菜过程中锅内温度很高的时候,比如煸炒肉丝,酒应在煸炒刚完的时候放:比如红烧鱼,煎鱼完毕最早加入的调料就是酒。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜、酒     

基于智能感官和气质联用分析年份料酒

为探究不同陈酿年限料酒的差异,实验采用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒(A)、3年陈酿料酒(B)和6年陈酿料酒(C)在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓以及具体风味物质等维度的差异.实验结果显示:不同年份的料酒密度差异小,可溶性固形物含量随陈酿年限的延长而增加.料酒...     

双酶酶解制备羊骨多肽工艺研究

目的:解决羊骨多肽产品腥苦味较大问题。方法:选择木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对羊骨蛋白进行酶解控制,研究酶解温度、时间、pH值、酶制剂添加量等对酶解效果的影响,对酶解后多肽粉进行苦味评价。结果:双酶酶解最佳工艺条件为:脱脂液在pH值7.0、温度60℃条件下,木瓜蛋白酶添加剂量1000 U/g,酶解3 h,灭活,添加风味蛋白酶200 U/g,在pH值7.0、温度50℃条件下,酶解2 h,灭活,喷雾干燥。所得羊骨多肽粉呈淡黄色,溶解后溶液澄清透明腥苦味较小。结论:该工艺成功地解决了羊骨多肽腥苦味的问题,为羊骨多肽工业化生产提供了参数依据。     

食物去腥有技巧

正1.去血腥气:因宰杀不当,放血不净,产生体红血腥,可用清水反复浸漂至体白即可。2.去鸭腥味:除去尾部的鸭膻。体质量在500 g以内的鸭腥气最重,忌用煮、炖烹调法,适用于卤、红烧等。3.去豆腥气:豆腐、豆腐干均含豆腥味,可用盐水浸泡后,再用清水浸漂几次。4.去腥涩味:一些野味食物脂肪较少,多有腥涩味,烹调时多加些香料、糖、酒等,用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧可减少腥涩气味,烹调方法以烤、卤、烧、炒等较     

猪脑美肴三款

猪脑带腥，烹制前需小心地去掉脑膜和血筋，并重用盐，姜，葱，料酒等码味去腥，然后按不同的需要去烹调成菜。这里介绍我们酒店的三款猪脑菜。     

烹调作料酒研制报告

<正> 概述 烹调作料酒是以糯米、大米和多种天然植物香料等作原料,经过酿造、科学配制和陈酿而制成,它具有浓郁的香气和丰富协调的风味,是一种新型的营养调味品。 用于烹调,能除腥解腻,增香添味,开胃消食,从而促进食欲;用于腌制荤素食品,不仅增添色、香、味,还可杀菌防腐,利于保质。     

酶解虾皮用于料酒生产的研究

文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式(添加时间、添加量)对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g(虾皮干重),料液比为1∶10,在50℃、pH 7.0条件下酶解2h,酶解液中氨基酸态氮含量为0.935g/L;虾皮酶解液添加量为2.0%,在发酵72h时添加至米醪中共发酵制备料酒,料酒酒液中酒精度为15.07%(V/V),氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.463g/L和4.345g/L,较对照组分别提高了237.96%和517.19%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.855,较对照增加了101.18%。     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江