怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

说说家乡的杀猪菜

“杀猪菜”，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都会把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴。食俗流广，便逐渐演化成了今天的一道四季系列菜肴。     

鲁南蒸菜花样多

“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使现在生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。     

老成都食俗画(五十四)──昔日饮食业的工种划分(续二)

本期介绍的是“笼锅”，这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具，后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”，而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下，“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的，只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”，如身在不同的店铺，其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴，而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面…     

瓦罐

城里新近开了一家饭店，叫“井水饭庄”，打出了广告“柴火煮饭，瓦罐煲汤”，生意居然出奇的好。朋友约我去吃了几次，菜倒也平常，那汤却果然有特色．清香四溢，爽而不腻，让人回味无穷．吃着那罐子炖的美味，我竟有了一种久违的感觉，便想起居住在乡下的一些日月来． 那时节，我还小，母亲天天要出工，祖母在家带着我。每天日上三杆时，她便颠着小脚忙开了．她把一个小巧的瓦罐洗净后，放进一把米，淘洗得干干净净，再加小半勺井水，然后放到木炭上慢慢地炖煮，到我喊肚子饿时，罐子的清香也就溢满了房间。我香甜地吃着这种罐子饭，慢慢…     

怀念过去菜肴之香

怀念过去，不仅是为了忘不了的人、忘不了的事，还有忘不了的菜肴之香。那种味道至今还经常在回忆中诱惑，我想如果能够回到过去，我一定要再好好品尝那些货真价实的菜肴，一定要慢慢品味那独特的原汁原味。而现在，面对成千上万的菜肴，面对用所谓刺激味蕾得到的美味，我总是时时感到沮丧，有时竟然拿着筷子，看着重叠的盘子，不去前伸。因为，味同嚼蜡的口感、索然无味的心情，使我胃口不开，不愿意面对。     

茶如知音

与茶的结缘是在我很小的时候．那时候奶奶有一个大茶杯．里面泡着茶叶、冰糖以及很多诸如桂圆之类的东西,打开盖子,一股扑鼻的清香飘来,那对年少的我而言是一种诱惑,在享受了奶奶的茶之后,那甜中带香的味道便一直萦绕在我的脑海里．直到现在。而今亲爱的奶奶早已永远离开了我们．如今我喝着茶的时候,总会回忆起我慈祥的奶奶．还有她那香甜的茶。     

蒸菜做好味更美

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味，因而蒸菜适合面广，品种多。     

桑葚汁入肴两例

又到品尝鲜桑葚的季节了。儿时上树采桑葚、吃桑葚的情景此时又浮现在了我的眼前。如今我已是一名厨师，当我从刊物上看到同行们用桑葚开发出那么多桑葚菜肴时，我一时按捺不住那股创新菜肴的冲劲，于是别出心裁地用桑葚汁创制了两道菜肴。     

烹饪课堂问答(49)

编辑部老师：我是一名刚入行的厨工。进厨房不久,就被安排在"笼锅"工作,虽然自己心里不愿意,但是也没有办法。这里我想向你们提几个问题,望能给予指点。1.笼锅上能不能学到技术﹖2.笼锅的火候如何掌握﹖3.蒸鱼要怎样蒸才鲜嫩﹖ 《四川烹饪》一读者答："笼锅"的本意是指蒸菜用的器具,现已演变成对蒸菜工种的称呼。笼锅的任务就是采用以蒸为主的方法来制作各种菜肴。笼锅是厨房工种中不可缺少的部分,而且是技术性很强的工作。一般餐厅酒楼的笼锅,要求能够独立制作一些大众化的蒸菜,如粉蒸肉、甜烧白、咸烧白、蒸鸭、蒸鱼等等。这些大…     

清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸？各地对此有不尽相同的解释：比如，有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品，使菜肴色泽清淡的蒸制方法；有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺，而直接蒸制：     

蚝情逸趣

我生活在广西柳州，那里并不靠海．所以在我小时候学《我的叔叔于勒》那篇课文之前，就没听说过有牡蛎这东西。我是一个特馋的人，对吃的东西向来有着浓厚兴趣．即使是现实中吃不到的，我也会想办法从文字或图片里找出来解馋。因此，牡蛎这种在西方文学作品中经常出现的美食．很早便对我产生了诱惑。     

婺源的糊菜和蒸菜（外一篇）

肴馔之美,贵在本真.我的家乡在江西婺源,这里的菜以糊菜与蒸菜为主,虽然都是农家的家常菜,却让人在吃到菜肴原汁原味的同时,不知不觉地获得了食物的益身与养生.     

精彩生活，“蒸蒸”日上

原汁原味忠于本色，这是蒸菜能在众多菜肴中脱颖而出的一大特色。将如此天然的烹饪融入三餐，自然能让全家人吃得营养又健康。     

秀色可餐反弹

古人云：“秀色可餐，观之真可忘饥。”看见美貌的女子便可以充饥当饭吃，那仅仅是精神上的意淫而已，而真正要充饥，还是离不了五谷杂粮。一桌色香味美的佳肴摆在面前，那才真的叫秀色可餐哩！因为这样的美味可以为我们带来精神和物质的双重享受。五色令人目盲，那只是先哲的说教。在五光十色的花花世界，芸芸众生还是掩饰不了我们对色彩的喜爱。从黑白电视到彩霸，从彩屏到彩信，我们可是处在一个充满色彩诱惑的时代啊！解决了果腹之忧的人们，对于菜肴的色彩追求自然也是水涨船高。有人称现在是眼球经济时代，赚钱不赚钱，首先就要看你是…     

鱼肉獾肉和罂粟叶

当年，我在深山老林中搞“社教”的半年中，曾吃了6个月的搅团糊汤和浆水菜，但我也曾吃到过美味：那些东西封存在我的记忆中，只有在夜深人静的时候，味觉的触手不经意间牵动了那根红绳，于是一连串的美味就像红线上的珍珠，一颗颗依次跌落在我记忆的盘子中，那叮呤当啷的响声，向我描述着艰苦日子中的美妙往事：     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

土家蒸菜

土家族是个好客的民族。俗谚里说,有吃无吃,先给客吃。俗谚里还说,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情,又要吃出味的。一上桌子不到酒醉饭饱你别想下来。自古以来,土家人招待贵客最好的饭菜就是土家蒸菜。那些年生活清苦,土家蒸菜一般要到年底杀年猪的时候才能吃上一回。现在生活好了,土家蒸菜可以天天吃了。城里的每个饭馆里也都推出了这道土家大餐。其实土家蒸菜非常好做,把老南瓜去皮去籽切成坨或红苕切成片,再和新鲜的猪肉、苞谷面、佐料、腌辣椒拌均匀,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可当饭。尽管如此,但土家人依旧把杀年猪当…