张文海：朴实中彰显大师风范

张文海是餐饮业内公认的德高望重的烹饪大师，其在鲁莱烹调方面造诣颇深，被评为国宝级烹饪大师。张文海从厨60余载，博采众长，自成风格，功底深厚，技艺全面，手法精湛，创意独特……在这一层层光鲜的外衣下，张文海大师的人生经历也被蒙上一层神秘的面纱——是什么样的人生经历磨练出了厨艺如此精湛的鲁菜大师？     

天津增补93位大师、名师

11月28日在北京人民大会堂召开隆重表彰大会，天津市新增补93位中国烹饪（餐饮服务）大师、名师欣喜地接受有关领导同志颁发的证书。天津烹协会长杨春生说，过去，天津仅有16位国家级烹饪（餐饮服务）大师、名师，这次新增补93位，这跟常务副市长夏宝龙多年高度重视餐饮业的发展、狠抓餐饮业队伍建设是分不开的。据悉，这次增补的中国烹饪（餐饮服务）大师、名师数额，占全国增补总数的十分之一。天津餐饮业新增补的93位国家级烹饪（餐饮服务）大师、名师中，国家级烹饪大师15位，国家级烹饪名师54位，国家级餐饮服务大师6位，国家级餐饮服…     

以传统为根本 以创新为发展

在北京北五环路上有一片绿树成荫、鸟语花香中掩映着建筑群，这就是北京会议中心。作为一个餐饮人王建军是幸运的，在这么优美的环境中，他一干就是20年，而更幸运的是他遇到了两个好师傅，被尊称为国宝级大师的鲁菜大师张文海和同为国宝级大师的川莱大师黄子云。     

各地快讯

江苏将首次评定餐饮名店和烹饪大师名师特约记者尹亮君为进一步提高江苏省餐饮业的服务质量，树立品牌意识，促使这一行业更为健康有序地发展，同时表彰企业业绩，肯定个人成就，江苏省经贸委决定将在该省范围内开展江苏餐饮名店和江苏烹饪（餐饮服务）大师、名师的评定工作。凡在江苏省内经营中餐或以中餐为主的饭店、酒家、菜馆、面馆、小吃店、快餐店等（包括连锁经营的餐饮企业），不论其所有制性质，只要符合江苏餐饮名店基本条件者，都可参加江苏餐饮名店的评定。凡是在江苏省从事烹饪和餐饮服务工作达到一定年限，符合大师、名师基本…     

兔当家 辣口不辣心 三位大师的川味小店

孙兆国、王正金、倪浩三位大师在餐饮界各自拥有盛誉,一位是享誉全国的新潮淮扬菜大师,一位是精研川菜技艺几十年的川菜大师,一位是深谙餐饮之道的餐饮营销大师。他们认为,一位优秀的厨师不是只经营高端餐饮品牌,美味佳肴也应该让大众所及。孙兆国和倪浩两人虽不是成都人,但对于成都美食,特别是兔头有着特殊的喜好,于是怂恿身为川菜大师的王正金一起研发心目中理想的川味小吃。三位大师用珍藏了30年的樟木手撕烤兔技艺和三代单传的达州家乡老卤配     

淮扬世界风--记旅日中国烹饪大师居长龙

2002年11月28日，中国商业联合会和中国烹饪协会在北京人民大会堂隆重表彰了一批中国烹饪（餐饮服务）大师，名师，在全国175名“中国烹饪大师”中，淮扬菜名厨居长龙是惟一一名常年在国外从事厨艺的大师。     

从厨师到政协委员--访河北省保定市银都饮食有限公司总经理、保定鱼王陈爱军

记者最初从一次企业家学习会的休息现场，惊愕于一张有九个头衔的名片：特一级厨师、烹饪大师、国家高级技师、中华全国供销合作社保定餐饮人才培训中心校长、保定市餐饮专业委员会会长、河北省烹饪协会副会长、保定市政协委员等等。厨师到政协委员？这样的飞跃，引起了记者极大的兴趣：从厨师——校长——政协委员，这其中一定有着不同寻常的故事。带着与常人一样的疑惑和极大的好奇心，记者来到了美丽的古城——保定，顾不上欣赏古城的风貌，急切地想见到这位与众不同的厨师政协委员，没想到见面后这一谈就是四个小时。     

另眼看中餐

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？而站在他们对面，是一众品尝美食的食客，其中佼佼者为美食家，从对面的角度看待餐饮，美食家的立场上，我们得到的是反观的启示。     

关注健康,药膳成新宠

2004年，中国药膳研究会药膳制作专业委员会首次评选出中国药膳大师16名，中国药膳名师50名(含台湾8名)。药膳养生的理念越来越被烹饪界所重视，许多餐饮界人士参与到药膳制作研究工作中。药膳培训班、研讨班、药膳讲座都成为厨师踊跃参加的热点培训内容。已举办三届的全国药膳烹饪大赛，成为两年一次的餐饮界的一大赛事。     

食评家的重要地位

9月初，纽约时报宣布其首席食评记者弗兰克·布鲁尼将于10月离职．转而供职其下辖的杂志。其实，这不过是一次正常的人事调动，却引起纽约餐饮界一片“哗然”，可见食评家在美国饮食文化中举足轻重的地位。     

陈大师和龙厨大酒楼

初冬的山城，阳光灿烂，没有一丝寒意。为了解重庆餐饮业近两年突飞猛进的发展状况，我们专程赴渝专察了当地的餐饮市场。在结束对重庆几家知名餐饮企业的采访后，我们根据重庆朋友提供的线索，又专门采访了重庆龙溪镇的“龙厨大酒店”和具有传奇经历的川菜大师———陈鉴于老先生。这可是计划外的一次采访。抬眼一看，“龙厨大酒楼”实在是太普通了，五年前的装修延用至今，既无宽敞气派的大厅，又无眼下风味酒楼的“文化味道”；既不是什么餐饮名店，也没有听说该酒楼的厨师和菜品参加过什么大赛和评比，获得过什么大奖。可是，一到吃饭的…     

做厨师很幸福

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？本刊特开设《大师讲堂》栏目，以杂志版面为平台，为广大厨师直击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

首次注册中国餐饮服务大师(名师)培训认证工作在北京顺利开展

正自资深级、元老级注册中国餐饮服务大师在首届"中国服务"大会上授勋以来,为加快推动餐饮服务行业进步和餐饮服务管理的创新、提升餐饮服务专业技能水平和创新能力、加强注册中国餐饮服务大师(名师)专业队伍的建设,中国烹饪协会服务委员会在北京首次开展注册中国餐饮服务大师     

第五届中国（上海）国际餐饮博览会11月举办

今年11月27日至30日，中国饭店协会、上海餐饮行业协会和上海光大会展中心将在上海联合举办第五届中国（上海）国际餐饮博览会。本届餐博会开幕之日，距上海世博会只有515天，这将是餐饮行业紧锣密鼓迎接世博，烹制美味佳肴服务世博，锤炼队伍进军世博的一次盛会，也是世博餐饮实质性启动的总动员。     

九锅一堂只卖30道菜给开店的朋友作参考

重庆有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道莱，莱品有两种——石锅菜和煨汤，但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象——中午和晚上都排队，一个餐椅一天的利用率是5——8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。     

首届中国调味大师邀请赛,用心“调”出时代的味道

<正>近日,首届中国调味大师邀请赛在第97届全国糖酒会现场盛大闭幕。首届中国调味大师邀请赛由中国饭店协会名厨委员会、重庆市餐饮协会主办,全国糖酒商品交易会办公室支持,北京正才餐饮管理集团承办。本届中国调味大师邀请赛得到了无数餐饮同仁的交口称赞,为餐饮行业返璞归真,去伪存真,寻找其亘古不变的朴素灵魂——"味道之传承",做出了良好的表率和成功的尝试。     

许菊云、许璨三湘大地的父子名厨

2010年,5年一次的全国劳模评选万众瞩目,湖南君逸康年酒店餐饮总监许璨荣幸地当选。许璨的获奖颇具传奇色彩,因为他的父亲——湘菜泰斗许菊云在5年前也获得了全国劳模的殊荣。本期我们将带领读者结识这老少两代湘菜大师,探访烹饪世家的奋斗故事。     

大董的烹饪艺术与理念

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？终于，我们找到了一个机会。成立于2009年的北京中华厨皇协会延请中外顶级名厨，开设《大师讲堂》，以面对面讲习的方式促成烹饪大师与青年厨师的交流。本刊特开设同名栏目，以杂志为平台，为广大厨师点击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

厨师欢迎这样的交流会

4月13至4月16青岛大酒店迎来了百余位全国各地的餐饮界朋友，参加由青岛饭店学会主办、由中国食品杂志等单位协办的“中华烹饪大师名菜制作交流会”。这是青岛饭店学会近两年来第三次主办这样的交流会。作为一个地方学会为什么要接二连三举办这样的交流会？交流会给青岛的餐饮界带来了什么？各地的参会厨师从中得到了什么？记者在会议期间走访了青岛饭店学会会长刘仁民、表演老师和与会厨师。为各地名厨搭起舞台从“饭店厨房管理及名厨精品菜肴制作交流会”、“海峡两岸饭店厨房管理及名厨创新特色菜交流会”到本次“中华烹饪大师名菜制作交…     

俞世清 淡世心清的面点艺术家

俞世清北京聚宝渔港面点技术总监,中国烹饪大师,全国最佳厨师,北京市烹饪大师,北京市奥运服务明星,签约中央电视台《天天餐饮》栏目,享有国家劳动部餐饮评委资格,中国烹饪协会评委资格,荣获2000年北京市劳动模范称号她是一位难得的餐饮界女大师,双子座,思维天马行空,十分善谈,喜欢琢磨,喜欢闯荡,喜欢分享。与俞世清交谈,你会听到很多关于面点的趣事,会对幸福人生有一个重新的解读,会对自己当下所热爱的工作更加热爱。