太原江南大酒店江南金牌菜

原料:鸭下巴。调料:葱姜５克,盐５克,味精５克,芝麻酱５克。特色:色泽酱红,外脆内香。美极鸭下巴:江南大酒店名菜。光绪二十年慈     

宜宾厨师拿手菜

XO酱焗蟹钳 原料：蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量     

凯莱家庭节日吉祥套餐

红袍加身（无锡骨）材料：脯排切方形500克,冰糖20冤,红谷米少许,生抽20克,陈醋15克,洋葱100克,花雕酒少许．制作方法：、先把脯排煮熟：放入冰糖、生抽、花雕酒、陈醋、红谷来一起煲90分钟,加洋葱即可．特点：味道带有酒香,醋香,甜味．堆金积玉（XO酱带子炒蛋）材料：鸡蛋4个,XO酱适量,带子6个、切料。制作方法：先把带子泡熟,过油,而加上XO酱一起炒,即成。特点：XO酱能把平凡的鸡蛋带出另一种香辣味,加上带子粒,更觉鲜美．发财团圆（金菇发菜卷）材料发菜50克,大白菜2片,枸杞子少许,金针蘑50克．制作方法：先把发…     

美乐菜谱推介

香辣鸭下巴 原料：卤好的鸭下巴500克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉、青红椒粒、植物油各适量 制法：净锅注油烧热．把美乐香辣酱、美乐风味豆豉、青红椒粒等人锅炒香，随后把卤熟了的鸭下巴放进去炒至入味，出锅即装盘。     

淮香雅味真

玉皇草焗炒海肠 主料：海肠250克,玉皇草100克。 辅料：青瓜丝50克,红椒丝1O克。 调料：XO酱20克,干贝汁6克,味淋5克,干白10克,鸡粉2克,盐2克,橄榄油20克,葱、姜、蒜各适量。     

小菜也精美

芥兰银杏炒松阪肉 主料：芥兰300克,银杏50克,松阪肉200克。辅料：红椒5片,干葱头片适量。调料：蒜片、姜片各少许,金兰油膏8克,盐2克,味精4克,鸡精4克,白糖1克,XO酱5克,黄酒少许。     

人气香气共招牌

千张时蔬卷 主料：豆皮100克,胡萝卜100克,黄瓜100克,生莱50克。调料：XO酱20克,酱醋酱汁60克。制法：豆皮飞水,改刀备用;胡萝卜、黄瓜、生菜切条,用豆皮包裹成卷状,装盘,配酱汁即可。制作关键：豆皮飞水,可以去除豆腥味。     

米面小吃

原料：发面500克 内脂豆腐300克 XO酱50克 鸡蛋液80克 葱花、红椒末、精盐、味精、色拉油各适量     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

湖畔赏食

水芹炒珊瑚蚌原料：野生水芹菜梗300克，珊瑚蚌150克，XO酱、生粉、生抽、姜、葱各适量。制法：将珊瑚蚌洗净后，拉轻油；将水芹菜的叶子去除，斩成长条；起锅爆香姜、葱、XO酱，放入水芹菜梗猛火炒，再加珊瑚蚌同炒，调味，勾芡，上碟即可。     

酱伴菌香在荣宝

XO酱肉碎杏鲍菇 主料：杏鲍菇300克。辅料：肉碎50克，红辣椒2个。调料：XO酱、姜米、生抽、蚝油各适量。制法：杏鲍菇切片，红辣椒切小粒；杏鲍菇用油盐水焯烫至变软、半熟后捞出（约1分钟）；油锅烧热，放少许姜米、肉碎用小火炒香，待肥肉碎略微煸炒至吐油，放入埠好的杏鲍菇翻炒；加入XO酱继续炒，放入红辣椒碎，加少量水用小火略焖1分钟，加少许生抽、蚝油调味，收干水分炒干身，起锅即可。     

XO酱的配制

XO酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品，它以其制作原料的名贵，制作工艺的复杂和味道的鲜美而闻名。粤菜中所用XO酱，一般都由酒店的厨师自己配制，尽管配制出来的口味大致相同，但配制时的用料则各有差异二本文介绍的只是港式粤菜的XO酱配方及制作工艺。一、选料及初加工：XO酱的选料很考究，所用原料大多是比较名贵的海味干货，所以其价值较高。所有的原料加起来共有20多种，以制作成品1000克（所含油除外购例，所需原料如下：1．干贝200克，要求粒大、色黄、形整、干燥、颗粒圆。制作时放入碗中加水蒸软后，建去水用刀剁成茸。…     

美味粤菜健康肴

XO酱芦笋明虾：原料；大虾球，XO酱，鲜芦笋。     

奇味脆皮丸子

脆皮丸子是笔者所在酒店最近推出的一款新菜，它不仅制法独特，而且成菜口味怪异，下面我就把制法介绍给大家。原料：猪肥瘦肉２５０克鸡蛋１个川辣XO酱［注］５０克香菜末５克脆浆糊１５０克精盐、味精、生粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）菜松少许冰花酸梅酱碟１个制法：制法：１．猪肥瘦肉剁成细茸，纳盆，加入川辣XO酱、鸡蛋、精盐、味精、生粉和香菜末，顺一个方向搅匀上劲成肉泥，再挤成２厘米大小的丸子，入沸水锅中汆熟后捞出晾凉，然后用干纱布搌干表面水分，备用。２．净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，先将汆熟的肉丸…     

新菜四款

蒜香鸭 原料：光仔鸭半只（约750克）生菜50克蒜泥15克红尖椒粒5克香菜末15克八角、鲜橘皮、姜片、葱段、精盐、味精、东古酱各适量     

时尚都市里的新潮菜

XO酱香芒拌鲜虾 主料 泰国芒果1只，鲜草虾5只。配料 莲藕切段打薄片，芥兰切丝备用，李锦记XO酱30克。制法 将芒果切条，鲜草虾煮熟后冲凉剥壳待用，打成薄片的莲藕放入白醋，纯净水略浸，用藕片把香芒条、芥兰丝、鲜草虾卷起码上李锦记XO酱即可。特点 香滑酸甜，热带风味。     

创新佳肴十例

主料：鲜活基围虾。配料：XO酱、太太乐精装鸡粉、料酒、姜葱等。制法：基围虾背开整型，摆人竹笼内，酿人XO酱等上述调料，蒸熟即可。特点：虾肉鲜美，营养丰富。     

美味滋补锅仔菜

“食不离补,补不离食”冬天是进科的最佳季节。寒冷的冬天,来上一锅滚烫鲜香,热气腾腾的祛寒滋补锅仔菜肴,也是一种时尚享受。下面便介绍几款适合冬季滋补的锻仔菜肴,以飨读者。三七沟内用0原料：带皮净驹向800克热鹅鸿备50克三七15克附子10克XO酱25克老抽10克美片15克鲜汤、精盐、味精、白糖、自江、鸡精粉、蛇油、胡椒粉、香油、色拉油各运量制法：1．带皮狗由切成2．5厘米左右见方的块,用清水漂洗干净后,入沸水锅中反复煮数次至无浮沫、无异味时捞出;三七、附子洗净持用。2．炒锅上火,入色拉油烧热,下姜X爆香,再加XO着略炒…     

荞麦时蔬

原料：荞麦、米皮、生菜、苦菊苗，XO酱 制法：荞麦用矿泉水蒸熟，放凉；生菜用手撕成小块，与荞麦、苦菊苗、XO酱拌好；米皮铺平，放入调好味的荞麦时蔬，包好，改刀摆盘即可。     

三款风味各异的糯米鸡

（一）X·O糯米鸡原料：仔鸡一只（重约750克）优质糯米150克生姜15克X·O酱20克油炸蒜仁末5克味精2克香油5克美极鲜酱油10克老抽王8克熟花生油25克生粉50克面粉25克料酒15克精盐、胡椒粉各适量油炸花生仁30克葱花5克蒜泥红油汁适量制法：1．仔鸡宰杀处理干净，斩去足爪，将头、翅取下，鸡身斩成块；糯米淘洗干净，放清水中泡6－8小时，沥于水；生斐去皮，剁成末；油炸花生仁去衣后，剁成碎粒。2．将鸡的头、翅及鸡块放盆内，加入差末、XO酱、油炸蒜仁末、味精、香油、美极鲜酱油、老抽王、熟花生油、生粉、面粉、料酒、精盐、胡椒粉等拌…