菜肴鲜味的形成

中国菜肴的品种之多,味道之鲜美是举世公认的.美好的鲜味给人以享受,给人以回味.如今几乎每一道菜肴只要烹调得当,都能以口味鲜美来形容.     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

浅析中餐烹调中制汤技术（上）

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异     

鲜味探究

美好的鲜昧给人以享受，美好的鲜昧给人以回昧。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。[编者按]     

食盐的生理功能与合理用量

食盐是人类远祖最早发现的调味品。咸味与原料中的鲜味相互配合,使菜肴呈醇厚美妙的鲜咸味,给人以生理上的满足和美味的享受,所以食盐在烹调中被尊为“百味之王”。食盐不仅是鲜味增强剂,而且有杀菌防腐的功能。但是,随着医学科学和预防医学的发展,人类已逐渐了解食盐对人体既有其功用也有其不利影响,怎样合理食用食盐的问题已被人们所关注 一、食盐在人体中的生理功能 食盐的主要化学万分是氯化钠     

鸿运腰果罗非鱼

罗非鱼肉质鲜美、细嫩，含有丰富蛋白质，有“不需要蛋白质的蛋白源”的美誉。在嘉豪鸡汁的鲜味演绎下，这道菜肴的口味更咸鲜、滋味更鲜美。嘉豪鸡汁“鲜活”您的味蕾，让您无法自拔地恋上您的冬季餐桌。     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

古人调味赋鲜用何物

中国菜肴素以色香味俱佳 而闻名于世。而菜肴的味,常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。当今,无论你是在家庭炒菜还是饭店烹凋,也无论你是家庭主妇还是特级厨师,味精都是厨房中的一种常见鲜味调料。炒菜时在菜肴或是汤中添加少许味精或是鸡精,菜肴的味道便会立即有所改善,变得美味可口,纯香浓郁.鲜味宜人。1908年日本东京帝国大学的化学教授池田菊先生从海带的汁液中发现并提取出味精,随后他便把它推广并应用于调味领域。我国味精的生产始于1922年的上海天厨味     

味道鲜美的泰国鱼露

在泰国,没有不知道鱼露的滋味鲜美的,它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之     

好酒烹出佳肴来

烹调是烹与调的结合。烹的作用是将生料经过加热或腌渍制至熟;调的目的是辅以鲜美滋味,使之增色添香。常言道“香自味汁来”,调味品使用得当与否将直接影响菜肴的质量。     

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

菜名各有千秋

据烹饪史行家调查研究，中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名，表现出一种质朴之“雅”。     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

味精的更新换代和在烹调中的科学应用

论述了味精的发展和发展，以及各种味精的形成原理，并对味精的化学结构与鲜味感之间的关系进行了理上的阐述。由于味精是烹调菜肴中的一种主要鲜味调料，本文对在烹调中应用如何科学应用分另四个方面作了一定的论述。     

三鲜面

准备及加工时间：30分钟 特色： 三鲜面最大的特色在于“鲜”味，鲜贝、鲜鱿鱼、鲜虾不仅让菜肴在味觉上“鲜美无比”，也让菜品看上去“鲜味十足”。另外，整盘炒面又有了欣和六月鲜酱油的完美配合，更是非常地诱人。     

味精使用三误区

味精是烹饪中常用的一种鲜味调味品。烹调时在菜里或汤里略加少许味精,立刻可使得菜肴的味道更加鲜香浓郁、美味可口。然而,日常生活中人们对味精如何正确使用还存有这样或那样的不解或错误认识,诸如“味精放得愈多,菜肴就愈鲜”、“高温下炒菜放味精会产生有毒物质”、“酸味菜肴中加味精可提鲜”等等。这些都是对味精不科学的看法,是味精在使用过程中的误区,有必要给以更正。     

茶美食与健康同行

南方人习惯将“喝茶”说成“吃茶”。的确如此，茶不仅可以喝，也真可以吃。这个“吃”字，用在烹调上是极妥当的茶叶是烹调菜肴、制作糕点、煮羹烧汤的好食材。 吃茶的历史在我国由来已久，不少地方都保留着用茶当菜食的习惯，如云南少数民族就用“腌茶”、“竹筒茶”当蔬菜食用，嫩茶叶用香油浸腌炒蒜食用，或用香料拌茶叶食用，其味鲜美无比；又如广东风味菜“茶香鸡”，肉鲜茶香，补益五脏，这是用乌龙茶精心烹制而成的茶叶菜；     

形形色色的“包菜”

“包菜”,是用扁薄的原料将不同的原料包裹起来,然后,再进行烹调而成的菜肴.这类菜肴颇有特色,雅观别致,醇香鲜美,软烂适口,美妙独特.现向大家介绍几款色、香、味、形俱佳的“包菜”.     

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。