认真做事 踏实做人 把好食品安全每一关 专访常州扬子餐饮管理有限公司总经理莫洪国

团膳,即团体用餐的一种餐饮服务形式的简称,是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。2012年我国餐饮收入达到2.2万亿元,发展到目前阶段,其中占主要地位的三大类分别是:酒楼,快餐和团膳,而团膳     

团膳发展趋势的探讨

团膳经过多年的发展已成为我国快餐业发展的主流业态,探讨其发展趋势具有重要意义.文章从团膳的制作、设施设备、团膳服务3个方面对团膳的发展趋势进行了探讨.     

上海制定地方标准,保障团体膳食安全——解读《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》

团体膳食外卖是指,餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求,在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后,将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点,然后再将半成品加工制成膳食或直接供应成品膳食的服务行为。餐饮服务单位从事团体膳食外卖服务已成为餐饮服务的一种新业态。不过,食品品种繁多、大量集中加工制作、运输过程温度控制等存在的风险使得团体膳食外卖成为一种特殊的高风险膳食供应模式。目前,国内对餐饮服务单位团体膳食外卖尚没有非常具体的规范性要求,致使服务单位只能依靠自身硬件条件和管理经验从事这项餐饮服务行为。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了《食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》,于2012年10月26日发布并实施。     

科技保障健康 和谐铸就兴隆

团餐．日本叫团膳．美国叫配餐．也就是向企事业单位、活动赛事等提供团体餐。团餐在中国是一个新兴的行业．据中国烹饪协会提供的数据表明．团餐市场份额已经占餐饮整体市场的30％以上,并且以每年20％左右的速度保持增长。但是与中国团餐市场参差不齐的情况相比．主要发达国家的送餐市场已成为一个成熟的社会服务行业,     

团膳中国 群雄混战

改革开放以来，随着中国经济的快速发展，社会分工越来越细化、竞争压力加大，使得各企业或单位要将精力集中于自己的核心业务，而将后勤外包或分离出去。1999年、2002年，高校后勤社会化改革、军队后勤社会化改革先后启动。市场环境是团膳企业发展的土壤，政策导向也成为其发展的推手，使得团膳这一新兴行业发展得如火如荼，风头正劲。     

团膳：水域很宽也很深

20多年以前的中国,食堂作为一种需要而存在,是附属品;时至今日,“团膳”已成为餐饮业的重要组成部分,是一个新兴行业。     

团膳市场：机遇VS．挑战

团膳业是竞争充分的产业,特别是在低端市场,竞争很激烈。随着行业的发展,已进入到优胜劣汰阶段。集中了人才、资金和管理规范的企业越做越强、越做越大;不上规模、没有资金实力、缺乏人才、管理不上档次的小公司会逐步被淘汰出局。     

上海:规范团体膳食外卖

<正>为规范高风险餐饮服务业态,上海市食品药品监督管理局发布了食品安全地方标准《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》,并制定了相关配套许可和监管要求,要求餐饮服务单位在《餐饮服务许可证》取得"团体膳食外卖"许可项目后从事团体膳食外卖活动,订购单位应选择取得"团体膳食外卖"许可项目的餐饮单位提供团体膳食外卖服务。     

团膳大蛋糕

团体用餐往往由于用餐时间紧、供货渠道单一而被忽视。然而，发达国家成功经验表明，大型工业企业、商业机构、政府机构和其他社团的职员膳食，大中小学的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等，已成为餐饮业的重要组成部分。     

6亿人的午餐——《餐饮世界》杂志团膳企业家沙龙纪实

正2014年1月15日,由《餐饮世界》杂志主办、大锅菜协会支持协办的"团膳一一6亿人的午餐"研讨沙龙活动在京举行。来自大锅菜协会的代表和丽华、金丰、建国、健力源、快客利、礼信年年等国内一流团膳企业代表,以及来自机关、学校餐饮中心的优秀厨师代表参加了本次沙龙活动。《餐饮世界》杂志将本次沙龙的嘉发言音进行了整理,以飨读者(排名不分先后)。尊敬的各位嘉宾:下午好!我谨代表世界中国烹饪联合会欢迎大家出席本次团膳企业家沙龙。《餐饮世界》企业家俱乐部聚集了餐饮行业内优秀专家和企业家,深受广大餐饮业同仁认可与好评。2014年新春伊始,《餐饮世界》杂志社企业家沙龙以团膳为开篇,希望借助我们的平台,为从事团膳和正在向团膳转型的餐饮企业提供交流与分享的机会。     

做中国高校团餐标准制定者 打造中国现代食堂第一品牌——中快餐饮集团创新5S管理法提高效率

正担任中国烹饪协会理事会会员,先后荣获"中国团膳著名品牌企业"、"中国团膳满意品牌企业"、"全国团膳质量、服务双十佳单位"、"中国团膳优秀企业"、"全国绿色餐饮企业"、"中国高校伙专会先进单位"荣誉称号,承包经营清华大学、北京师范大学、复旦大学、国防科学技术大学在内的250多所高校及康佳、富士康、东风日产、西门子等100余家大型企业食堂。这是中快餐饮集团取得的累累硕果,在     

部队团膳：百变自助 花样翻新

一说起大锅菜，大家不免会觉得菜品没什么味道，品种也比较单调。其实不然，现在越来越多的团膳机构很注重菜品的质量与品种，烹饪界的精英们也在用自己的实力向食客证明，团膳同样可以做出百变多样、美味可口的菜肴。中国人民解放军总政治部沙河培训基地的厨师队伍就为大家上演了一出让团膳“出彩”的大戏。     

爱玛客：团膳的核心就是食品安全与技术

作为国内团膳业的著名品牌,同时又是一个著名的外资公司,爱玛客在外包服务管理方面有许多经验,为此,本刊记者对爱玛客中国服务产业有限公司配餐部安全与技术、培训总监陈江凤进行了专访。     

我国团膳企业营养师的重要性及其职责探讨

针对我国餐饮业集体配送的团膳产业快速发展及其多种配送模式竞相发展势态,本文根据现今城乡居民对营养健康的需求,以及我国现行有关营养与食品安全政策法规要求,对我国团膳企业营养师配备的重要性及其岗位职责作一探讨。     

罗盖特:水溶性膳食纤维NUTRIOSE(R)FB06--罗盖特新一代健康配料

NUTRIOSE(R)FB06是由法国罗盖特公司开发的新一代水溶性膳食纤维.这种糊精类膳食纤维富含有抗消化糊精组分,能满足对健康日益关注的市场需求.目前在许多国家,人们的膳食纤维平均摄入量只达到了推荐值的一半(平均摄入量为12～17克/天,推荐量为25～35克/天),所以膳食纤维的补充已成为营养学家关心的热点.     

物价上涨菜品该涨价吗

从2005年开始，以猪肉为首的农副产品连续五年持续上涨，如今已成为中国餐饮业十分头疼的问题。特别对于毛利微薄的快餐业、团膳业，涨与不涨，进退两难。不久前，长春应化所的食堂涨价风波闹得沸沸扬扬，从就餐者的角度说，学生用科学的武器捍卫了自身的权益，但从食堂管理者来说，这确实面对着两难的尴尬。记者在进行团膳采访时就了解到，高校食堂面对连年涨价，还要维持原本的菜价，确实承担着不小的成本压力，甚至有些高校食堂出现开不出员工工资的现象。价格是一把双刃剑，面对顾客和员工，你选择哪个？面对连连上涨的物价，作为餐厅老板的你、或者餐厅总厨的你、或者餐厅普通员工的你、或者就餐者的你，有何权宜之计？     

《餐饮世界》杂志2014年首场企业家沙龙活动“团膳——6亿人的午餐”在京举行

日前，由《餐饮世界》杂志主办、大锅菜协会支持协办的“团膳——6亿人的午餐”研讨沙龙活动在京举行。来自大锅菜协会的代表和包括丽华、金丰、建国、健力源、快客利、礼信年年等国内一流的团膳企业代表，以及来自机关、学校餐饮中心的优秀厨师代表参加了本次沙龙活动。     

情报

"北京大学团膳标准化建设"——名厨委将在北大启动"中餐烹饪标准化体系建设项目"为实现工作不断开拓创新,做好"中餐烹饪标准化体系建设项目"开局工作,经多次商讨研究,中国烹饪协会与北京大学餐饮中心将联合主办"北京大学团膳标准化建设"活动,此活动由中国烹协名厨委负责全面运作。北京大学团膳标准化建设是将北京大学百余年餐饮史上出现的、让历届学生和在校师生口耳相传的传统菜品、现有团膳菜品中的优质品和名厨委为其新研发的百余个新品种的操作流程分解、分化,制作成标准化的配料比例(量化)、烹饪流程、营养分析手册,从而在资料上实现菜品的保存,并以此培训员工,使每一代餐饮人都可根据该资料手册,将传统工艺尽可能完整传承下来,从而最大限度丰富校园餐饮,满足就餐师生多元化的口味需求。本次工作繁杂、细致、工作量大,历时长,要求高,这对中国烹协名厨委是一个严峻的考验,为了     

膳食、肠道微生物与人体健康

膳食与宿主的代谢、免疫系统密切相关。大量报道表明膳食显著影响肠道菌群的组成和功能,进一步影响宿主生理。基于肠道菌群膳食干预的健康调控策略已成为研究热点。本文作者综述了近年来国内外高水平团队的相关研究成果,介绍了膳食模式、膳食成分、功能膳食补充剂对肠道微生物及人体健康研究的相互关系,为相关膳食干预策略的开发提供一些借鉴和参考。     

机关团膳：健康食堂 安全卫生

在位于北京复兴路10号的北京铁道部机关，我们采访到该机关食堂主任李建国，李主任向我们介绍了他所亲历的机关团膳的变迁和现今的发展。李主任有句话很精辟地形容了团膳大锅莱的特点：“小锅莱是人等菜，大锅菜就是菜等人了。”