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又是中秋月圆时,怎能少得了月饼相伴。说到月饼,广式莲蓉蛋黄月饼恐怕不能不提。如果在这个团圆之夜捧出亲手制作的广式白莲蓉蛋黄月饼,家人也会为你欢呼! 相似文献
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低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状. 相似文献
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本文通过对月饼企业生产的广式月饼进行出厂抽样检测;研究不同品种广式月饼在保质期内的细菌总数、霉菌计数以及酸价等微生物和理化指标的变化规律,分析关键质量指标随贮存期的变化及其与月饼品质间的关系。结果显示:在30 ℃条件下60 d内细菌总数、霉菌计数和酸价均随时间延长有明显上升趋势,是影响月饼货架期的主要因素,其中微生物指标对广式月饼贮存质量的影响最为重要,酸价次之,其它主要理化指标在保质期内没有明显变化。该研究为月饼的产品质量控制提供了理论依据。 相似文献
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月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1 传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质… 相似文献
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广式月饼丰富的营养使其容易因滋生微生物而发霉变质,研究表明导致广式月饼发霉变质的最主要微生物是霉菌。本文先从广东生产的已发霉的广式月饼中进行霉菌的分离纯化,从而得到在广东一带导致广式月饼霉变的主要霉菌种类。然后通过试用多种不同类型的防霉剂,以期找出效果最佳的防霉剂。最终得出效果较佳的防霉剂共五种,分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油。本研究通过抑制目标霉菌的方法控制广式月饼的霉腐变质,研究成功后对广东广式月饼的生产是有重要的意义。 相似文献
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广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。 相似文献
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广式月饼防霉保质原理和方法 总被引:2,自引:0,他引:2
月饼是中国饮食文化的结晶。我国幅员辽阔.各地物产、风俗不同,形成了京、广、苏、潮、宁、滇、津、闽、川、沪等各式月饼。由于它们配料、工艺不同.口味也各异.常温下保质期也有长短。摄氏25℃的室内.广式月饼一般只能放15天左右,而苏式月饼能放30天.京式提浆饼则存放40天风味不变。二十世纪八十年代以后.随着人们生活水平的提高.月饼的销量逐年上升.广式月饼独占鳌头。以上海而言.目前广式月饼的产量占月饼总产量百分之六十五左右。月饼是过中秋的必备食品.销售旺季一般在中秋前十天左右。 相似文献
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月饼配料等对月饼质地的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
文章对碱水、防腐剂、乳化剂以及糖浆等困素对月饼质地的影响作了研究,质地的测量采用了TA-XT2i物性测定仪。结果表明适当提高饼皮中糖浆与碱水的添加量,降低饼皮的厚度,可以降低月饼的硬度,改善口感。 相似文献
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本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2007,(8):23-28
广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及全国各地的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。广式月饼主要特点是选料上乘,精工细作,饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅靓,滋润柔软,油光亮丽,色泽金黄,口味有成有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厌。 相似文献
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