调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

美味香芋卷

主要原料： 主料：香芋、吐司。 辅料：牛奶。 调料：糖、白芝麻、鸡蛋、色拉油。 味型：香甜味。[编按]     

酱肘北极虾卷

主料：北极虾仁200克。 辅料：酱肘子50克，青椒丝20克，红椒丝20克，香菜梗20根。 调料：葱丝5克，蒜末15克，酱油5克，白糖15克，米醋10克，鸡粉3克，盐3克，辣椒油10克。     

清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

融合风，传统味

栗蓉汁配烧牛尾 主料：牛尾500克。 辅料：板栗500克，炸鲜薄荷叶少许。 调料：盐2克，味精5克，柱侯酱5克，葱、姜、蒜各10克，香料、蚝油、料酒各适量。     

湘色共湘味

石锅银鳕鱼 主料：银鳕鱼200克。辅料：洋葱100克,酸菜50克。调料：海鲜酱20克,蚝油10克,姜片20克,蒜片20克,辣椒15克,辣妹子酱10克,豆瓣酱10克,香油少许,干生粉适量,色拉油100克。     

畅销家常菜：卖相好更要卖得好

石锅[火局]蛏子 主料：蛏子500克。辅料：生菜叶适量。调料：秘制酱适量。制法：蛏子洗净,入沸水中焯烫,捞出沥干;石锅烧热,下色拉油烧至冒烟,入秘制酱,放入蛏子,加盖用小火煸熟,上桌后摆上生莱叶即可。     

鲜雅成席

水煮海肠 主料：鲜海肠400克。 辅料：魔芋结,百合。 调料：自制老油100克,火锅底料100克葱,姜,蒜,辣椒。     

淮香雅味真

玉皇草焗炒海肠 主料：海肠250克,玉皇草100克。 辅料：青瓜丝50克,红椒丝1O克。 调料：XO酱20克,干贝汁6克,味淋5克,干白10克,鸡粉2克,盐2克,橄榄油20克,葱、姜、蒜各适量。     

调料作用种种

调料,系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来,调料的作用只是调和菜肴的口味。其实,调料在菜肴中具有多种作用。     

东兴赛品春尝鲜

●蟹黄上汤澳带主料：澳带、蟹黄各适量。配料：虾胶、松茸、菜胆心各适量。调料：上汤、盐、生粉各适量。制法：澳带洗净,控干水分,在保鲜膜上撤少许生粉,放上澳带,再撇少许生粉,盖上保鲜膜,用刀猛拍后,去掉上面的一层保鲜膜：将虾胶放在澳带上,放入蟹黄,拿起保鲜膜四周,用手挤压成形后,     

养生贵在和

上汤百化娃娃菜；核桃鸡柳;剁椒蒸芋头;生菜虾松;虫草肉汁汤     

太湖年夜饭

主料：卷鲜，目鱼仔。 辅料：肉末、虾糕、大红椒、扁尖、香菇、三丝。 调料：美极鲜味汁、鸡汁、红油、料酒、盐、糖。[编者按]     

精品汇梧桐

温拌活海参主料：海参100克。辅料：芥兰50克，红、黄椒适量。调料：盐2克，味精3克，日本绿芥辣膏5克。     

素食菜品荟萃(一)

鲜花芦荟：主料 芦荟。辅料 玫瑰花，芦笋。调料 盐，味精，料酒。制法 ①芦荟改刀打成方条状，芦笋切成寸段，用热水氽热。②用热油煸炒芦荟，芦笋，玫瑰花加调料勾薄芡即可。     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

食说香与鲜

夏威夷海鲜串（制作／任谦） 主料：3140虾100克,鱼豆腐50克,虾丸50克。 辅料：青红椒角,洋葱角。 调料：烧汁。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料,而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行,只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡,所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

张培荣作品选

松仁黑针菜主料：黑针菜100克。辅料：松仁20克,青红椒粒20克。调料：鸡汁5克,辣鲜露5克,香油6克,味精3克。