让分子美食走入美食养生的课题

现在很多厨师都在研究美食养生的课题,一种把西方烹饪理念与中国养生理念结合的烹饪方法正在悄然兴起．这就是分子美食。分子美食学包括的议题有：人们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？     

夏日不能不少啤酒

哪怕没有足球，没有四年一度的世界杯，啤酒也总是最受人欢迎的夏季饮料之一。它味道清新爽洌，只需一口就能驱走夏日的暑气，令闷热的心情变畅快。都叫啤酒，但原料与酿制方法也有区别，所以啤酒也有很多不同的品种。可以当饮品般直接饮用，也可以尝试搭配上不同的食物后带来的不同口感。     

川色佳川味美

对于食材的排列组合与调料的搭配运用。大概是烹饪艺术中最讲究的法则了，在不同厨师的手中，会产生不同的奇妙效应。此组菜肴，除了依然体现出川菜重味的特色之外。也可见制作者对于食材搭配的独特心思。如在藤椒口味兔中选用了酸菜。使其呈现出自然的酸香味；在腊味红腰豆中。常用于辅料的红腰豆成为主料。因着腊肉丁的作用。香味浓郁。口感软糯，为佐酒佳肴；姜蓉相思虾一菜，姜蓉也成为调味的主力军。生姜先搅碎。再入油炸，随后入菜。这种处理方法去除了姜原来不易被人接受的生涩味．使其口感酥香，与虾的搭配可谓佳作天成。     

选择合适的烹饪工艺 最大程度上保留食物的营养

正随着人们对营养膳食的重视,对烹饪工作者也提出了更高的要求,为此有关人员应当加强对此方面的研究,改进烹饪工艺,从而使食物保留较多的营养,做好营养和口感的双重体验。一、烹饪工艺和营养之间的关系每种食物都有自己的营养成分,比如绿叶蔬菜含有十多种B族维生素,肉制品含有丰富的蛋白质和脂肪。要想获得更加全面的营养,除了确保食材的正确搭配,烹饪也是其中的关键一环。这就要求     

海陆淮山炖盅

原料简单，操作起来也并不难．冬季喝淮山排骨汤是非常不错的选择。普通家常食材．还有好的烹饪灶具．只要用上些功夫，就可以煲出一锅补气益肺、助眠退火的好汤来。满足了荤素搭配的好口感．还起到了健身保健的好功效，赶紧动手试试吧。     

烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置

中国有句古话“民以食为天”,饮食文化在我国悠久的历史长河中占有重要地位,人们对饮食烹饪过程、口感、形、色的追求已经上升到了艺术层面。随着我国经济的快速发展,居民生活水平得到了提高,对食物的营养搭配和健康烹饪有了新的要求。不同的食物含有的营养成分不同,不同的烹饪方式对食物的营养成分会造成不同程度的影响。因此,如何进行膳食搭配以及如何烹饪值得进行深入研究。本文对各种食材的营养搭配及烹饪方式的选择进行了分析,以满足广大群众对健康饮食的需求。     

鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用

鲜味与甜味、苦味、酸味、成味一样同属于基本味.中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口,这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一.在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理.文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用.     

选择烹饪原料的三原则分析

烹饪原料的选择能直接影响烹饪食品的口感,最重要的一点在于,若选择的烹饪原料不过关,则会直接影响食用者的身体健康。在当前人们生活水平不断提高的背景下,烹饪原料的选择,更应该严格遵循相应的原则,以保证烹饪安全以及口感优良。本文深入的分析了烹饪原料的三个选用原则,以期能够为具体的烹饪活动提供原料的选择参考。     

如何让一头羊“羊尽其用”

正羊肉有很多种吃法,人们常用的烹饪方式有炖、涮、烤、爆等,每种做法都有它独特的风味。当然,羊的每个部位蕴含的营养成分及口感都有区别,也有最适合每个部位的烹饪方式,正确的烹饪方式能让羊肉的口感得到升华。那怎样才能做到让一头羊"羊尽其用"呢?     

菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外，大多考虑的是如何开发创新菜。其实，菜品创新的方法很多，比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接，就可以创出新品菜肴。     

核桃仁菜肴四款

核桃仁口感香脆,营养丰富,并有很高的药用价值。桃仁入肴,味美可口,但除常见的“核桃腰花”、“核桃鸡丁”等菜肴外,其它以核桃仁为原料的肴馔就很少见了。其实,只要我们灵活运用不同的烹调技法,并将其与一些原料巧妙搭配,便可以烹制出很多佳肴。笔者试制了几款,客人反映不错。现介绍于后,以飨读者朋友。     

浅谈营养配餐与科学烹饪(上)

正烹饪的过程不仅是一门蒸、炒、炖、煮的手工技术,也是一门需要用心创作的烹饪艺术。它不仅需要熟悉各类食材的本质特性,更需要食材之间营养元素的互补与搭配。所以,在保证视觉和味觉享受的基础上,唯有合理选择食材原料,最大可能地保留食材的原味,极力调和原料之间的营养功能,做到琴瑟相和,科学烹饪才能真正让食材发挥其更大作用,有利于人们的身体健康。烹饪时合理选择原料与方法,可以使各种食物的营养素在数量和功能上互补,以提高食物原料的营养价值,烹饪过程中,热、水、酸、碱等     

认识食用药材 科学用于烹调

食用药材是可以供人类食用，并可同烹饪原料搭配组成药膳菜肴，对人体具有滋补健康效果的药材。在我国，食用药材历史十分悠久，品种繁多，同传统的中医联系十分紧密，必须按照性质疗效、因菜施料、饮食禁忌、因人而异的原则慎重使用。常见的食用药材很多，比较常用的主要有以下十种，现分别介绍如下，供运用参考。     

鼓汁花蟹煲

粤菜擅于融会贯通，推陈出新，因其精致和品位而备受推崇，尤以烹制的海鲜佳肴最为人称道，口感清淡，醇和又鲜美，粤菜的美名远扬除了原于极其考究的鲜活原料和讲究的烹饪技法外，风味各异的调味料也扮演了极其重要的角色，调味品的搭配和品质会直接影响菜肴的风味。淘大金标老抽只革职头遍淋油的原汁精华，酱番浓郁，色泽醇厚红润。用于烹调海鲜口感醇和鲜美让人齿颊留香。     

创意妙搭味鲜浓

莱品的创新有很多方式,但达到真正的创新是很难的。日常中,厨师可以有很多的尝试,如多数菜品的创意是在传统的基础上加以增进,遵循相得益彰的搭配法则。所以将合适的食材组合搭配在一起,达到味觉和口感的双升,可以令菜肴耳目一新,又不失醇味本味。     

烹调如何让营养不流失

现在，人们在饮食方面的要求越来越高，不仅追求口感的鲜美，还讲究营养的搭配。但是，人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中，如果学会科学地储藏和烹饪食物，就能留住食物中的营养。     

配菜（二）

三、色的配合 色彩是反映菜肴质量的重要内容，烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的番茄、绿色的菠菜、白色的萝卜、黑色的木耳等。莱肴的色彩有顺色与异色之分、有浓艳与朴素之别、冷色与暖色之异。配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，与辅料的色彩适应、衬托、点缀，突出主料，使菜肴成品色调和谐美观大方，刺激人们的视觉器官，起到增进食欲的效果。色的搭配一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

色彩与香料的私语 11款美味泰餐

泰国菜素以辛辣、甜、酸味闻名。泰菜原料色彩鲜艳,搭配上各种当地特有的香料,在烹饪过程中,加以特殊的烹饪技巧,使泰国菜成为一个有特色的享誉世界的美食。虽然色泽堪称艳丽,但其颜色全部来自食材的天然色素,算是真正的健康美味。     

一餐蟹宴酬金天

上海凌泷阁主营蟹菜，一年四季根据蟹的肥美度提供不同产地的蟹宴，包括荷兰蟹、新疆蟹、阳澄湖大闸蟹等，定位为上海高档的蟹宴餐厅。菜品在传统菜的基础加入更多发挥，结合现代食客的饮食习惯，通过引入其他食材的烹饪手法来增加莱式的丰富度，食材的搭配也是这家餐厅的亮点，我们可以看到普通食材通过有创意的搭配提升了价值，而且有不错的吃口和外观，这一点尤其值得很多时尚餐厅学习。