调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

伏酱

下沿山人家人了伏就要做酱。做酱是一年中的大事，做酱前照例有一番慎重的仪式。烧香敬神，敬神如神在。因为神仙对人做酱这件事是有看法的，人为什么要做那么好吃的东西？所以神仙要常常出来加以破坏。古书中说“作酱恶闻雷”，就是说做酱的时候连雷声也听不得，一打雷一缸的酱全坏了。说不清道理，只好相信有个神仙在，专做做酱的神仙，所以愈加慎重。做酱前要低眉顺眼，不作兴跟人吵架呕气。此外，做酱还分人，有些人很容易就做出一缸好酱，有的人怎么也做不好。第一年没做好，到处问人讨教秘方、     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

新味椒梅菜 款款鲜又香

椒梅即梅椒酱，系以四川泡鱼辣椒和酸梅酱为主料调制而成。椒海酱入肴具有酸辣微甜、成香醇厚、色泽红亮、开胃生津的特点。椒梅酱菜肴推出后深受食客的喜爱。笔者这就将格梅酱的调制方法及几款格梅莱的制法介绍如下。椒梅昔的调制方法：原料：四川泡鱼辣椒州茸巧m克冰花酸梅酱250克番茄汁50克郸县豆瓣酱（剁茸）50克李锦记海鲜酱25克白糖150克于惠茸、蒜茸、姜米各20克色拉油500克制法：净锅置小火上，入色拉油烧热，放入泡鱼辣椒茸和豆瓣酱茸炒酥，见其吐红油时，放入干葱茸、蒜茸、姜米、番茄汁和海鲜酱继续炒至出香味，最后放入酸梅酱和…     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

追根求源——考酱之博

酱自古就备受重视,孔子就曾有“不得其酱不食”的感慨。经过干百年沉积形成了现在我们所常用的酱,常见的品种有面酱、黄酱、黄豆酱。那黄酱和黄豆酱之间有什么本质上的区别呢？我们常把各种酱泛称黄酱,实际黄豆酱和黄酱是有区别的。黄酱又称大豆酱、     

一手贵族 一手家常 教你搞定两种酱

“出得厅堂，下得厨房”，这是男人对女人的要求，我们对酱也可以有这种“无理”要求。要美味又要顶顶女子，你就用XO酱招呼你的朋友，即使无厘头地把它和红酒、西点一起端上桌，也没犯什么大错；而厨房里的那碗八宝辣酱，是你和家人专属的家常酱，想吃的时候就舀一勺，对于从小吃到大的上海人来说，它有家的味道。     

美味方便酱（一）

酱料新鲜事 酱的形成，是调味料和辛香料的组合。有些酱料在形成前就已经过调制，例如芝麻酱、沙茶酱、花生酱等，但还是需要添加其他调料或配料才能使用，它只能算是调味料中的一种，不能算是方便酱。     

东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述

中国是酱腌食品的发源地，历史悠久，源远流长。在马王堆西汉古墓的出土文物中，就有酱萝卜做为陪葬品。这说明早在2000年以前，我国的酱胞技术已经很发达。酱渍食品的风味、质量也已经很优良精美。在人们日常生活中的七件大事，酱、醋就占其二。孔子在《论语》中说：“不得其酱不食”。这句话说明了酱在当时社会生活中的重要性。周灭商后，周王把徽子启封到商丘，国号来，称来国，都城商丘县城（从公元前十一世纪建立至公元前四百七十六年灭亡）。据风记·擅引篇记载：“宋襄公（公元前65O年即位）丧其妇人后（即醋）酪（即肉酱）百谷”。…     

自制果酱美

记得那时,在法国教会学校学过烹饪课的母亲总爱自制果酱,春季做草莓酱、梅酱;夏季是桃酱、杏酱、小花红酱;秋季就制苹果酱、山楂酱;而冬季总是桔皮酱。每次制果酱,整幢房子弥漫着果香。我自幼爱吃,最喜钻在灶间里做母亲的“跟屁虫”,每当制果酱,我就帮剥果皮帮剔果核,当然也是第一个尝尝     

用酱制法做菜

酱制法常用于制作冷荤菜，一般以畜禽类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、香气浓郁、味道鲜美的特点。用酱制法做菜，看似简单。其实还是有很多讲究的。从选择原料、调制酱汤到掌握火候，均有严格的要求。这里。我就把在北方事厨时对酱制法的一些体会整理成文。以与同行朋友交流。     

北方辣酱的生产技术

北方辣酱的生产技术白文泽于珍（吉林省公主岭市八屋酿造厂１３６１１５）俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。可见酱在人民生活中的地位是很重要的，自古以来，我国人民就有食用酱的习惯，在东北地区，北方人民食用调味副食品，俗称咸菜酱，都是以咸为主，我们研制了...     

豆酱酿制源流食用考

在食品史上，中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》：“芜荑盐致酿醉酱”，唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉日酿；以骨为著，酱之为言将也，食之有酱。”颜师古氏虽然是唐朝人，但是他是一位治学谨严、学识渊博对汉代经典著作有很多研究的学者。加上我国汉朝时用谷物制曲的技术已很高明，所以《急就篇）师古注很可信。如果把颜氏注，关于用豆、寿制酱的文献内容用图表述，则豆酱法的工艺流程如下：史游是西汉元帝时代人…     

自配凉菜蘸酱

夏秋之际，正是凉菜大显身手之时，而一些凉菜味型的变化，又常常体现在蘸酱中。这里，笔者就来介绍四种自配的凉菜蘸酱，以与同行交流。     

日本米酱中碳水化合物的种类及其来源

由于各种米酱生产使用的大米、小麦和大豆的配比不同，被酶分解后产生的碳水化合物的种类和含量也各不相同。不同的碳水化合物与米酱的各种特性，包括色、味、物性及微生物的消长都有十分密切的关系，而来源于大米、小麦、大豆的碳水化合物对酱所产生的影响也是不同的。该文就以上几方面作了详细具体的说明。     

酱渣再利用的研究进展

酱渣是酱油厂酱油制备后的废弃物,因其富含粗蛋白、碳水化合物等营养成分,具有较大的开发利用价值.文章就酱渣的成份组成、酱渣的生成现状及酱渣的再利用现状进行综述,以期为更好的利用酱渣提供有益参考.     

美味方便酱（二）

酱的形成，是调味料和辛香料的组合。 有些酱料在形成前就已经过调制，例如芝麻酱，沙茶酱，花生酱等，但还是需要添加其他调料或配料才能使用，它只能算是调味料中的一种，不能算是方便酱。