米糠稳定化技术和米糠功能性应用

介绍了米糠营养性和脂肪酶的活性,如何测试脂肪酶活性,推广规模型米糠稳定化技术,如何评价米糠稳定化指标,开发高伴随物的米糠油和米糠的功能性应用。     

蛋白质在焙烤制品中功能性作用

本文就焙烤制品中的重要成分—蛋白质的营养及功能性作一总结,并介绍了几种常见蛋白原料的应用情况。     

米糠蛋白和米糠纤维在焙烤食品中的应用

我国米糠资源丰富，不仅可作饲料也能开发利用作为蛋白质和膳食纤维的资源。本文通过对米糠蛋白和米糠纤维残渣添加于焙烤食品的研究，及其成分分析，为米糠的综合利用开辟了一条新途径。     

焙烤制品

添加糊精对使用糖密固形物的面包的影响最近数十年业，糖蜜已被用作面包原料。糖蜜由于风味和着色度不同，能分为各种等级，面包中可使用从深黑色糖浆到浅色糖浆的各种糖蜜。添加     

焙烤制品

脂肪氧化酶在面包中的作用脂肪氧化酶广泛存在于植物组织中，大豆中的含量特别高。最近，在动物组织中也发现有脂肪氧化酶。脂肪氧化酶对小麦粉有漂白作用，可作为漂白剂使用，效果极为理想。此外，脂肪氧化酶对小     

“RICEO”米糠水溶性功能性制品

日本筑野食品工业公司在２０００年推出以米糠为原料制成称之为“ＲＩＣＥＯ”功能性制品,这种含有米糠多种功能性成分水溶性粉末品问世后,引起人们关注。 米糠经脱脂后,尚含有许多水溶性成分,如除植酸、肌醇外,还富含无机质、维生素Ｂ类、食物纤维、蛋白质等营养素;但开发利用程度仍尚不及脂溶性成分,需待深化开发。 “ＲＩＣＥＯ”系以脱脂米糠为原料,加水、植酸水溶液后萃取,再将萃取液浓缩、干燥成水溶性粉末制品,其“ＲＩＣＥＯ－ＥＸ”制品组分如表１所示。 从表１可知,“ＲＩＣＥＯ”系与由单一化合物或具有共同官能团和…     

米糠稳定化研究进展

介绍了米糠稳定化处理的意义及不稳定机理,对比分析了不同米糠稳定化方法的优缺点,以期为提高米糠利用率提供一定的借鉴。     

米糠稳定化研究

本文介绍米糠稳定化的几种方法,并对各种方法的原理进行解释。     

米糠的稳定化处理

０前言现代人对食品的需求越来越注重天然和低脂。米糠以其丰富的食物纤维、维生素、矿物质以及多种天然抗氧化物的高含量 ,正在被越来越多的人所认知和青睐 ;米糠食品具有高效的降血脂、降胆固醇及润肠通便、排毒养颜作用 ,因此开发米糠类食品是必要的。用米糠制作食品的前提是得到优质的、稳定化的米糠。米糠稳定化的目的就是用各种方法 ,尽可能的使容易引起米糠品质劣变的脂肪氧化酶、解脂酶的活性得到有效的抑制和钝化 ,从而减缓米糠中游离脂肪酸的增加 ,又能将米糠中的微生物和虫卵杀死 ,使米糠的保鲜期增长 ,提高了米糠的贮藏性能 ,同…     

稳定化米糠的功能特性及应用

米糠是制米工业中一种含有胚芽的副产物,这种副产物通常含有许多天然的维生素和矿物质,特别是B族维生素和维生素E含量较高。由于米糠易变质,所以通常只用作饲料。在制米过程中,由于脂酶的作用,造成米糠中油脂酸败,使米糠在数小时内产生     

焙烤制品新趋势

欧洲全年面包的消费量为2500万吨,其中德国、法国、意大利、西班牙和英国五国的年消费量就达1900万吨。德国目前是最大的消费市场,人均面包消费量在欧洲最高,高达83kg,2000年面包总产量达700万吨。英国是五国中最小的消费市场,人均年消费量较低,少于50kg,年总产量为280万吨。     

米糠稳定化技术研究进展

我国米糠资源十分丰富,但一直未得到充分和有效的应用,主要是由于米糠中含有极其活泼的解脂酶,它导致米糠容易酸败变质,贮藏稳定性差。本文论述了米糠灭酶稳定化的几种方法,比较了它们的优缺点,并且认为,湿法膨化技术稳定米糠具有广阔的应用前景。     

米糠脱酶稳定化技术和米糠食品的开发研究

本文简要介绍了国内外对米糠资源深度开发利用的研究进展,重点介绍了米糠挤压脱酶稳定化技术和全脂米糠、脱脂米糠研究开发健康食品的现状,旨在对我国丰富的米糠资源进行高科技和高附加值产品的深度开发提供借鉴和启迪。     

富硒米糠和普通米糠的微波稳定化技术研究

本研究以新鲜富硒米糠和普通米糠为研究对象,以过氧化物酶残余活力为指标,研究了微波处理对米糠过氧化物酶活力的影响,采用三因素三水平正交实验优化了工艺参数。结果表明,富硒米糠和普通米糠的较佳处理工艺参数均为:加热功率1000W,处理时间90s,料层厚度20mm,处理后的富硒米糠和普通米糠的过氧化物酶残余活力分别为4.8%和4.2%,水分含量分别为5.5%和6.2%;微波处理后的富硒米糠和普通米糠在室温贮存期间游离脂肪酸(FFA)值上升不到15%,而对照组的FFA值高达92%;处理后的富硒米糠和普通米糠冷藏期间FFA值上升不到11%,而对照组的FFA值高达70%,说明冷藏并不能有效抑制脂酶的活性,并进一步表明微波处理对米糠稳定化效果非常显著。     

米糠的微波热处理稳定化

0 前言米糠是稻谷加工的副产品,资源丰富。米糠富含稻谷64％的营养功能成分,其中蛋白质14.0％～16.0％、脂肪13.0％～25.3％、纤维素9.0％～12.8％、半纤维素8.7％～11.4％。B族维生素、VE等天然抗氧化物、氨基酸、矿物质(如铁、铝、钙、氯、钠、钾、镁、锰、磷、硅、锌)含量也很丰富,且米糠所含的多不饱和脂肪酸和膳食纤维具有降血脂、降胆固醇作用,膳食纤维还具有降血糖、减肥、润肠通便、防止结肠癌作用,因此米糠被国内外称为“第七营养素”。但一直作为饲料喂养牲畜,价格低廉,没有得到充分开发利用。随着人们生活水平的提高和…     

稳定化米糠在面包中的应用研究

研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加5％米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10％～15％米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。     

脂肪替代物发展及在焙烤制品中应用

<正>八十年代中期以来,食品新产品的开发即以低脂类型为主,人们日益关注饮食与体重的关系,由美国健康统计中心资料显示,从1960—62年到1988—91年,超重人群中男子比例由22.9％上升到31.9％,女子由25.6％升至34.1％,不仅如此,患高血脂的人数也比以前大大增加,所以关心食物高热值成分—脂肪的人越来越多,在美国有一半以上的人表示如果食品的风味、质量还过得去,乐意选择降低或不含脂肪的替代物。焙烤制品多属于高热能食品,因此低脂焙烤制品的研究与开发更深受大众欢迎,九十年代发展最快的“轻质”食品即是