酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

平菇营养酱油的研制及评定

生产平菇营养酱油,其主要技术特征是在传统酿造酱油的基础上改进工艺流程和配方,在发酵后期添加平菇并与酱油共发酵,使酱油呈酱香味,鲜、咸、甜适中,体态醇厚,微量元素含量丰富等优点并进行技术检测评定。     

酱油配制的几种方法

酱油生产是一个复杂的生化过程,一般包括原料处理、制曲、发酵、淋油等生序。发酵完毕,经淋油所得酱油,并非成品,只能算作半成品,还需经加热灭菌、配制、化验等一系列工序,才可作为成品销售。在淋出生酱油后,配制将对成品质量起着关键性作用。各地酿造厂内控标准不同,配制方法也不尽相同。作者粗浅地归纳一下,以与同     

酱油de配制

酱油作为我国人民的主要调味品，在人民的日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的需求不仅在于数量上的满足，更重要的是对产品的风味品质提出了更高的要求。而在广大的科技工作者和调味品生产厂家的齐心努力下，酱油的生产工艺、原料配比。生产机械化上也取得了长足的进步，但产品的风味特色并无多大的改变。生产厂家往往被“货真价实”的观念所束缚，认为不经配制的原汁原味的酱油才是好酱油。而这已经不能适应社会发展的变化，所以我们应调整自己的观点，解放思想，加强酱油的后…     

酿造酱油与配制酱油远红外光谱鉴别研究

采用傅里叶变换远红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(HVP)以及添加不同比例(10%-50%)HVP而得的配制酱油进行类别分析。结果发现,酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000-500cm-1;通过残余方差(RVV)分析,确定了最适主成分数为10。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。     

酿造酱油与配制酱油的区别研究进展

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。     

新型配制酱油生产工艺研究

研究了新型配制酱油的生产工艺，对一些原辅料进行了选用，分析了影响其质量的主要因素，通过正交试验确定了最佳生产工艺参数。     

酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究

本研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术国。复合风味蛋白酶用量为15-20ug（蛋白质），黄酒糟经酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82％以上，酱油中总氮达1.60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上，为酱油生产开辟了新的原料来源，也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

提高配制酱油质量风味的工艺研究

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。     

配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨

食品中氯丙醇污染已成为一个国际性的食品安全问题,被列为食品添加剂联合专家委员会(JEC-FA)优先评价的项目。文章主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况,产生机理,毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本情况。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

用玉米芯酶法制备低聚木糖

本文报道了制备木聚糖酶所用最经济斜面和最佳碳源。研究探讨了以稀碱液处理玉米芯作原料，用sp.E-86菌株产的木聚糖酶制备低聚木糖。用TLC法测定研究所得的产物是以木糖、木二糖为主的低聚木糖产品。     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究

对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数.其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8％;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8％.方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响.利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀.     

酶法水解米糠纤维以制备保健食品的研究

用植物细胞壁水解酶处理的米糠，可将原料中在部分的纤维物质水解成可溶性片断。再辅以淀粉酶，米糠中决不溶性物的水解率达４５％。其他的营养物质均被保留。此工艺可用于将米糠直接制成食品。