肌肽对肌肉中脂类氧化的抑制作用

肌肽(β-丙氨酰-L-组氨酸)是天然存在于骨骼肌中的水溶性二肽,具有多功能的抗氧化性质.本文综述了肌肽的抗氧化作用并揭示其在肉和肉制品中用做天然抗氧化剂的潜能.     

乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。      

乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法.但对不同的样品需要有针对性的方法.本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较.结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分.蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05).酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高.     

脂类的空气氧化

本文对脂类的空气氧化,尤其是脂类的自动氧化作了全面、系统、深入的研究和讨论。对金属的催化氧化机制提出了本作者的一些见解。     

干燥对麦芽氧化脂类能力的影响

本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液外源亚油酸总量增加时消耗的氧气量来确定样品氧化脂类的能力。不同的低温恒温干燥程序会导致干燥前期的 2—6小时内样品 LOX 反应速度以2—3倍的速度增长。然而,当测量整粒麦粒中脂类氧化时,干燥前期麦芽内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外,干燥后期 LOX 反应速度将减小,速度的减小依赖干燥程序特别是最终的焙焦温度。这些结论表明在适度干燥温度下麦芽剩余的氧化脂类能力仍是一个潜在的风险。总而言之,干燥对氧化脂类的能力是很有意义的,但不影响整个麦粒内部脂肪酸的构成,但碎麦芽的水悬浮液氧化的不稳定性必然会导致脂类的氧化。     

TBA法测定肉的脂氧化

脂氧化是导致肉产生异味和过熟味的主要原因。笔者阐述了脂氧化的硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）测定法，同时也涉及了其他脂氧化的测定方法，如用高压液相色谱和气相色变测定丙二醛（ＭＤＡ）。详细介绍了各种ＴＢＡ测定程序，存在的干扰及缺陷。     

决明子(Cassia Tora)中脂类的GC测定

在干冰环境下粉碎的决明子,用甲醇和氯仿提取脂类,通过TLC来分离脂类中的组成成分;并将分离后的各组分脂肪甲基化,用100m×0.25mm的GC毛细管柱来测定脂类中脂肪酸的组成。结果表明,决明子脂类由TG、CE、FFA等组成,且TG为主要成分占74.689%,FFA和CE分别为17.840%和7.470%,这种差异主要是由于16:0、18:0、18:1C、9c12c18:2和18:3n3含量不同引起。CE中饱和脂肪酸比TG和FFA高,分别为30.8315%、26.469%和24.221%,除16:0脂肪酸的含量FFA和TG比CE高(分别为17.613%、16.287%和12.148%)外,CE中14:0、20:0、21:0、22:0和24:0脂肪酸都比FFA和TG中相应的脂肪酸高得多。多不饱和脂肪酸为主要的脂肪酸,且其在FFA和TG中比CE高得多,分别为46.156%、45.107%和41.042%,这种差异主要是9c12c18:2含量(分别为44.252%、43.598%和38.833%)不同所致。总之,决明子脂类中FFA和TG组成成分极为相近,而与CE的组成有较大的差异。     

用改进的α—硫代巴比妥酸（TBA）值法来测定肉类食品中脂肪的氧化

肉类和含脂肪的食品在贮藏期间,由于脂肪的氧化酸败产生不良的气味而降低了质量,甚至完全不能食用。脂肪的氧化酸败是一个极其复杂的化学反应过程,如欲在化学上评价其氧化的程度,只有用发生在其全过程的化学反应来评价。通常测定氧化酸败的方法是基于对反应的中间产物或最终产物的定     

传统干腌火腿脂类水解氧化机理的研究

主要介绍在传统干腌火腿加工中脂类物质的变化，影响脂类变化的因素及其降解产物对产品品质的影响，比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中脂类水解氧化机理的认识。     

三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究

本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到532nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响。在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P>0.05)。蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高。     

Lipid Oxidation in Rabbit Meat under Different Storage Conditions

Oxidation of raw and cooked rabbit burgers was compared with that of raw and cooked chicken burgers under different storage conditions using the thiobarbituric acid (TBARS) assay. Rabbit meat had higher TBARS during refrigerated storage than chicken, which has been reported as more susceptible to oxidation than red meats. The oxidative stability of rabbit and chicken burgers was increased with vacuum-packaging. Cooked rabbit had higher TBARS than raw burgers. Lipid oxidation may limit the shelf-life of cooked rabbit meat.     

肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质

本文对肉食品脂类氧化过程中醛类物质形成的化学机理及利用硫代巴比妥酸(TBA)试验对其检测进行了综述,详细探讨了TBA试验在脂类氧化检测中的特异性问题以及醛类物质在TBA试验体系中的反应性。TBA试验应该作为肉类中脂肪氧化测定的常规方法而被广泛推广。     

多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。     

高氧包装鸭肉制品贮藏期间微生物数量和TBA值的变化

本文研究了鸭肉制品在高氧条件下的微生物和TBA值的变化,并与空气包装进行了比较。结果表明:随着氧浓度的增大,制品中微生物的生长和氧化程度均受到一定的抑制。当氧浓度达到80%时,鸭肉制品的贮藏期限可达28天。高氧条件对微生物的抑制作用是延长了微生物生长的诱导期;高氧贮藏期间TBA值的增加可能是微生物增殖的结果。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展

脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味,而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化,导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考。     

The Effect of Buckwheat Hull Extract on Lipid Oxidation in Frozen‐Stored Meat Products

This study investigated the effect of antioxidants on lipid stability of frozen‐stored meat products. Buckwheat hull extract was used to enrich fried meatballs made from ground pork. During 180‐d storage of meat products, lipid oxidation (peroxide and 2‐thiobarbituric acid reactive substances [TBARS] value) was periodically monitored. The results were compared with butylated hydroxytoluene (BHT). The addition of antioxidants decreased lipid oxidation in stored meatballs. The highest ability to control peroxide and TBARS values was demonstrated for buckwheat hull extract. Moreover, buckwheat hull extract showed a higher 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl free radical scavenging activity as well as higher Fe(II) ion chelating ability, as compared with BHT. The total content of phenolic compounds are highly correlated to the individual polyphenols in extract of buckwheat hull, among which the following were assayed: 3,4‐dihydroxybenzoic acid, 4‐hydroxybenzoic acid, gallic acid, isovanillic acid and p‐coumaric acid, and flavonoids: isoorientin, quercetin, quercetin 3‐d ‐glucoside, rutin, and vitexin. These results indicate that plant extracts can be used to prolong shelf life of products by protecting them against lipid oxidation and deterioration of their nutritional quality.     

脂肪氧化对蛋白质结构的影响

为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响,利用不同条件下制备的氧化脂肪,加入蛋白后在同样条件下作用一定时间,测定蛋白质的各项指标。结果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降,蛋白氧化值升高(羰基含量),表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移,二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。     

几种肉制品中硝酸盐含量的测定

以α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计,测定了鞍山市市售的几种肉制品中硝酸盐的含量。本实验进一步探究了实验的最佳条件:酸度、温度、显色剂的用量和显色时间。结果表明:pH值在3～4之间,温度在15～25℃之间,显色剂用量为2ml,显色时间在20～40min,显色稳定,样品吸光度无明显变化,实验能达到较理想的效果。