川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

想起那碗鸡豆花

虽说豆花是巴蜀民间很平常的一道菜，但是如今的“豆花家族”却愈来愈庞大，比如眼下正在市场上流行的豆花牛柳、豆花肥肠、豆花鱼、豆花炖蹄花等。     

饮食四题

富顺豆花 富顺乃川南一寻常小县耳,沱江如玉带绕城而过,多少年来未曾出过些有名声的物事,唯戊戌六君子之一刘光第与豆花乃例外。 豆花系家常素菜,想来全国有此吃法者当不在少数,然富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外,亦多次食豆花,然大抵味同腐肉,不值一品,怎可与富顺豆花相提并论?纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者,     

豆花菜肴五款

河南新乡“老四川豆花庄”经营的豆花系列菜,赢得了当地人民和广大四川人“不在四川而胜似四川”的赞誉。 豆花菜肴可根据客人的需要千变万化,但万变不离其宗,制作豆花菜必须抓住豆花细嫩,尤以食用麻辣味最能突出其风味的特点,否则,变化虽多,却风味全失。下面摘其五款献给大家。 河水豆花 四川江河湖泊众多,人们做豆花通常用的是河水,因此,便习称豆花为河水豆花。河水豆花色白如玉,细嫩绵软,配上用辣椒、花椒、香葱等调料配成的作料蘸食,充分体现了麻辣浓香的四川风味。     

富顺豆花 名扬天下

富顺豆花,名扬天下,这是一点不假。可以这样说．在全国各地,有四川人的地方,就会有富顺豆花。但是外地的很多富顺豆花是有其名无其实,大多照猫画虎、和正宗的富顺豆花差距很大。而真正的富顺豆花,要在富顺县城里才能品尝到。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

豆花饭

豆花饭是饭就着豆花吃，是一种吃法，不像桂花饭那样，是一种确指的食物，豆花饭真的就只是豆花下白饭，不再吃旁的什么东西了，南方许多省份好象都有这种吃法，而故乡蜀南尤盛，我们那里有个富顺县，出才子，也出上等的豆花。     

饮食男女(四题)

富顺豆花富顺乃川南一寻常小县耳。沧江如玉带绕城而过，多少年来，富顺曾出过些有名声的物事，唯戊戍六君子之一的刘光第与富顺豆花乃例外。豆花系家常素菜，想来全国有此菜肴的地方当不在少数，然它富顺豆花则当推为个中翘楚。余在富顺之外，亦多次食豆花．然天抵味同腐肉，不值一品，怎可与富喘豆花相提并论？纵使异地有挂“富顺豆花”招牌者，亦不过尔尔。古人所说的桔过淮南而为积，诚如是耶？富顺豆花佳处甚多，试举一二为凭：色泽光洁，白如凝脂，此外观之可人也；嫩而不朽，锦而不老，此内容之可口也。另有佳处则在于蘸水，内有粑把…     

新颖素豆花菜肴五款

说到豆化，人们立刻会想到名闻遐迩的四川豆花；还有不用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成的鸡豆花。笔者源于两种豆花之烹法，运用不同素食原料制成的素豆花，一应市就受到老年人与儿童的喜爱，现特介绍几款，以飨读者。     

回忆北碚豆花

数十年前,在重庆龙洞论至水土沱的嘉陵江小三峡一带,流传着一句民谣：“北碚豆花土沱酒,好耍不过澄江口”。在这首民谣中,豆花排名于酒前,可见其名噪一时。北碚豆花成名于本世纪三十年代末,时值抗战正酣,来自省外的北方人、下江人云集北碚,北碚一时名人荟萃,放号称“陪都的陪都”。正因那一段时期北碚市场消费扩大,豆花这一居家风味菜品才得以提升为一方名吃。而我的母亲周淑芳,则是北碚豆花的创始人。母亲几乎不识字,但却是北碚名厨,她点制的豆花乃北暗豆花的正宗。母亲当年在正码头鱼市街开店,老顾客们进得店来,一看,白嫩…     

重庆荤豆花

重庆人爱吃豆花,至今还流传有"北碚豆花土坨酒,好耍不过澄江口"的民谣.重庆的豆花,与火锅、泡菜一起被称作巴渝饮食三绝,是山城饮食百花园中的一朵奇葩.     

豆腐地图 天南地北说豆腐

只有中国的汉地佛教才真正将"食素"作为一种戒律来遵守,这深刻影响了一千年间中国人的素食传统。而在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。四川豆花四川豆花是很妙的东西。一碗热腾腾的豆花,浸在一碗白汤里,用筷子夹出豆花,佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食欲大增。一碗白豆花能下一碗白米饭。很美。以前四川乡下     

豆花伴我到永远

我爱吃豆花，而且是从小就爱吃，这可能缘于妈妈的喜爱吧。那时，我们家离一间豆腐店不远。每天下班后，妈妈总是拿着一个大瓷盆到豆腐店去买上三毛钱的豆花回家。那是物质十分匮乏、买什么都得凭票的年代，但豆腐、豆花却不凭票，而且三毛钱的豆花足足有大半盆呢。这对有四个孩子正在“吃长饭”的家庭来说，豆花就是物美价廉、营养丰富的好菜。因此，母亲总是在下班后的第一时间买回这适合我们“家情”的“尤物”。豆花端回家后，母亲总是先让我喝上一碗“窖水”（据说这窖水有清热的功效），随后才给我舀来一碗白嫩嫩、热乎乎的豆花，这豆…     

豆花与豆花菜

我在山东一家大型川菜馆工作,我们店里经常推出一些具有浓郁川渝乡土气息的特色美食,而当地的食客尤其喜欢吃四川的豆花。以前我们曾用葡萄糖酸内酯来点豆花,可是口感和味道远不及泹水(即提炼井盐后剩下的盐卤)点出来的豆花。现在,我们都采用传统的泹水来点豆花了。     

辣呼辣呼话豆花

要讲究吃豆花,盐都自贡人可说是得天独厚.这里既产豆子和海椒,又产豆花特需的盐卤(即胆水).所以,豆花在自贡城乡是一道很著名的传统菜.豆花在自贡乡村是待客上品,而在城镇的豆花饭店里,其生意兴隆的景象一点儿也不亚于大菜餐馆.每天早、中、晚三餐,只要“开堂”的牌子一挂出来,顾客便接踵而至,店内座无虚席.三五两米饭、一豌豆花,一份海椒蘸水,花     

烹饪课堂问答（十八）

我是一名厨师，也是《四川烹任》的忠实读者。我从你们主持的《烹任课堂问答》中学到了不少东西，真有相见恨晚之感。我现在有一个问题想请舒老师解答。我从《四川育任》及其它杂志上，经常看到一些用豆花制作的菜着，但因我们这里没有人做豆花，更没有直花菜肴，所以，我对豆花的制作一无所知。为此，想请舒老师指教豆花的制法和保存法。谢谢。愿《四川烹任》越办越贴近读者。湖北天门张在祥答：豆花是四川地区的传统家常菜肴．也算得上是一种风味小吃，在四川各地都能见到．特别是在农村，几乎家家户户都会做豆花。豆花洁白细嫩．配以香辣…     

三江口豆花饭

正三江口由几座大山梁子围着,三条小溪相汇,中出一平坝,一个数十户人家的小镇,名气可不小。三四十里外说到三江口,人家准说知道知道,那地方,豆花饭可是爽口得很哟。小镇上,隔不上两三家店子,准有一家卖豆花饭的。一灶炉火,一口大铁锅,热气腾腾的豆花。一进小店,一盘辣椒水,一碗白米饭,一碗豆花上桌,这豆花饭可就开了你的胃口了。无论是你头天得了     

家乡的豆花儿

如今，富顺豆花算是遍地开花了，因为你远在苏杭、东北也能见到“富顺豆花”的招牌挂出来。     

漫话卢作孚的“豆花宴”

豆花，是四川著名的传统风味小吃，多少年来，它几乎遍及城乡。以豆花待客，在四川早已成为一种传统食俗，尤其是在旧时，不论城镇、农村，款待前来串亲访友的贵客，差不多都要推制一锅豆花，似只有如此，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，然而在不同地区豆花的制作方法又有各自的特点，即是说各地有各地的风味。说到重庆地区，多年前就流传着一句民谣：“北墙互花土花酒，好耍不过澄江口”。北墙的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打辩、去壳、浸泡、磨浆、过滤、…     

川南佳肴“荤豆花”

川南盛产黄豆，农家平日里来客，豆花便成为上好的待客连肴。川南多山，故交通极为不便。许多山区百姓上街赶场都得翻山越岭、起早贪黑地走几十里的崎岖山路，交换农副土特产品极为不便，加之山区小镇人口不多，除了三天一“场”之外，平日里街上也没啥可买可卖的。山区人家来客大多就只能自己动手制作豆花招待客入了。川南豆花品种繁多，风味各异，尤以叙永县江门镇之“荤豆花”最为有名。相传，这“荤豆花”最早还是一老妇无意中所创。一次她用家里泡了两三年的泡青菜煮汤，汤都快做好了，这时忽地想起还有中午吃剩的几片由和一碗豆花，便…