食品雕刻工艺在烹饪中的应用

<正>食品雕刻工艺能够展现或赋予菜肴一定的文化内涵，提高菜肴的品质，在烹饪中起到锦上添花的效果。很多高品质的菜品都需要精美的点缀，而食品雕刻就是其中最为常用的一种方式。为此，本文对食品雕刻工艺在烹饪中的应用路径进行了简要的探索，以期提高烹饪食品的整体品质。     

浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。     

赵俊华的拼盘雕塑

丰盛的宴席中配置一盘精美的拼盘雕塑,是点缀、是烘托、是锦上添花。它与完美的筵宴、色香味俱全的菜肴相辅相成,让人们在品赏美味佳肴的同时得到一种视觉美的享受。旌德梓山宾馆特三级厨师赵俊华就是这样一位为人们制作这种“视觉美”——拼盘雕塑作品的能手。 “蔬菜本无奇,厨师巧制十样锦”。多年来赵俊华为各种宴会精心制作     

小型萝卜花卉的泡制和运用

在冷盘和热菜制作中，为了追求菜肴的形态美，经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物，这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的问题。如何通过简易加工，使这些点缀物更具可食性，这个问题引起了我的反复思考。     

食品烹饪中雕刻工艺的应用研究

食品艺术雕刻是饮食界一门重要的技术,它能全面提高菜肴的品质,赋予菜肴丰富的文化内涵,起到画龙点睛的效果。高档的菜品离不开精美的点缀,而食品艺术雕刻是其中最有技术含量的方式,同时难度系数也最高。随着人们对餐饮文化要求的不断提高,雅致而脱俗的食品艺术雕刻备受欢迎。在食品烹饪中应用雕刻工艺意义重大,本文对食品雕刻分类进行分析,提出了有效使用雕刻工艺的策略,以期切实强化食品烹饪品质。     

试论美器与美食的组合艺术

中国的饮食文化中历来注重菜肴与餐具的和谐统一，精美的餐具可使菜肴整体美观，增进顾客食欲，并利于菜肴的创新，促进菜肴销售．中国餐具在材料质地、品种、造型方面，种类繁多，选择时要符合美器与美食的组合规律，同时又要注意餐具的卫生安全。适应时代的要求。     

食赏兼备的以虾围菜法

近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。     

一叶一世界——日本料理中的竹叶雕刻

大凡品尝过日本寿司、生鱼片的人,无不赞叹其外观的精巧雅致,配以各式各样造型的餐碟器皿,与其说是食物,不如称其为一件件精美的艺术品,令人赏心悦目,不忍下箸。而外行人往往忽略了点缀在菜肴上的小小竹叶:或铺于盘底,或插于其间,绿油油,鲜嫩嫩,被料理师刻成千姿百态的图形,如山水花草、鸟兽虫     

给人以历史知识艺术享受的名馔美称

世人称道中国菜肴之美,在于它的色、香、味.如果说还要给中国菜肴写出一个什么特色的话,那就是——丰富多彩的菜名.菜肴名称是中国菜肴特有的一种美,这样,是不是可以在人们通常所说的“色、香、味”之后,再加个“名”呢?事     

最美四月天 芳菲赏不尽

正TIPS:鲜花美食的文化由来已久,早在几千年前,中国人、希腊人和罗马人都已经熟稔于这一鲜花烹饪文化了。意大利人通常会在传统菜肴中加入南瓜花,而印度则会将玫瑰花瓣点缀或加入食物当中。中国人对食物要求色香味俱全,把鲜花点缀到食物中是一种极好的方式,可以起到润色的效果,使菜肴看起来精致,而且有绿色天然的感觉,或许还带有鲜花的芳香。鲜花与食物的搭配可谓是完美。注意,你在食用可爱又漂亮的鲜花时,     

异彩纷呈话点缀

中国烹饪源远流长几千年，名菜名点层出不穷，其中恰如其分的点缀在烹饪中起到了相当重要的作用。由于各地区历史文化饮食习俗等背景各不相同，加之厨师对美的理解、厨艺风格的不同追求，因此，每个地区甚至每个人对同一菜品的点缀方式都各有不同。从而整体上呈现出了百花齐放，丰富多彩，风格各异的景象。 点缀是一门充满诗情画意的烹饪艺术。在神奇精妙之中，积淀了世世代代中国劳动人民的聪明才智。劳动创造了艺术，艺术美化了生活。中国菜肴的点缀根深于人民群众之中，千百年来经久不衰，这表明它所具有的强大生命力。继承和发扬中华民…     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

谈谈食品雕刻的“观赏”

中华瑰宝食苑一绝的食品雕刻艺术,其作品除了在烹饪中供点缀菜肴,当盛器——美器制做菜肴和供食用外,它的第一使命就是供人观赏。 食雕作者的每一件作品,都有他的目的,即主题和意境。观赏者,随其年龄、性别、文化程度、经历、爱好、民族、风俗、习惯等各取所需。也就是说,同是一位作者的同一件食雕作品,可供海内外男女老幼不同层次的观众来观赏。     

菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

黄金自古已为药 入宴如同蛇添足

黄金自古已为药入宴如同蛇添足徐章荫古老的华夏民族，起初把黄灿灿的金子当钱币流通使用，后来制成精美的首饰把人们装份很雍容华贵。近闻还有人采用现代科技将黄金延展成１／万毫米薄的金箔，点缀在高档菜肴上或用纯金粉掺兑入米酒中，这就是国内外钦食业风靡一时的“黄...     

浅谈菜肴成形组配技法

中国菜肴素来讲究色、香、味、形、器俱美,而“形”在其中又具有特别重要的位置。菜肴的“形”千姿百态,变化无穷,但所有的形态和变化都依赖于菜肴的组配技法。下面我就在总结前人经验的基础上,结合自己的烹该实践,浅显地谈谈菜肴的各种级配技法。一、松散型菜肴的组配拉法这种组配技法的特点是：把彼此分离的各种菜肴原料,经加工制熟后,装盘时再拼合成完整造型,故又谓之拼合法。此法充分运用原料的自然色彩与形状,突出原料本来的质地、形态、色泽,扬长避短,表现出菜肴的材料美、技术美和意趣美。如：炒虾仁、烩海参、宫保鸡丁、…     

白银盘里叠海螺

展现在您面前的这张照片——海螺,就是在您日常生活中,在您身边的普普通通的青萝卜、白萝卜、胡萝卜和心里美萝卜等,用普通的小水果刀雕刻出来的。它的作用:1、供观赏。可以陶冶人的情操,充实您的生活;2、点缀菜肴。如烹制一盘原壳海螺,再点缀一只雕刻的海螺,真假参半,以假乱真,既美化了菜肴,提高     

略谈面塑“舞狮”制作技巧

面塑是一种街头民间工艺，起源较早。近年来，被厨师广为运用。面塑作品对点缀和美化菜肴，烘托宴席的气氛有着很好的效果。它和食雕、冰雕、黄油雕、琼脂雕一样，都是艺术性、欣赏性很强的一种工艺。     

我对“酿”制菜肴的思考

所谓“酿”制菜肴,一般是用一种茸状原料(如鸡茸、虾茸、豆腐茸)镶嵌在另一原料或器皿上,蒸制而成的。象湖北,的花酿冬菇就是将大小一致的香菇(火靠)上味,把虾馅挤在香菇上,再用香菇、青红辣椒在虾馅面上点缀各种花卉图案后蒸制而成。此外,还有山东名菜扒酿海参、第一届全国烹饪大奖赛获奖作品蛤蟆鲍鱼、莲蓬豆腐等。但我认为这种“酿”制菜肴欠科学,不宜提倡。理由如下: 1.菜肴的制作过程过于繁琐。以花酿冬菇为例,每一片香菇都要挤虾馅、点缀花.一盘菜至少需要10—12个香菇,光是点缀普通的花就得用去十几分钟,整个成菜的速度自然相当慢了。由于这种菜远远适应不了当今快节奏的生活,因而它多出现于考试、比赛、技术交流等场合,实际生活中应用并不广。     

趣谈菜单

菜单的雏形为法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子,当它成为向客人提供菜肴时,已是16世纪中叶的事情了。世界上的菜单可谓品种繁多、五花八门。食是一种文化,一张美妙的菜单更是一种深邃的文化,其艺术和作用也许不亚于九酝八珍!在法国,为复兴菜单艺术这一古老传统,艺术家们纷纷为饭店、餐厅的菜单作画。他们认为,高级厨师除了色香味俱佳的烹饪技艺,还需有制作精美的菜单相互辉映,才能使美食家们领略到真正的审美愉快。在巴黎大宫殿展出的菜单艺术作品,就以其独特的风格和设计给人以美的享受。比利时的《市场》杂志,每年都要评最佳菜单…