美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应与肉味变化

概述了美拉德反应在肉类的熟制过程中产生熟肉特有香味所起的关键作用。列举了一些参与肉香味形成的前体物质和他们产生的途径以及相互之间的反应关系。     

美拉德反应与大曲质量

大曲既是糖化发酵剂,又是增香剂,如果说前者是由于各种微生物新陈代谢引起的,那么后者纯属美拉德反应的产物.     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本丈主要介绍了肉品中风殊的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风殊形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解；氨基酸的Strecker降解；羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风殊的产生起主要作用，此外，还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料的应用     

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。     

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。      

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

论美拉德反应产物与浓香型低度白酒

美拉德反应存在于各类白酒的发酵过程中,其产物对不同香型白酒的呈香呈味都起着或多或少的增强、修饰作用,它可以通过强化发酵而获得提高。美拉德产物在酸性介质中成盐后具有很好的水溶性和较低的阁值,在改善低度白酒的混浊、味淡、延长货架期等方面具有积极的作用。     

金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探

以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

肉品风味形成与美拉德反应

主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解。羰基化舍物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之问的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外,还对影响肉品风味的因素进行了分析。