烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

怎样制作川式泡菜

川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，故深受各地食客的喜爱。如今川菜厨师不断创新，泡制的泡荤菜、泡海鲜，更是受到了食客的追捧。     

玻肚的创新制法

“四上玻肚”是一道传统川莱，因其质地脆嫩，呈半透明状，上菜时跟四个不同的味碟而得名。制作玻肚选用的是猪肚头，在改刀成极薄的长方形片后，再经食用碱浸渍、开水烫焖、清水退碱等方法制作而成。制作玻肚对原料和刀工均有很高的要求，所以不便于大批量制作及推广。但笔者受其启发，用整猪肚创制出了一款新     

三款腕骨肉佳肴

腕骨肉，又称骨里肉或劲肉，那是牛脚骨头关节处的一块脆嫩肉，由于它含胶质比较重，所以烹制成菜后，不仅质地脆嫩，而且风味特殊。     

我与小煎兔的故事

小煎兔是一道传统川菜，我刚入厨时就学会了怎么制作。此菜制作起来并不复杂，但对厨师的基本功要求很高。净兔肉先剞浅十字花刀，再切一字条，随后用精盐、料酒和蛋清豆粉拌匀，入六成热油锅中炒至散籽吐油，随即投入泡椒段、姜米、蒜米和葱片，炒香后下青笋条和芹黄段炒匀，最后烹入用酱油、白糖、醋、味精、醪糟汁和鲜汤对成的味汁，待收汁吐油时，淋香油起锅。成菜质地嫩爽，成鲜微辣，是一道受人欢迎的家常菜肴。     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和麻辣联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

香辣酥72变

香辣酥是近年来亮相的一种小食品，它香辣酥脆，既可以直接当零食吃。也可以佐酒下饭。不过有趣的是．香辣酥现在还成了厨师烹制香辣类菜式的新宠，不仅干煸菜在用，拌凉菜也在用。需要说明的是，目前市场上出售的香辣酥有重辣、中辣、微辣三种．厨师们完全可以根据客人的口味需要去选择。我这里就向大家介绍几道本餐厅旺销的香辣酥菜。     

创新菜可能带来危机

川菜以选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样为特点。而现在乱配菜、乱烹制、乱创新的现象特别严重。一些饭店餐厅也各自打出五花八门的“本店创新菜，本店特色菜”以招徐顾客。难怪外地食客最近对川菜会有如此品评：“创新菜弄得人眼花皈乱，味觉混乱，实在是难分真伪”。照此下去，这不是）11菜厨师搬起石头砸自己的脚吗？当然，川菜的发展是离不开创新的，但厨师们也不要无根据的滥用。我认为，今日的川荣首先是要继承传统，然后才谈得上创新。创新也要讲循序渐进、中规中矩。而现实中某些厨师却偏偏是先创新。真是“头重脚轻，身子斜…     

改良“宫保鸡丁”工艺流程

“宫保鸡丁”是传统川菜名菜之一。这款菜以色彩美、香气美、味道美、刀工形态美、成菜质地美、营养成分全面均衡为特点,从古流传至今深受人们喜爱,堪称传统川菜之精品菜式。 但是,细心研究这款菜在烹制加工实     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作

正红油味是川菜凉菜肴常用味型之一,其特点是咸鲜辣香、回味略甜。时下,川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油(辣椒油)与精盐、酱油、白糖、味精调制而成(部分地区视菜品烹制需要,亦适量加入醋、蒜泥、香油等),调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略轻为度。红油味型适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等为原材料的菜肴烹制,也适用于块茎类鲜蔬为原材料的菜肴烹制。其代表名肴有红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油耳片、红油肘花、红油笋片等。     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以"鱼香肉丝"、"鱼香肝     

川式脆皮乳鸽的制法及关键

“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：乳鸽２０只干海椒节３０克花椒１０克王守义十三香粉２０克老姜片１５０克江津白酒１００克秘制卤水［１］１５千克脆皮汁［２］２０００克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油１０００克（约耗１００克…     

黄汤鱼片的创制及其制作

没有到过四川或没有吃过川味的人好象只知道川菜是麻辣味,在一些人眼里,做菜时多加点花椒、辣椒,越麻越辣就够川味了。孰不知川菜还有一菜一格、百菜百味之美誉。我常想,我们川菜厨师是不是应该多创制一些消费者认可的名牌,以扩大川菜在国内外的影响和声誉。为此,笔者创制了“黄汤鱼片”这款新菜。在创制此菜时也注重了适口者珍。在选料上较讲究,采用的是本地河中鲜鲶鱼,此鱼营养丰富,肉质细嫩,无细刺。在辅调料上采用泡辣椒、生姜、胡萝卜等,为增添色泽还采用了自制油浸鲜辣椒和混合油。在刀工上,则要求所片成的鱼片大小厚薄一致。在烹制上采用了炸、煸炒、烧焖、烩等多种烹调法。 用料: 鲶鱼750克 泡辣椒50克 泡生姜25克 泡胡萝卜50克 自制油浸鲜辣椒50克 大蒜米50克 混合油(鸡油、化猪油、黄豆油、菜籽油混合而成)50克 鸡蛋2个 熟芝麻、葱白花、白糖各15克 水豆粉、川盐、鸡精各适量 制作: 1、将鲶鱼去脏、抠腮、洗净、去骨、去头,然后再将鱼肉片成大小厚薄一     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

生爆脆肚

猪肚的烹制方法很多，常见的有烧、卤、凉拌、火爆等等。《四川烹饪》去年介绍了甘家圣、谢复传两位老师的脆肚菜肴，可说是一种较好的猪肚烹制方法，它可以使烹出的猪肚更加脆嫩爽口。但是，脆肚本身的加工却过于复杂且费时费力，故许多厨师对此都望而却步。前不久，笔者根据自己事厨多年的经验，采用了一种新的方法，烹制出的猪肚菜肴与甘、谢两位的脆肚菜肴相差无几，而且制作更简便，省时又省力。下面笔者就将其制法介绍如下，供参考。 原料：鲜猪肚２５０克清水小竹笋８０克泡红辣椒３个纯碱２０克姜末、葱花、青红椒、精盐、味精、醋…     

浅谈海鲜菜的烹制

海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。一、按季节选料海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼;夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。又如吃海…