青青海菜 浓浓情味

一日到厦门采风，在友人设下的宴席上，有一道我似曾相识的菜，绿如草．形若丝，颇似发菜的食用海藻；时下绿色食物最走红．此菜着实诱人下筷。有客问：“这是什么菜？”东道主见问即答：“浒苔。”“就是我们过去常用以喂猪的浒苔？”我诧异而问．东道主连连点头．加重语气地说“这是绝对没有污染的绿色食品啊。”不消片     

告别发菜

为了满足人类的馋嘴，一些动物遭到滥捕，因而数量大减，现在又不得不把它们列入珍稀类而加以保护。例如娃娃鱼、巨蜥（五爪金龙）、穿山甲、大蟒、飞龙（一种榛鸡）、熊（主要取食其掌）、驼鹿（其鼻叫“犴鼻”，为“八珍”之一）等。没料到如今有一种植物也受到保护而即将从菜谱中划去，从此人们也只能闻其名而难尝其味了——它就是发菜。 其实，保护发菜并非是为了保护发菜本身，而是为了保护环境。因为发菜跟甘草、麻黄等一样都是固沙植物，如果搂了发菜，会使沙土外露，从而引起沙尘暴，所以有必要保护它。宁夏同心县发菜市场是全国最…     

发菜小档案

我国的发菜，自古即负有盛誉。从汉代起，权贵们就常把发菜作为贡品奉献给皇帝食用。据说慈禧太后的菜单上，也有一道“拌发菜”。传说公元前一百年，苏武出使匈奴，被扣在青海牧羊19年，历尽千辛万苦，有“渴饮雪，饥吞旃”的记载，就是以野菜中的发菜为食。     

发菜菜肴两款

发菜为野生植物，又称头发菜、地毛、仙菜等。发菜不但吃起来口感柔脆，富有藻类的清香，而且还具有很高的营养价值和药用价值。同时它还含有蛋白质、碳水化合物、钙、铁等物质。并具有去热除湿、止咳化痰、润肠理肺、利尿解毒、助消化、解食积、降血压、调节身体多种功能的作用。因此，深受人们的喜爱。下面介绍两款发菜菜肴的制作。一、发菜美容蹄原料：猪蹄两只发菜35克热火腿片25克荷兰豆片30克精盐、味精、黄酒、葱段、姜片、精制油、高汤、湿生粉各适量制法：1．将稳踊放进洗水锅中排水，至断生，取出浸入淙水中，技博营毛，再入深水…     

时令清新的莴苣菜

莴苣。一名莴笋．别名千金菜，源自宋陶谷《清异录》：“千金菜．呙国使来汉．今莴苣也”。[编按]     

菜里乾坤介绍——桂花拉糕

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。 每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余．每天又获新知。 所谓菜式里面有乾坤．《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。     

菜里乾坤介绍

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇带领电视观众展开5分钟的“美食体验”。揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开对中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余又获新知。 所谓菜式里面有乾坤，《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。[编者按]     

西北发菜

正发菜是蓝藻门、念珠藻目的一种可食用藻类,因其乌黑纤长,状如人发,故而得名。发菜的别名很多,又叫地毛菜、头发菜、龙须菜、猪毛菜。它广泛分布于世界各地的沙漠和土地贫瘠地区。就世界范围内来讲,俄罗斯、蒙古、法国、美国、墨西哥、摩洛哥、索马里等国,均有发菜的生长踪迹;就我国来说,发菜的主产区,集中在内蒙、宁夏、甘肃、青海、陕西等地的干旱和半干旱地区,尤以沙漠地带为最。明末清初文学家李渔在《闲情偶记·饮馔部·蔬食第一》中赞曰:"菜有色相最奇,而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜是也……浸以滚水,拌以姜醋,其可     

发财就手

中国人的年夜饭不在于吃的味道，而在于吃的意义，因此发菜从此不再是发菜而是“发财”，一道发菜猪手也不再是发菜猪手而成了“发财就手”！     

生菜 生菜包 生菜会

生菜是叶用莴苣的别称，“粤人因其菜可生食，故以名之”。。生菜是菊科一二年生菜草本植物莴苣的一个变种。莴苣又叫千金菜，原产阿富汗(一说原产地中海沿岸)。据宋代陶谷《清异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”。明代李时珍说：“莴菜自呙国来，故名。”莴苣传人我国后，有的演变成了茎用直简莴苣，有的演变成了只食叶     

川味金竹菜

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。不久前我在一家餐厅吃到一款造型和风味都很奇特的菜，叫做什么“金竹菜”。我不知金竹菜是什么东西，也不知道它该怎么个烹法。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。成都市金牛区读者李志全“金竹菜”原为湖北武汉一带的地方风味菜，因用金黄色的楠竹篾片编成的六边形网状篱笆作为制作菜品的工具和盛具而得名。金竹菜因造型美观、口感独特、香味浓郁而很受顾客欢迎。笔者在湖北金竹菜的基础上，取其造型和制法，改其成菜味道，创制出了川味金竹菜系列，同样收到了令人满意的效果。…     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

手烹墙阴荠 美若乳下豚——荠菜食品制法集萃

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴     

闲话包子

包子是一种把面粉加水调匀、发酵，加入肉、菜、豆蓉等馅料，通过蒸笼蒸熟而成的主食，是老少皆宜的传统食品。“包子”这个名称的出现始于宋代，《燕翼诒谋录》载：“仁宗诞日，赐群臣包子。”     

仿古菜:古为今用

仿古菜，是仿照古代菜肴制作的菜品。仿古菜以历史文献、档案资料．古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用．推陈出新”的原则研制而成。仿古菜带有浓厚的复古色彩，其实是古为今用。走出《水浒》的“水浒宴”，便是其中一例。     

地方菜的标准化建设之路

为了推动餐饮经济的发展，满足不断提高的人民生活水平，许多地方政府开始重视餐饮业的发展．重视地方菜系的建设。例如河南省商务厅等八家单位为振兴“豫菜”，联合发出了《关于振兴“豫菜”工作实施意见》；陕西省商务厅制定了《“陕菜品牌创新工程”工作方案》．成立了“陕菜品牌创新工程”领导小组，协调陕菜品牌发展和创新政策；南宁市政府发布《南宁市人民政府关于加快餐饮业发展的意见》，使餐饮业成为南宁市新的经济增长点；     

也谈“松”的制作

读《四川烹饪》９９年１１期《蛋松和菜松的制作》一文，见文中对“松”下的定义是：“‘松’是将原料经初加工（如刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。”笔者认为此定义并不准确。松类制品中除了“蛋松”、“菜松”之外，常见的还有“肉松”、“鱼松”、“干贝松”等，而此类松制品并不需用油炸而成，它们的制作程序是：原料改刀→预煮→去油→焙煎→脱水→炒松。成品特点是松软如毛，味美。 在此，我顺便将猪肉松的制法也作一介绍： 原料：猪外脊肉１０００克食盐１０克味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、绍酒、香菜末各适量 制法…     

海发菜

海发菜,许多内地的朋友不知为何物,但一说到发菜,知道的可能就多了。发菜是我国著名的山珍之一,高档筵席之上等原料。因其食用价值、营养价值和“发财”谐音,故为珠江三角州居民、港澳同胞和海外侨胞喜食。但由于发菜出产地一些贪图蝇头小利的人,对草原上的发菜进行掠夺性的挖采,致使草原沙漠化,给生态环境造成了极大的损害。为此,2000年6月我国政府发出了禁采禁售发菜的国务院令。那么,还有没有可以替代发菜,并能满足市场需求的原料呢?这就是笔者下面要给大家介绍的一种烹饪原料———海发菜。海发菜,学名“龙须菜”。日本人称作是“水云”…     

菜里乾坤介绍

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。每周一到每周五早上8：30前后。正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香昧俱全的全过程,又在品尝的同时展开中华美食的文化体验,不仅有美“昧”而且有门“道”,让人十指大动之余,每天又获新知。所谓菜式里面有乾坤,《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。