Analyse von Konservierungsstoffen in fetthaltigen Lebensmitteln mittels HPLC

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die die gleichzeitige Bestimmung von Benzoe- und Sorbinsäure sowie der Methyl-, Ethyl-, Propyl-, Butyl-und Heptylester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) in fetthaltigen Lebensmitteln gestattet. In einigen günstigen Fällen kann auch o-Phenylphenol im gleichen Chromatogramm mit bestimmt werden. Die Methode besteht aus einer aufeinander abgestimmten Kombination von Extraktionsschritten und einer isokratischen HPLC auf Kieselgelsäulen mit UV-Detektion. Der Vorteil der Methode besteht darin, daß die beiden Säuren und die PHB-Ester in Gegenwart von Fett gemeinsam bestimmt werden können. Lösungsmittelgradienten und zusätzliche Probenaufarbeitungsschritte für fetthaltige Lebensmittel wie z. B. die Abtrennung der Konservierungsstoffe vom Fett und/oder die Vortrennung der Säuren von den PHB-Estern werden nicht benötigt.

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Analysis of preservatives in fatty foods by HPLC

Summary A method is described that permits the simultaneous determination of benzoic and sorbic acid and the methyl, ethyl, propyl, butyl and heptyl esters of p-hydroxybenzoic acid. In a few favourable cases orthophenylphenol can also be determined by the same chromatogram. Isocratic HPLC equipment is used.The advantage of this method is that the two acids and the PHB esters can be determined together in the presence of fat. Gradients and additional sample preparation steps involving the separation of the preservatives from fat and/or the separation of the acids from the esters or vice versa are not required.

     

Bildung von P?kelfarbstoff im Blut durch die Einwirkung von Natriumnitrit auf H?moglobin

Zusammenfassung Bei einem optimalen Zusatz von 150 mg Natriumnitrit zu 100 g Rinderblut konnten durch Erhitzen normalerweise nur etwa ein Drittel, im Höchstfall bis 50% des Hämoglobins in Pökelfarbstoff umgewandelt werden. Höhere Nitritmengen verursachen eine zunehmende Vergrünung unter Bildung von Verdiglobin. Durch Zusatz von Ascorbinsäure (400 mg je 100 g Blut) wird die Bildung von Pökelfarbstoff auf 100% gesteigert. Nitrat als Folgeprodukt der autokatalytischen Oxydation tritt unabhängig von der Höhe der Nitritzugabe im Verhältnis 0,5 –1 mol zu 1 mol Hemoglobin-Eisen auf. Für die nachfolgende Bildung des Stickoxid-Hämo-globinkomplexes war im günstigsten Fall nur 1 mol Nitrit pro mol NO-Hb erforderlich. Der NitrAverbrauch für Nebenreaktionen nahm mit steigender Nitritzufuhr stark zu. Die Schwankungen zwischen den Versuchen mit Blut verschiedener Tiere sind relativ hoch und größer als beim Fleisch.

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Formation of curing, pigment in blood by the reaction of nitrite with hemoglobin

Summary Hemoglobin in beef blood is converted only to about 30% (max. 50%) to the curing pigment by adding 150 mg sodium nitrite to 100 g blood and heating. Raising of nitrite causes a green discoloration by formation of verdiglobin. The development of curing pigment is enhanced to 100% by addition of ascorbic acid (400 mg/100 g blood). Nitrate is formed by auto catalytic oxydation in the rate of 0,5 –1 mol to 1 mol hemoglobin-Fe and in the following step advantageously 1 mol NO-hemoglobin by I mol nitrite. Increasing addition of nitrite leads to a higher consumption due to side-reactions. The variations between the blood samples of different animals are relatively higher than in meat.

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III. Mitt. zur Bilanz der Bildung des Pökelfarbstoffs.

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Auszug aus der Dissertation von Monika Baumann: Die Bildung von Pökelfarbstoff im Blut durch die Einwirkung von Natriumnitrit auf Hemoglobin. Techn. Universität München 1971, Promotionstag 29. 7. 1971. Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die Förderung der Arbeit.     

Analysis of purine compounds and creatinine by ion-pair high-performance liquid chromatography (HPLC) as a method for the detection of yeast extracts in commercial meat flavourings

The purine patterns of five industrially produced yeast extracts and nine yeast-extract-based commercial meat flavourings were analysed by ion-pair HPLC after acid hydrolysis of the purine-containing compounds and a clean-up step via cation exchange. The results indicate that there is a good correlation between the adenine contents of the flavourings and the yeast extract percentages used for their manufacture. The possible addition of authentic meat constituents (e.g. meat extract) would contribute likewise to the adenine contents of commercial meat flavourings. To recognize those products the characteristic meat constituent creatinine was analysed simultanously.

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Nachweis von Hefeextrakt in handelsüblichen Fleischessenzen durch Bestimmung der Purinverbindungen und des Kreatininsmittels der Ionenpaar-Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC)

Zusammenfassung Mittels Ionenpaar-HPLC wurden die Purinmuster von 5 industriell hergestellten Hefeextrakten sowie von 9 handelsüblichen, auf Basis von Hefeextrakt hergestellten Fleischessenzen untersucht. Die Probenaufarbeitung umfaßte eine Hydrolyse der purinhaltigen Verbindungen und einen Aufreinigungsschritt mittels Kationenaustausch. Die Ergebnisse zeigen, daß eine gute Korrelation zwischen den Adeningehalten handelsüblicher Fleischessenzen und den zu deren Herstellung verwendeten Hefeextraktanteilen besteht. Der mögliche Zusatz von authentischen Fleischauszügen (z.B. Fleischextrakt) würde ebenfalls zum Adeningehalt handelsüblicher Fleischessenzen beitragen. Um derartige Produkte zu erkennen, wurde die vorgestellte Methode so konzipiert, daß der charakteristische Fleischinhaltsstoff Kreatinin simultan miterfaßt wird.

     

Determination of ergosterol as a measure of fungal growth using Si 60 HPLC

Summary In order to determine to fungal growth ofFusarium graminearum 480, a method was developed for the extraction and estimation of ergosterol, a sterol specific for fungi. This method includes the direct saponification of bound ergosterol to fungal mycelia followed by n-hexane extraction and quantification using. High performance liquid chromatography (HPLC) with UV-detection. This procedure proved to be superior compared with other methods, since the yield of ergosterol yields was higher (up to 40%). n-Hexane extracts contained minor impurities which interfered with the UV-detection and the retention time of the compound was halved using Si 60 HPLC. The protein and ergosterol contents inF. graminearum cultures increased proportionally over a 3-week incubation period. The fungal formation of the mycotoxin zearalenone started at a level of 50 mg/kg ergosterol and increased rapidly in the stationary phase of growth, which was characterized by decreasing rates of ergosterol formation.

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Die Bestimmung von Ergosterin als Maß für Pilzwachstum unter Verwendung von Si 60 HPLC

Zusammenfassung Zur Erfassung des Pilzwachstums vonFusarium graminearum 480 wurde eine Methode der Extraktion und Messung des spezifischen Pilzsterins Ergosterin beschrieben. Diese Methode beruht auf einem direkten Verseifen des gebundenen Ergosterins im Pilzmycel, anschließender Extraktion mit n-Hexan und Quantifizierung mittels Si 60 HPLC und UV-Detektion. Verglichen mit den bisher bekannten Methoden liegen ihre Vorteile in der über 40% höheren Ergosterinausbeute, der geringeren die UV-Detektion störenden Verunreinigungen der n-Hexanextrakte und einer Halbierung der Retentionszeit der Verbindung durch Si 60 HPLC. Die Protein- und Ergosteringehalte von wachsendenF. graminearum-Kulturen waren über einen Zeitraum von 3 Wochen proportional. Die Bildung des Mykotoxins Zearalenon setztebei einer Ergosterinmenge von ca. 50 mg/kg ein und stieg bei Beginn der stationären Wachstumsphase, die durch eine geringere Ergosterinbildungsrate gekennzeichnet war, steil an.

     

Eine neue Methode zur Zinnbestimmung in Lebensmitteln mit Hilfe der oscillographischen Polarographie

Zusammenfassung Es wurde eine rasche oscillopolarographische Methode zur Zinnbestimmung in Lebensmitteln (Obst- und Gemüsekonserven) mit Hilfe des serienmäßig hergestellten Elektronenröhrenapparates Polaroskop P-524, der am Leuchtschirm der Kathodenstrahlröhre die Kurve der Abhängigkeit des Ableitungspotentials nach der Zeit mit dem Potential abbildet, ausgearbeitet. Die Zinnmenge in salzsaurem Medium, die sich auf dieser Kurve durch einen scharfen reversiblen Einschnitt äußert, wird aus der Größe der Einschnittstiefe mit Hilfe der waagerechten verschiebbaren Achse des kalibrierten Verschiebers bestimmt, die sich gleichzeitig auf die Kathodenstrahlröhre projiziert.Die Methode ist sehr schnell durchführbar, einfach und insbesondere fur die Serienbestimmung und die Betriebskontrolle vorteilhaft. Sie ist sehr gut reproduzierbar und sehr empfindlich. Die Bestimmung wird durch die in Lebensmittel konserven laufend auftretenden Stoffe nicht gestört, die Bleiinterferenz kann bis zu einer Menge von 5 mg Pb auf 1000 g der Probe vernachlässigt werden.Die Methode wurde an 20 Proben von Obst- und Gemüsekonserven überprüft, die erzielten Ergebnisse wurden mit denen der colorimetrischen Bestimmung verglichen. Die Anwendbarkeit der beschriebenen Methode mit alien ihren Vorzügen ist erwiesen worden.     

The use of transmission spectrophotometry for the evaluation of haem pigments in situ in muscle slices

Summary Haem pigments in thin slices of meat can be differentiated by transmission spectrophotometry. The spectral characteristics of the various forms of haem pigment in this situation have compared well with those exhibited in aqueous solution.[/p]The optimum thickness of slice for the observation of haem pigment is 2.0 mm using a Pye Unicam SP 800 recording spectrophotometer. Detachable cells have been constructed that permit the reconstitution of tissues into slices of this thickness when examining meat products too fragile to section conventionally. In this way, sections representative of areas of superficial discoloration can be assembled for spectrophotometric evaluation of contributing haem pigments.[/p]In many cases, selective changes can be applied to a particular form of haem protein for its evaluation by differential spectrophotometry. Reference systems have also been developed for direct examination of the haem pigments, including those formed during curing. Only small samples of tissue are required, so that localized areas of a meat product(s) can be studied without difficulty.

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Gebrauch von Durchlässigkeitsspektrophotometrie für die Wertung von Hämpigmenten in situ in Muskelschnitten

Zusammenfassung Hämpigmente in dünnen Fleischscheiben können durch Durchlässigkeitsspektrophotometrie unterschieden werden, wobei deren spektrale Verteilungscharakteristik der verschiedenen Hämpigmente sich mit denen in wässriger Lösung gut vergleichen lassen.[/p]Die optimale Scheibendicke zur Ablesung von Hämpigmenten ist 2,0 mm bei Benutzung eines Pye Unicam SP 800 registrierenden und integrierenden Spektralphotometers. Es wurden ablösbare Zellen hergestellt, die die Wiederherstellung der Gewebe in Schnitte dieser Dicke bei der Untersuchung von Fleischprodukten, die zu zart zum Schneiden sind, erlauben. Auf diese Weise können repräsentative Schnitte von oberflächlichen Verfärbungsflächen für die spektrophotometrische Wertung der verantwortlichen Hämpigmente gewonnen werden. In vielen Fällen können selektive Änderungen auf eine besondere Form von Hämpigmenten, für deren Wertung durch Differentialspektrophotometrie, angewandt werden. Bezugssysteme für direkte Untersuchung der Hämpigmente, einschließlich deren, die während des Pökelns entstehen, wurden zusätzlich entwickelt. Da nur kleíne Gewebemuster erforderlich sind, können lokalisierte Fleischproduktflächen mühelos studiert werden.

     

Chlorohydrins in protein hydrolysates

Summary Four samples of neutral fractions of protein hydrolysates were separated by gas chromatography and the individual components were identified from the mass spectra obtained. Some of the identified compounds were not previously reported as volatile components of foodstuffs. Three of these compounds namely 3-chloropropan-1-ol, 2,3-dichloropropan-1-ol, and 1,3-dichloropropan-2-ol, were toxic chlorohydrins. 1,3-Dichloropropan-2-ol was present in samples in concentrations 0.17 to 0.94 mg/kg. To check the possibilities of the formation of these chlorohydrins and to find their precursor, glycerol, and hydrochloric acid mixtures were heated under conditions of producing protein hydrolysates. All three chlorohydrins, formerly found in protein hydrolysates have been identified.

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Chlorhydrinein Eiweißhydrolysaten

Zusammenfassung Es wurden vier Proben der Neutralfraktioneh von Eiweißhydrolysaten mittels der Gaschromatographie getrennt, und die einzelnen Komponenten massenspektroskopisch identifiziert. Einige dieser Verbindungen sind erstmals als flüchtige Komponenten in Lebensmitteln gewiesen worden. Drei dieser Verbindungen und zwar 3-Chlor-1-propanol, 2,3-Dichlor-1-propanol und 1,3-Dichlor-2-propanol sind toxisch. 1,3-Dichlor-2-propanol kam in den Proben in Konzentrationen von 0,17 bis 0,94 mg/kg vor. Um die Möglichkeit der Bildung dieser Chlorhydrine überprüfen zu können und ihre eventuellen Prekursoren zu finden, wurden Gemische von Glycerin mit Chlorwasserstoffsäure unter ähnlichen Bedingungen wie bei der Herstellung von Eiweißhydrolysaten erhitzt. Alle diese drei Chlorhydrine, die vorher in Eiweißhydrolysaten gefunden worden waren, wurden im Modellversuch ebenfalls identifiziert.

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Department of Mass Spectrometry