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麦芽汁变为啤酒,必须在麦芽中含有适量的可发酵的糖,经酵母中酶的作用使之转变为乙醇和二氧化碳,同时形成发酵副产物,这种副产物对啤酒的香气、口味和口味的醇厚性以及泡沫性能都有明显的影响,发酵副产物的形成和分解与酵母的代谢过程有密切关系,因此掌握发酵技术必须了解麦芽汁成分与酵母代谢的因果,麦芽汁组成和酵母代谢与啤酒质量是密切相关的。口味良好的啤酒,必须经过正常而顺利的发酵。取得顺当的发酵,应该以质量良好的麦芽和适宜的糖化操作来保证,在适合的麦芽汁组成下,经过酵母的正常代谢过程, 相似文献
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一前言大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料,生产过程中,常常添加适量辅料代替部分麦芽酿造啤酒,产品质量并不比全麦芽啤酒差,也有利于降低啤酒色度,延长啤酒保存期,同时还可以大幅度地降低生产成本。因而世界上除极个别国家生产全麦啤酒外,几乎都采用添加部分辅料来酿造啤酒。笔者最近翻阅1988年以来“全国啤酒行业经济技术指标汇总资料”(北京啤酒厂汇 相似文献
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山药啤酒的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。 相似文献
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啤酒酿造依赖于麦芽汁,而麦芽汁本身则取决于麦芽中的各类酶系,如淀粉酶、旦白酶,β—葡聚糖酶等等。麦芽的质量好坏大致左右着啤酒的品质。麦芽是在发酵生产中不可缺 相似文献
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全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究的目的是通过评价脂肪酸组成差异来确定是否在号称全麦的啤酒中应用了谷物。谷物啤酒和非谷物啤酒,它们所含脂肪酸之间的相关性可以作为评价啤酒中是否应用了谷物辅料的证据。我们评价了谷物麦芽啤酒及号称全麦啤酒中的脂肪组成和脂肪酸的轮廓。初步研究结果显示,不同配方的啤酒,即使用了不同原料的啤酒和其脂肪酸组成之间存在某些潜在的相关性。 相似文献
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该方法涉及生产一种供酿造黑啤酒用浅色麦芽汁的糖化醪。其法是糖化、过滤,使含有酒花的麦芽汁煮沸,添加着色剂。为了改善麦芽汁和啤酒的质 相似文献
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芦笋枣汁清爽啤酒的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
对以芦笋汁、枣汁、麦芽为原料生产啤酒进行了探讨,结果表明:芦笋汁:枣汁:1:1,混合添加量3%-4%,在主发酵期间添加效果好,成品酒口感清香,具有果蔬啤酒的风味。 相似文献
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麦芽汁发酵饮料的研制 总被引:7,自引:0,他引:7
麦芽是制备谷物饮料的重要原料之一,除啤酒外尚可开发多种饮料新品种。本文报道三种有别于啤酒的麦芽升发酵饮料,有较大的发展前景。1.麦芽对乳酸菌发酵饮料往谷物发芽制得的麦芽汁中添加乳清酶解物,经乳酸菌发酵而成,产品中含有大量的乳酸菌,是一种别有风味的保健饮料新产品。可选用的原料包括大麦、小麦、黑麦或燕麦等,将其中一种或数种混合并在适宜的温湿度条件下发芽;当麦芽长度达到籽粒长度1.5~2倍时,进行干燥并安排带苦味的根部,然后粉碎。这种长麦芽与制啤酒所用的短麦芽有所不同,长麦芽的酶活性更高。粉碎后的麦芽份用… 相似文献
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目的:比较游离酵母菌、柿单宁凝胶固定的酵母菌和常用的海藻酸钠PVA复合材料固定的酵母菌对发酵速度的影响,并探究柿单宁凝胶包埋的啤酒酵母菌对麦芽汁的最佳发酵条件。方法:从青牛心柿果中提取的柿单宁与交联剂混合,包埋啤酒酵母菌,用柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌对麦芽汁进行发酵,在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究发酵温度、包埋量、p H和初始糖度对固定化酵母菌发酵的影响。结果:柿单宁凝胶固定的啤酒酵母菌与其他材料包埋的酵母菌相比,真实发酵度最高,达96.05%;最佳发酵条件为:包埋量10(包埋剂和酵母菌的体积比),麦芽汁初始糖度14%,p H为4.0,发酵温度30℃,此条件下,真实发酵度可达97.2%。结论:制备柿单宁凝胶条件温和,增大了包埋后酵母菌的活性,而且为这种材料的广泛使用提供了可能。 相似文献
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近年来,"健康、环保"逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年,中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶,消费者对无酒精饮料的需求急剧增加,无醇啤酒再度回到人们的视野,并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础,使用天然麦芽汁,添加适当的风味物质,生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时,更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法,通过多次口味和风味测试,确定了麦芽汁的最优配方,同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术,无需经过发酵,节约能源与设备的投入成本,符合低碳、环保的理念,具有良好的经济效益。 相似文献
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酒花是酿造啤酒的主要原料之一,它能给啤酒带来特异的香味和爽口的苦味;并能加强啤酒的耐久性及泡沫的持久性;还可在麦芽汁煮沸时促进蛋白质的沉淀,使麦芽汁澄清。由 相似文献