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酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨 总被引:2,自引:2,他引:0
酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量.在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨.发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用. 相似文献
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酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量。在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。 相似文献
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采用两因素交叉重复试验对生产中常用的七种DVS发酵剂的产EPS能力及发酵条件进行了初步研究,研究结果表明:温度与发酵荆种类对酸乳产EPS都有极其显著影响(P<0.001),各发酵剂在37℃发酵生产酸乳时EPS平均产量最高,不同的发酵剂之间在产EPS能力上存在差异,其中YC-Ⅻ发酵剂的产EPS能力最强. 相似文献
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探讨了不同发酵温度下酸乳的表观黏度与剪切速率及时间之间的关系,并对酸乳持水力、胶体脱水收缩作用敏感性等流变学特性进行了研究。结果表明,不同发酵温度酸乳的黏度随剪切时间的延长而变小,并最终趋于平缓,都形成了触变环。表明是触变体系,酸乳触变环面积(37℃>40℃>43℃)与黏度具有很好的相关性。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n的变化规律。37℃发酵酸乳的持水力达到最高值,分别较40℃和43℃发酵酸乳的高出18%和8%,而胶体脱水收缩作用敏感性值最小,比40℃和43℃发酵酸乳的分别低13%和5%。表明低温发酵酸乳的黏度大,乳清析出少,稳定性好。 相似文献
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嗜酸乳杆菌在果蔬发酵汁中的生长和存活模式研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了嗜酸乳杆菌在果蔬发酵汁中的生长和存活模式.采用嗜酸乳杆菌进行单一果蔬汁及果蔬牛乳混合汁发酵制作果蔬发酵饮料.发现其生长基本遵循微生物生长规律,并且在4℃下贮藏时,发酵液中活菌数受低温,酸度,营养多重因素的影响. 相似文献
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研究全部以籽粒苋为原料,不加入任何动物成分,加工酸乳的方法,同时对产品进行了检测分析.实验使用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌,产品检测结果表明,这2个菌种可应用于籽粒苋酸乳的发酵.籽粒苋酸乳的发酵工艺为嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌活化后体积比为1:1,接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间为12h. 相似文献
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以甜菜为原料,经榨汁处理,将所得原料进行乳酸发酵。实验结果表明,嗜酸乳杆菌(L.acidophilus),植物乳杆菌(L.plantarum)和其它乳酸菌培养研究相比,其含量要大的多;并将甜菜汁在30℃下发酵48h,能使其pH从6.3下降到4.5左右,并含有大量有益乳酸菌菌株。将甜菜汁在4℃低温下培养4周左右时间,甜菜发酵汁中除了嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)以外,其它乳酸菌菌种活菌数均能保持106~108cfu/mL的水平。 相似文献
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利用鲜牛乳和番茄汁为原料,通过添加嗜酸乳杆菌发酵来制备西红柿益生菌酸乳;通过测定活菌数和感官评定确定了番茄汁最适的添加量,测定了嗜酸乳杆菌的发酵特性,发酵结束后在4℃下贮存,在此过程中测定了嗜酸乳杆菌的存活状态及贮存过程中酸度和pH的变化,分析了番茄汁对嗜酸乳杆菌发酵的影响.实验结果表明,蔗糖添加量为8%,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为45,发酵温度为37℃,发酵时间为9h,可以得到呈浅红色,状态均匀,酸甜适口的西红柿益生菌酸乳,40C下贮存10d后嗜酸乳杆菌活菌数仍达107cfu/mL以上. 相似文献
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保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究 总被引:2,自引:2,他引:2
研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ,GST)发酵及冷藏过程中产酸和产黏特性。结果表明:①混合菌种产酸能力较单一菌种强,混合菌种中LSZ高于GST,单一菌种中STZ远强于LBZ,其凝乳时间与产酸能力相适应;②乳酸菌发酵过程中的产酸能力均强于冷藏过程中的产酸能力;③混合菌种的产黏能力强于单一菌种,混合菌种中GST产黏能力远远超过LSZ,单一菌种中STZ的产黏能力约是LBZ的2倍,GST和LSZ分别在凝固后36h和24h黏度最大,最大值分别为11570mPa.s和4300mPa.s;④混合菌种在发酵及贮藏过程中黏度值出现2个峰,而单一菌种仅有1个峰;⑤LSZ适宜加工凝固型酸奶发酵剂,GST适宜制作搅拌型酸奶发酵剂。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fattyacids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时,乳状液的粘度最低,粒径最小。通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶。 相似文献