熬煮糖果连续浇模成型——一种新的工艺方法和装备

糖果工业很早就采用浇模成型的工艺,如淀粉软糖(Starch Jelly)、马希马洛糖(Marshmallow)、巧克力(Chocolate)等,但是,浇模成型试用于熬煮糖果,则开始于60年代。 熬煮糖果(Boiled Candy)是以砂糖—淀粉糖浆为基本组成,经高温熬煮的一组     

糖果

熬煮时不发生褐变的糖果 制备方法:将蔗糖、淀粉糖浆与一种或多种酸(咖啡酸、阿魏酸和绿原酸)混和。此混合物熔化后在110～150℃加热10分钟,但糖浆不会发生褐变。淀粉糖浆在混合物中的含量应尽量减少。还可加入柠檬酸、酒石酸和苹果酸作为芳香料。此种糖料可用于生产硬糖、太妃糖和牛轧糖等。实例:蔗糖600克,淀粉糖浆400克和咖啡酸0.01克,混和后于140℃加热五分钟。     

响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

以新鲜青花椒为原料,选取碳酸钠、葡萄糖酸锌、柠檬酸、抗坏血酸4种护色剂进行不同浓度梯度的鲜青花椒护色的单因素试验;选择对青花椒褐变度和叶绿素含量效果较好的3种护色剂及不同浓度,以褐变度为指标,采用响应曲面法研究对鲜青花椒护色效果最好的护色剂复配配方。单因素试验结果表明:研究选取的葡萄糖酸锌、柠檬酸和抗坏血酸浓度均对青花椒褐变度和叶绿素含量产生显著影响(P0.05);同时,响应面试验结果表明,各因素对鲜青花椒褐变度的影响顺序为:柠檬酸葡萄糖酸锌抗坏血酸;最优的护色剂配方为:葡萄糖酸锌0.07%,柠檬酸0.46%,抗坏血酸0.69%,在此条件下,鲜青花椒的褐变度为5.88,与对照组相比降低6左右,说明此护色剂配方可有效降低鲜青花椒的褐变度。     

鲜切竹笋褐变控制的研究

以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.     

金菊荷叶保健饮料

以金菊和荷叶为主要原料,研制出色、香、味俱佳的抗衰老保健饮料。对荷叶提取液的褐变和护色作了较详细研究,并确定选用Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯护色,有效地防止荷叶提取液的褐变。     

淀粉糖浆耐热度的探讨

淀粉糖浆是一种由葡萄糖、麦芽糖和寡糖所组成的混合物,由淀粉水解而制得。它除用于某些抗菌素的生产外,大量的用途是制造糖果和轻糖蜜饯。 由于蜜饯和糖果都要经过高温熬煮,所以要求原料具有较高的耐热度。这样,在熬煮过程中,才不致因为焦化而影响到色和味,使糖果在色、香、味方面与所用的香型完全一致。     

低甜度糖果的制法

一般糖果以砂糖为主料,並配以饴糖及其它糖类,辅料有果仁、水果(果酱等)、乳制品(牛乳、奶油)等,另外还需起泡剂、胶冻剂、酸味料、乳化剂、香精、食用色素等必要的添加剂,主料砂糖随使用目的的不同,有溶解成糖浆、或粉碎成糖粉、或析出微晶或转化等诸多方式使用,制出各具特色的糖果制品,还有借助于熬煮温度的不同来变化其硬度、或搅入气泡能生产出各类制品。然而,一般硬糖的制法是将结晶砂糖溶解于水並加热至100℃,加入饴糖后继续加热至125℃成糖浆,将此糖浆移至熬糖锅,     

微波固相合成糖基化卵清蛋白及其理化功能特性研究

以卵清蛋白(ovalubumin,OVA)和葡萄糖(glucose)为原料,以传统加热为对比,研究不同底物配比下微波加热协同美拉德反应对卵清蛋白的游离氨基含量、p H值、褐变程度、乳化性质和起泡性的影响。结果表明:在微波加热以及底物中蛋白质比例较低的条件下,更能促进糖基化OVA的游离氨基含量和p H值的下降,褐变程度、乳化性质及起泡性质的提高。     

糖果的风味改良法

据日本“特公昭62—18131”介绍的一种糖果风味改良法是利用氨羰基反应的产物赋与糖果“圆润、浓醇”的风味,并可消除低砂糖或无砂糖糖果的苦涩味。本文中所说的氨羰基反应一般是指被称为美拉德反应或蛋白黑素反应的氨基酸与糖类之间的褐变现象,引起该反应的条件是应存在诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等的还原性糖类以及以蛋白质或氨基酸为基体的游离氨基。以往利用氨羰基反应的糖果常见的有,添加酱油的糖果,或含有因乳蛋白与糖类之     

L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

研究L-赖氧酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),并以对超氧阴离子O_2,清除能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460 nm左右;达到相同的褐变程度,即吸光度A为2.0时,3个体系的反应速率:1:2>1:1>2:1;不同体系得到的MRPs对O_2~-,都具有较好的清除效果,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

几种加工处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(34)正交表筛选亚硫酸钠、柠檬酸、Vc、白砂糖等抑制褐变的护色剂,比较柠檬酸、葡萄糖酸内酯、乳酸等食用酸对褐变和风味的作用,探讨室温和冰箱存放温度对褐变和食用品质的影响。结果表明:Vc是较好的护色剂,葡萄糖酸内酯用作护色剂时兼有改善产品风味的作用,鲜切荸荠在2～4℃冰箱中可以存放10d以上。综合采用这些处理措施,可以大大延迟褐变,并使鲜切荸荠具有较长的货架期。     

糖果连续熬煮、冷却、拌和机

英国Baker Perkins公司制造的137型糖果连续熬煮、冷却、拌和机(见图1)能连续熬煮、冷却、搅打及拌和一种糖料,以配制成方登浇模基料。一、主要构件:(见图2)     

果脯加工废糖液的处理及利用

果脯蜜饯的加工其主要工艺是果蔬原料预处理后经糖渍和煮制而成。在加工生产中的剩余糖液其糖液浓度高达70%以上,由于蔗糖受热和酸的作用,糖液中糖约有50%以上是以转化糖形式存在。再者由于果蔬溶于糖液中的天然色素,糖在熬煮加热过程中受热不匀,所产生一定程度的焦化作用,以及加工过程中果蔬原料的酶褐变对糖液的影响,使之糖液色泽变褐(?)胶质量大,有悬浮杂屑,呈现粘稠度的糖浆状。而且,糖液还残留含有一定量的二氧化硫成分。如果将这些废糖液进行处理,以及有效的综合利用,无疑会给企业带来一定效益,现综述如下。     

枸杞酒酿造预处理中不同灭菌方式对枸杞汁色泽的影响

以枸杞干果为原料制备枸杞汁用以发酵枸杞酒,研究了在不同灭菌方式处理下,类胡萝卜素、酚类物质的含量变化对枸杞汁色泽及褐变度的影响。实验采用高效液相色谱(HPLC)等方法测定了枸杞汁中类胡萝卜素及酚类物质的含量,并对灭菌前后枸杞汁主要色素物质变化与褐变度的影响程度进行了分析。结果表明,多元酚氧化缩合与类胡萝卜素降解是影响枸杞汁色泽加深、褐变指数增大的主要原因。     

花生酥的生产技术

<正>花生酥是以白砂糖、饴糖和花生仁为主要原料,熬煮后经多次机压而成的一种传统产品.甜度低,口感酥松,营养丰富,具有香、酥、松、脆等特点,深受消费者欢迎.花生酥的糖体是由白砂糖、饴糖和起酥油经熬煮而成.熬煮的过程是砂糖由有序的结晶     

国外的异构糖生产及新进展

<正> 异构糖在我国又称果葡糖,一般是以玉米等淀粉为原料先制成葡萄糖,再将部分葡萄糖经异构酶的作用异构化为果糖的液体混合糖,果糖含量一般为42％和55％。最近在美国和日本果糖含量55％的产品已超过42％的产品。由于葡萄糖的甜度只有砂糖的0.6～0.7,而果糖则约为1.7倍,所以异构糖的甜度大体为砂糖的1～1.2倍。其热值(卡路里)和砂糖差不多,55％的产品较砂糖的热值略低些。品质和砂糖基本相同,只是其耐热性较砂糖弱,易着色。本文将对国外(主要是美国和日本)异构糖生产的近况及其进展作一介绍。     

半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变模拟体系的研究

为了探讨半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变的影响因素,提高半甜型广东黄酒的品质。试验通过研究半甜型广东黄酒在煎酒过程中发生褐变的最佳煎酒温度和时间,以褐变指数(A420 nm)和5-HMF含量(A284 nm)为指标,建立模拟体系,研究蛋白质、多酚和葡萄糖对半甜型广东黄酒煎酒过程中非酶褐变的影响。结果显示,在80℃条件下,煎酒30 min时黄酒的褐变程度最大,随着加热时间的延长,三种因素的含量多少对模拟体系的褐变都具有一定的促进作用,而葡萄糖和蛋白质的含量对体系褐变程度的影响非常大,而酚类物质含量的多少亦对模拟体系具有一定的促进作用。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

还原糖种类对花生蛋白水解物制备美拉德反应产物的影响

以花生蛋白水解物(PPH)为原料与还原糖进行美拉德反应,研究了还原糖的种类(葡萄糖、半乳糖、果糖)对美拉德反应产物(MRPs)的理化特性(pH、游离氨基含量、中间产物、褐变程度以及荧光强度)和抗氧化能力(还原能力、ABTS+自由基清除能力)的影响机制。结果表明:随着反应的不断进行3种美拉德反应体系都出现游离氨基含量降低和pH减小、中间产物有所增加、褐变程度呈现显著上升以及还原能力和清除自由基能力明显增强的现象。在3种还原糖中,半乳糖与PPH形成的美拉德反应体系生成的MRPs中间产物最多,褐变程度最大,说明此时美拉德反应进行的最彻底,并且半乳糖-PPH反应体系具有最强的抗氧化能力。     

求斯糖各组分影响及工艺参数

求斯糖国外称ChewsCandy,是一类以砂糖、淀粉糖浆为甜味料,以淀粉、明胶等为发泡剂,经熬煮、充气、冷却和成型而制成的一种低度充气糖果。本文讨论求斯糖中各组分要求、相互影响关系和最佳配比,并介绍采用新材料制作的有关技术。