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文章综述油脂反式脂肪酸的主要来源和危害。阐述目前国内外对反式脂肪酸的研究现状和采用控制技术,说明以酯交换技术作为生产零反式脂肪酸的基料油,对开发营养健康型专用油脂具有实践意义。 相似文献
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研究了以大豆油和极度氢化棕榈油为原料,采用脂肪酶Lipozyme TLIM催化酯交换反应制备的零反式脂肪酸食品专用油脂基料的性质。酶法酯交换反应条件为反应温度60℃、反应时间3 h、酶添加量4%(占油脂总质量)、大豆油与极度氢化棕榈油质量比4∶3。对比了酯交换反应前后混合油脂的热性质、固体脂肪含量、晶体形态和微观形态。结果表明:酶法酯交换反应后,产物熔融、结晶温度均降低;酯交换产物以β'晶型为主,晶体颗粒均匀、较小;当温度高于25℃后固体脂肪含量减小,产物在高于45℃时可全部融化。因此,酯交换油脂适用于制备烘焙型食品专用油脂基料。 相似文献
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粟米糠油是谷子加工过程中的副产物,是一种富含不饱和脂肪酸的营养油类。使用粟米糠油制备人造奶油,不仅可以提高粮食副产物的综合利用,而且有益人们身体健康。以粟米糠油和氢化大豆油为原料,通过酶法酯交换制备人造奶油基料油,最优工艺条件为:反应时间为5 h,酶添加量为5%,反应温度为60℃,底物质量比为粟米糠油∶棕榈硬脂7 ∶ 3,反应后混合油脂熔点为36.5 ℃,主要晶型为β'型。反应后的混合油脂具有很好的延展性和可塑性,其作为人造奶油基料油有口感好,成本低廉,绿色环保等优点。 相似文献
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采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化饱和单甘酯和棕榈油(24℃)进行酯交换反应,酯交换油脂经分子蒸馏分离纯化得到含28.10%甘油二酯(DAG)油。对比分析了酯交换反应前后油脂的甘油酯组成和脂肪酸组成、热力学性质以及固体脂肪含量(SFC)。结果表明:含DAG油的不饱和脂肪酸含量提高至42.94%,熔点降低至45.4℃,SFC值显著降低;X射线衍射结果表明含DAG油的晶型以β型和β'型为主;偏光显微镜观察结果表明含DAG油的晶体网络结构主要由球状晶体聚集而成,且晶体尺寸变小,固液相分散更均匀;结晶熔化曲线、SFC分布以及结晶特性均表明含DAG油适合用作食品专用油脂基料。 相似文献
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通过研究甲醇钠催化棕榈硬脂和棉籽油酯交换反应,以酯交换产物在20℃条件下固体脂肪含量(SFC)为指标,考察了反应温度、催化剂用量、反应时间对酯交换反应的影响。确定的最佳酯交换条件为:反应温度90℃,催化剂用量0.5%,反应时间60 min。通过酯交换产物SFC与市售焙烤型起酥油全统酥油SFC比较以及晶型分析,得出棕榈硬脂与棉籽油质量比为1∶1的酯交换产物,其SFC与市售焙烤起酥油全统酥油相似,结晶形态为β'型,且不含反式脂肪酸,符合零反式脂肪酸起酥油性质要求,适宜用作焙烤起酥油。 相似文献