花青素稳定性影响因素及改善方法研究进展

花青素作为一种天然食用色素,不仅资源丰富、安全无毒,而且具有较高的营养价值和药理作用,在食品、药品和化妆品等领域越来越受到人们的青睐。然而,天然的花青素是不稳定的,受本身结构和外界因素的影响易变质,使其应用受到了很大限制,这也成为近年来众多学者的研究热点。该文综述了花青素的结构特点,重点阐述影响花青素稳定性的因素,并从物理和化学两个方法角度探讨了花青素在加工和储存过程中提高其稳定性的技术手段,以期为花青素更深入地研究和产品开发提供参考。     

花青素稳定性研究进展

花青素作为天然色素,由于其无毒、广泛的颜色具有保健功效,已经引起越来越多学者的兴趣。尽管花青素在食品、制药和化妆品行业有着巨大潜力,但由于其相对不稳定性,使其使用受到了很大限制。该文主要综述了近年来对花青素的化学研究概况,重点论述了pH、辅色作用、金属离子络合和抗氧化活性对其稳定性的影响,同时也简要介绍了一种更加稳定的新型花青素——吡喃花青素。     

桑椹花青素的研究现状及其在食品领域中的应用

桑椹花青素是从桑椹中提取的一种水溶性天然色素,属黄酮类化合物,对人体具有多种生理保健功能,广泛应用于食品工业领域。该文对桑椹花青素的组成、生理作用、提取方法、影响稳定性的因素、提高稳定性的方法及其在食品领域的应用方面的最新研究进展进行了综述,并对桑椹花青素在食品领域中的应用前景进行展望,以期为桑椹花青素及其他天然色素相关的研究工作提供参考,为开发新型桑椹花青素功能性食品提供理论依据。     

紫甘薯色素的提取工艺与性质研究

本文报道了从紫甘薯中提取花青素类天然食用色素,用大孔吸附树脂精制花青素类天然食用色素的工艺方法,以及紫甘薯色素的理化性质,包括光谱特征和溶液pH及其它理化因素对紫甘薯色素颜色稳定性、呈色强度和色调等的影响。研究表明,与其它来源的花青素一样,随pH增大,最大吸收波长向长波方向移动。当溶液中Cl^-浓度增加时,最大吸收峰处吸光强度增加。     

萝卜红色素的提取与性质研究

本文报道了从红心萝卜中提取花青素类天然食用色素、用大孔吸附树脂精制花青素类天然食用色素的工艺方法,以及萝卜红色素的理化性质,包括光谱特征和溶液pH及其它理化因素对萝卜红色素颜色稳定性、呈色强度和色调等的影响。研究表明,与其它来源的花青素一样,随pH增大,最大吸收波长向长波方向移动。当溶液中Cl-浓度增加时,最大吸收峰处吸光强度增加。     

花青素提取、纯化及稳态化技术研究进展

作为一种天然色素,花青素在食品、化妆品及医药方面具有巨大的应用潜力,但因加工过程中稳定性较差使其应用受到限制。对近年来花青素的提取、纯化及稳态化技术进展进行了综述。     

甘蓝红色素的提取与性质研究

本文报道了从红甘蓝中提取花青素类天然食用色素,用大孔吸附树脂精制花青素类天然食用色素的工艺方法,以及甘蓝红色素的理化性质,包括光谱特征和溶液pH及其它理化因素对甘蓝红色素颜色稳定性、呈色强度和色调等的影响。研究表明,与其它来源的花青素一样,随pH增大,最大吸收波长向长波方向移动．Fe~(3 )、抗坏血酸等氧化还原剂加速甘蓝红色素溶液退色,并导致红色组分减少,黄色成分增加,色素溶液的色调由红变黄．     

花青素与姜黄素在食品包装领域的应用

花青素和姜黄素对于活性包装至关重要,探讨其内在机理,可为花青素、姜黄素智能包装膜的相关研究提供理论参考。本文综述了花青素、姜黄素的结构和性质、提取方法、抗氧化活性、花青素和姜黄素在食品包装上的应用以及两种色素混合在食品包装上的应用。花青素和姜黄素由于其自身结构特点,在不同的pH下有不同的颜色,花青素作为颜色指示剂变色范围广,但性质不稳定,易受到外界因素影响。姜黄素稳定性高于花青素,但变色范围窄。此外,两者均具有很好的抗氧化活性,可作为颜色指示剂与抗氧化剂应用在食品包装中。花青素和姜黄素的变色特点、稳定性以及功能活性对食品新鲜度指示包装的性能具有显著的影响,将两种色素混合作为指示剂添加到食品包装中,有助于提高花青素的稳定性,从而获得更好的指示效果。     

花青素降解机制与稳态化研究进展

花青素(Anthocyanin,ACN)作为天然食用色素,主要存在于水果蔬菜中无毒无害,随着人们健康意识的增强,天然食用色逐渐取代人工合成色素并广泛应用于食品、医药等领域。大量研究表明,由于花青素化学结构的特殊性,容易在添加剂、不同的pH值、热处理、金属离子、酶、氧气、温度、光照等条件下发生降解,本文总结了影响花青素不稳定因素、降解机理、为提高花青素稳定性的方法(微胶囊包埋、乳液包埋、凝胶包埋、脂质体包埋、结构修饰)的优缺点的总结和近几年在前人研究的方法基础上更新的一些提高花青素稳定性新的方法如纳米胶囊、利用共色作用(辅色作用)和共价与非共价作用来提高花青素稳定性的总结,以期为花青素在食品医药领域的研究与开发提供参考。     

提高天然色素稳定性方法的研究进展

天然色素安全性高,很多还具有营养价值和保健功能,已成为色素产品研究开发的热点;但天然色素总体稳定性较差,很大程度限制了天然色素的产品化开发与应用。文章综述了影响天然色素稳定性的主要因素,并归纳分析出添加稳定剂、微胶囊化、色素分子结构修饰、改善天然色素加工储存条件等提高天然色素稳定性的方法,拟为提高天然色素稳定性研究提供方法学参考。