烤制饼干的新热源高温导热油

目前我国烤制饼干用的热源绝大多数是电热。电热烤制饼干用的设备少,简单、方便,烤箱里的温度容易控制和调节,卫生清洁。但是,电热烤制饼干,电力消耗大,费用高。生产量250kg/h的烤制饼干机组,只是用于烤制饼干消耗的电就需要180～200KW。1986年     

影响饼干质量的关键因素分析

我国饼干食品发展迅速,有着广阔的市场前景,但必须在现有基础上提高饼干质量,才能确保饼干食品工业健康发展,该文就影响饼干质量的关键因素进行了论述,对饼干生产具有重要的指导意义。     

面粉对饼干质量的影响

面粉对饼干质量的影响□陈送兵近几年，饼干生产发展得非常迅速，许多饼干厂已开始生产出高档次、多品种的饼干。作为饼干生产的主要原料——面粉，直接影响着饼干的质量。不同种类的饼干要求的面粉品种、质量也有所不同。原商业部于一九九三年发布和实施的中华人民共和国...     

饼干质量问题探讨

近年来,国内饼干行业发展迅速,但由于诸多因素的影响,饼干发展水平并不均衡,各地饼干质量参差不齐。笔者就影响饼干质量的几个关键问题作点探讨。1 疏松度饼干质量最大的问题是疏松度不够,结实收缩。这主要是传统使用的弱碱性疏松剂碳酸氢铵和碳酸氢钠     

蜜柚膳食纤维饼干的研制

通过研究蜜柚膳食纤维对饼干质量方面产生的影响,并以饼干成品的感官评价为依据,通过改变饼干配方中各个因素的比例,对蜜柚膳食纤维饼干的制作工艺进行优化,制做出风味独特、高膳食纤维的饼干。     

旺仔小馒头

一年四季,妈妈们都可以在家自制小饼干给宝宝打牙祭或者磨磨牙,超市购买虽然很方便,但远不及自家的健康卫生,没有额外添加剂的饼干保质期不会很长,如果没有真空机等辅助设备尽量一周内食用完,特别是在炎烈的夏季。好在饼干     

不该发生的故事之五——饼干,新来的“狼先生”

本刊2000年第9期刊登了大连医科大学王兴国的专文：《蹊跷的肛门流油事件》。曾几何时，含有矿物油的饼干竟然大行其道，危害百姓。　　2000年12月12日，一更夫在鞍山市铁西九道街原食品三厂门前一糕点摊床上买了0.75公斤饼干，吃后感到恶心，大便也便出油来。看到媒体关于矿物油饼干的报道，认为自己所吃饼干很可能就是矿物油饼干，于是在13日到鞍山市卫生防疫站举报。　　当天，防疫站检查了更夫提供的个体摊点，得知这种饼干名为“金命奶酥”，为石家庄市×龙饼业有限公司生产，监督员封存全部该种可疑饼干。　　检验结果确认该种饼干…     

蜜柚膳食纤维饼干的研制

通过研究蜜柚膳食纤维对饼干质量方面产生的影响,并以饼干成品的感官评价为依据,通过改变饼干配方中各个因素的比例,对蜜柚膳食纤维饼干的制作工艺进行优化,制做出风味独特、高膳食纤维的饼干。     

利用夏果饼粕制作饼干的研究

对夏果饼粕中脂肪、蛋白质、灰分进行测定.得出夏果饼粕中脂肪质量分数为38.73％,蛋白质质量分数为20.76％,灰分质量分数为3.40％.将夏果饼粕粉以不同添加量添加到饼干配方中,并测定不同添加量饼干的硬度及脆度.得出随着添加量的增加,饼干的硬度和脆度都逐渐降低.最后对饼干进行感官评价,得出夏果饼粕粉添加量为50％时最受人们欢迎.     

饼干喷油机浅谈

随着人民生活水平的不断提高,对饼干的形态和口味上都提出了新的要求。目前一些饼干制造厂,在饼干烤炉的后面安装一台喷油机,对饼干表面喷上一层油膜,改善饼干的光泽和口味,提高产品质量,增加花色品种。油脂的原料可采用质量稳定味道温和的精炼油。增设喷油机以后,不影响原有饼干生产线的产量和质量,现在我国常用的饼干喷油机有二种型式:(一) 喷嘴式喷油机。(二) 离心转盘式喷油机。下面将对这二种型式的喷油机分别说明之。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

豆渣纤维饼干最佳配方的研究

采用了单因素实验与正交试验相结合的方法，研究了豆渣饼干生产中各原辅材料对饼干面团性能和成品感官质量的影响，得出了豆渣纤维饼干的最佳配方。     

饼干产品质量国家监督抽查结果

为了维护消费者的利益,提高饼干行业的产品质量,国家质检总局对饼干产品质量进行了国家监督抽查,共抽查了广东、山东、河北、天津、北京、上海等6个省市41家企业生产的48种产品,合格50种,产品抽样合格率为62.5%。本次抽查结果表明,饼干行业近几年来发展迅速,但不同规模企业的产品质量可谓良莠不齐,差距较大,大型企业的产品质量比较稳定,而小型企业的产品质量问题较多。本次抽查中发现,饼干产品质量主要存在以下问题:1.菌落总数超标菌落总数是反映饼干被有害微生物污染程度的指标,它体现了企业在生产、包装、储存、运输、销售过程中卫生指标控制措施和整体质量管理水平的高低。GB7100-2003《饼干卫生标准》中规定,非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/克。本次抽查中,最严重的菌落总数高达15000cfu/克,超过标准限量20倍。2.标签标注不规范国家标准规定,饼干产品中如果使用了食品添加剂,在产品的标签中必须标注出来。本次抽查中,有5种产品标签包装配料表中未标注所使用的食品添加剂(如甜蜜素)。3.二氧化硫残留量超标饼干中残留过量的二氧化硫会对人体健康造成不利的影响,国家标准规定,饼干中二氧化硫残留量不得超过0.1克/千克。本次抽查中,有2种产品二氧化硫残留量超标,有的甚至高达0.193克/千克,是标准限量的近二倍。针对本次抽查中反映出的问题,各地质量技术监督部门要按照有关法律法规的规定,对本次抽查中产品质量较好的产品及其生产企业,要加大宣传力度;对本次抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理,限期整改,严格复查。同时,重点对小型企业进行监督抽查,加强生产加工环节及食品的卫生监管,帮助企业提高质量管理水平,促进饼干产品行业整体质量水平的提高。     

油脂对饼干生产影响的探讨

<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:（1）调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。（2）提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的     

豆渣酥性饼干的研制

采用了单因素实验与正交实验相结合的方法，探讨了豆渣纤维饼干生产中原辅料和加工工艺对饼干面团性能和成品感观质量的影响，得出了豆渣含量较高的酥性纤维饼干的最佳工艺配方。     

枇杷在黄油饼干中的应用

通过在普通黄油饼干中添加一定比例的大五星枇杷制成枇杷黄油饼干,对其进行质构分析。结果表明:枇杷黄油饼干的最佳配方(以面粉质量为基准)为枇杷果茸添加量为30%、黄油添加量为50%、糖粉添加量为35%。枇杷黄油饼干的工艺参数为底火160℃、面火180℃、焙烤时间为20 min。在此条件下制得的枇杷黄油饼干感官质量和内部结构都较好,风味受消费者喜欢。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

红枣酥性饼干的配方优化和研制

本实验在传统酥性饼干中添加红枣粉,重点研究红枣饼干的新配方对饼干质量的影响。通过单因素与正交实验,最终确定了红枣酥性饼干的最佳配方为面粉100 g,鸡蛋15 g,盐0.20 g,奶粉2.0 g,红枣粉23 g,白砂糖15 g,瓜子油25 g,小苏打0.5 g,水10.0 g。此配方既能满足普通大众的营养需求,也能保证产品的质量要求。     

高纤维饼干的研制

采用生物法与化学法结合的工艺制取膳食纤维源，将魔芋和麸皮作为主要纤维成分添加到饼干中，就添加量和影响饼干质量的主要原料因素油脂进行正交分析，得出高纤维饼干的最佳配方和相应的工艺条件     

南瓜饼干工艺研究

在饼干基本配方上,将已经处理南瓜添加到基本配方中制作南瓜饼干。通过正交实验得到加工南瓜饼干最优配方:小麦粉100.0%、南瓜30.0%、人造奶油30.0%、白砂糖30.0%、小苏打0.50%、玉米淀粉5.0%,其它成分适量;所制作南瓜饼干质量良好,南瓜风味显著。