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再谈曲糵(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
业界对曲蘖的认识持有不同观点,对曲的观点基本一致,而对蘖则有两种不同的看法。袁翰青等认为蘖即为谷芽,并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点;方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒,即酒曲的观点;日本学者认为曲蘖为两种东西,蘖是散曲,曲是饼曲,周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载,认为蘖是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代,蘖指米曲,白蘖即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉;制曲原料南方为大米,北方为麦类;南方采用生料制曲,北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲,有小曲、大曲;黄色为米曲霉散曲或饼曲:红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。(小雨) 相似文献
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用根霉曲酿制红粮酒时,从根霉曲本身的酶系特点来看,根零细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶,并合一定的酒化酶;同时根霉曲中含有生产小曲酒香味前体物质的酶系.因此,它是酿制红粮酒的最好用曲.我厂用根霉曲酿制的红粮酒不但产量高,质量也好,在当地供不应求.现将我们用根霉曲酿制红粮酒的操作简述如下.1.红粮 选用储存5~7个月的优质红粮(新粮水分重,过陈虫蛀多,淀粉损失大),应新鲜,杂质少,无霉变.2.泡粮 用73~74℃的水浸泡6~10小时,粮粒吸水透心,每50kg红粮用水82.5kg左右.3.蒸粮 将泡好的红粮装入甑桶中,盖上甑盖,圆汽初蒸10~15分钟,从放水眼处掺入闷粮水,水量以淹过粮面6~7cm为宜.仔细检查甑内粮粒不顶手,软硬适当时即放闷水,放完后,满圆汽起加盖复蒸约50分钟,敞盖蒸10分钟出甑.要求熟粮柔熟、泫轻、收汗,水分为59%~61%,淀粉裂口率为89%以上. 相似文献
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根霉曲为采用纯种培养技术,将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为:拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干;纯种麸皮酵母曲生产工序为:拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。 相似文献
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药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂,为传统小曲之一,历史悠久。多以大米为原料。辅以数十味乃至上百味中草药,不仅促进小曲中微生物的生长,而且能赋予白酒以特殊香气,至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药23味,澄海酒厂小曲用中草药19味。广东农村药曲的原料为大米和白土各半,加中草药粉末3%,曲母1%,加清水20%,捏成直径2.5—3.5cm的圆形曲粒,入房培养40h左右,经后熟晒干而成。澄海酒厂药曲以米粉为原料,添加适量中草药,接种纯粹培养的根霉和酵母培养而成,中药粉末用量为1.5%。(庞晓) 相似文献
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大曲丢糟代替米糠生产小曲的效果研究 总被引:6,自引:0,他引:6
通过对曲酒丢糟代替米糠生产小曲的效果研究,并对影响小曲出酒率和品质的工艺条件(培曲时间、温度)作了深入的探讨。确定了丢糟的最佳加入量为10%;培曲的时间是5d,温度是26℃。 相似文献
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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用 总被引:6,自引:12,他引:6
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%~1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。 相似文献
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小曲米酒生产工艺(三) 总被引:1,自引:0,他引:1
长乐烧以糙米为原料,采用“闷蒸法”煮饭,用曲量2.5%,夏天发酵10—12d,冬天15—20d,小盆蒸馏(醪量100kg左右),高温流酒(40℃左右),截头去尾(截酒头0.5kg),分级贮存,精心勾兑。出酒率81.7%—84.3%,合格率85%以上。(单雨) 相似文献
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玉冰烧酒饼虽形状类似大曲,但它是以小曲为曲母接种,主要含根霉和酵母菌种,属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料,接入小曲曲种和曲药(曲药配方为串珠叶和桂皮)。以白癣土为填充料,按传统方法制作而成。(陶然) 相似文献
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7小曲酿酒经验的总结[12,13]小曲酒在我国生产面广,产量较大,品种也多,以四川的高粱酒、广西的的桂林三花酒和广东的豉味玉冰烧酒较有代表性,其生产工艺各有特色。这些酒是我国宝贵的民族遗产,但在旧社会,并未得到应有的重视与发展,以致长期停留在原有水平... 相似文献
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川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数:泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有:泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。(孙悟) 相似文献
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针对目前所压制的曲块含水率不稳定,以模糊控制原理为基础,通过模糊推理和PID控制相结合.设计了Fuzzy-PID控制器,应用Matlab/Simulink进行了仿真。结果表明,模糊PID控制器与PID控制器相比,表现出良好的动态响应特性、抗干扰性、稳态性,实现了曲块的含水率在线自适应调节。(孙悟) 相似文献
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肉类微生物学(七) 肉类发酵剂 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用。本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望。 相似文献
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蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将蜂蜜稀释,加入制备好的米曲汁30%和0.1%硫酸铵,灭菌后接入酵母,于25℃发酵15~25d,经过滤、澄清、灭菌后勾兑,再陈酿3个月即得到营养丰富、风味独特的蜂蜜米曲发酵酒。(丹妮) 相似文献